"Podría ser un negocio de pueblo, ¡pero está en el barrio de Montorgueil! La proximidad, el contacto... ¡creamos vínculos! Eso forma parte de la vida de un restaurante: puedes entrar a las 5 de la tarde, dos de ellos están allí, están comiendo una guarnición de ternera, otros están comiendo pasteles: lo bonito es que hay vida, está vivo"
Les Artizans es la fusión de dos oficios: la pastelería y la cocina de calidad. Es la historia de la gourmandise, unida al rigor, todo ello mezclado en las guets-apens de las mesas de amigos, del barrio o de otros lugares. Es la historia del éxito, desde hace 8 años, de un dúo de chefs epicúreos: El pastelero Mathieu Mandard, cofundador y director con Patrick Canal del restaurante Les Artizans.
Uno de ellos, Mathieu, nacido en Marsella y criado en Saboya, tiene una formación pastelera clásica, con un aprendizaje y un CAP en pastelería. Después recorrió Francia "trabajando con dos de los mejores pasteleros de Francia": Patrick Chevalot, en Val d'Isère, y Philippe Segond, en Aix-en-Provence. Esto le llevó al Georges V de París, donde ganó el Campeonato de Francia de Postres en 2004, antes de marcharse a Rusia para abrir el Café Pouchkine con Emmanuel Riou en Moscú, donde permaneció tres años. Finalmente, se instaló en Francia, donde abrió mi primera pastelería, Art Macaron, y luego, hace 8 años, Les Artizans.
El otro, Patrick, es un chef catalán de los Pirineos. También tiene un aprendizaje clásico, seguido de 20 años en restaurantes gastronómicos: hoteles, palacios, restaurantes con estrellas Michelin. A esto siguió una temporada en bistrós de París. Luego, de un negocio a otro, se trasladó a la rue de Tournon, en el distrito 6, donde dirigió el restaurante durante 7 años, hasta que se cruzó con Mathieu.
Y así surgió la idea del restaurante, Patrick tenía su negocio en la rue de Tournon, Mathieu estaba justo detrás de los Jardines de Luxemburgo, en el boulevard du Montparnasse. Un amigo común les presentó, y Mathieu se ofreció a hacer los postres para el restaurante, el Café Tournon, y una cosa llevó a la otra: la pastelería era demasiado pequeña para Mathieu, que quería hacer otra cosa, y Patrick también buscaba otros proyectos. Así que aquí están, combinando los dos oficios en un mismo lugar.
El concepto Artizans
"Lo llamamos Les Artizans, porque tanto la pastelería como la cocina son oficios. Lo escribimos con Z por la primera etimología de la palabra, en francés antiguo, las palabras Payzans, Artizans... se escribían con Z. También por eso elegimos el color azul para el restaurante, el azul de los artesanos".
En cuanto a la ubicación, en el número 30 de la rue Montorgueil, entre los distritos 1 y 2, los dos chefs explican que "fue pura casualidad, pero en realidad nos llevó mucho tiempo: luchamos durante más de dos años para conseguir el local aquí. Buscamos por todas partes, necesitábamos un local con dos laboratorios, lo bastante grande para albergar las dos actividades. Nos gustó aquí porque la calle es bonita y transitada (y a veces sucia, risas). Tenemos 55 cubiertos abajo, salón arriba 30, terraza para una docena grande de asientos.
Valor añadido...
Las dos palabras clave son Gourmandise y Régularité: la regularidad de las delicias gourmet, tanto dulces como saladas. Pero también rigor, en las materias primas y en la cocción, como si cocináramos en casa. ¡Y la emboscada!
...El vínculo humano
Estamos aquí todo el tiempo, así es la vida de un restaurante, viene mucha gente a vernos. No estamos desvinculados del negocio, somos libres, pero estamos aquí todos los días. Si no estamos por la mañana, estamos a mediodía, nos vamos a las 14.00 y volvemos por la noche. En 8 años hemos entablado relación con muchos clientes que no conocíamos, así que cuando recibimos un mensaje diciendo "estamos aquí esta noche", ¡no nos obligamos a ir a verlos!
Ahora tenemos demasiados de estos clientes emblemáticos, ¡los guet apens! Llegamos a las 2 de la tarde, el día va bien, tenemos mucho trabajo, pero al día siguiente no hemos hecho nada: basta una mesa furiosa de 4 que se convierte en una mesa de 20 y dura hasta las 7 de la tarde, y algún bicho raro que rocía el techo (nota del editor: había una mancha de champán en el techo), y eso no mancha el champán (risas). ¡Así es la vida de un local! Puede ser en un pueblo o en una ciudad, en el barrio de Montorgueil, toda la gente que ama la zona nos conoce, hacemos lo mismo en los locales de los demás, y amigos de Córcega que llegan a las 14h y nos sentamos durante 6 horas: ¡estamos constantemente al acecho!
Es lo que queríamos, un restaurante como un pueblo, proximidad y contacto, crear vínculos, eso forma parte de la vida de un restaurante: puedes entrar a las 5 de la tarde, dos de ellos están allí, están comiendo una guarnición de ternera, otros están comiendo pasteles: lo bonito es que hay vida, está vivo.
¿Fue también una elección vinculada a la diversidad de la clientela del barrio de Montorgueil?
"Abrimos un negocio que ofrece auténtica cocina de bistró y postres de alta calidad, y al mismo tiempo nos instalamos en una calle donde hay muchos negocios de restauración basados en el turismo y, por tanto, en una gastronomía más internacional."
"Cuando llegamos, éramos los más caros de la calle y todo el mundo nos decía que era demasiado caro, que no íbamos a poder salir adelante, así que dijimos ¡ya veremos! Llegamos con una oferta realmente diferente: si acaso, el único sitio del barrio que puede acercarse a lo que hacemos, con una oferta y un precio comparables, es finalmente L'Escargot, que es diferente igualmente."
"Al principio, como en cualquier negocio, tardamos un año en poner las cosas en marcha, pero ocho años después creo que tenemos una clientela bastante variada: la gente que vive en el distrito 1, y todavía hay algunos que son nuevos para nosotros, tenemos muchos turistas extranjeros que vienen, y luego tenemos turistas de provincias que vienen. También tenemos una buena red de rugby, así que siempre que hay un partido en París, viene mucha gente.
Una oferta atípica: cocina de bistró y pastelería
Sabíamos lo que queríamos cocinar, no íbamos a hacer pizzas ni crepes: queríamos una buena carta de vinos y una pastelería de calidad. A la pastelería le va de maravilla, en el sentido de que tenemos una afluencia increíble en la calle, que vemos en el salón de té los fines de semana, y que no tendríamos si estuviéramos en una callejuela del 5º o el 9º distrito.
Por otra parte, la gente no leía necesariamente "Bistrot et Pâtisserie", aunque se veía que no era una pastelería tradicional. Así que, al cabo de 4 años, redecoramos y cambiamos la posición del escaparate, que resaltaba la pastelería, porque la gente pensaba que eran sólo los pasteles. Así que invertimos la barra y el escaparate de la pastelería, y desde que lo hicimos hemos visto un aumento general de las ventas. Ha aportado mucho a nuestro negocio de restauración, y es más claro para los clientes.
Incluso después de 8 años, nos cuestionamos constantemente: por ejemplo, lanzamos el brunch buffet hace 2 años. El almuerzo era siempre irregular los sábados de invierno en comparación con los de verano, y sabíamos que nadie más en la calle servía un brunch buffet. Hoy tenemos 50 plazas de brunch y va muy bien, estamos revitalizando la hora de comer el fin de semana, podemos servir dos servicios para 60 cubiertos los sábados y 120 los domingos, por ejemplo.
Una carta en constante evolución, acorde con las estaciones y las ofertas de los productores..."
Cuando abrimos, ofrecíamos una selección de entrantes, platos principales y postres, pero nos dimos cuenta de que eso se estaba agotando. Ahora tenemos un menú fijo y una carta sobre la pizarra, con productos de temporada del mercado con los que trabajamos de forma diferente", explica Patrick: "Tengo proveedores de carne de las regiones de Haute-Loire y Aubrac para cortes de carne muy específicos. Luego trabajo en el barrio con la carnicería Tribolet, que es una panadería familiar y un carnicero local, así que es muy práctico tenerla a mano para las guarniciones de ternera o los ribeyes. Por lo demás, compro pato del suroeste, cerdo del Cantal y vieiras directamente en la bahía del Sena.
"Trabajamos directamente con bastantes productores. Como este año el foie gras es complicado, no hay, la producción ha bajado, los fabricantes guardan mucho para conservas. Compro patos enteros para reelaborar, lo que abarata el coste, pero después hay que reelaborar el pato entero.
Una clientela fiel
Lo que nos funciona es el boca a boca. Los críticos culinarios no entienden nuestra doble oferta de cocina y pastelería, o nos dicen que llevamos demasiado tiempo aquí -vienen si hay una apertura o un gran cambio-, aquí no saben de qué van a hablar, si de cocina o de pastelería.
Hemos elaborado una guía culinaria, pero las demás guías nacionales se llevan la palma, porque cada año nos preguntan si queremos pagar. Eso no nos gusta, les preguntamos "ustedes no cobran por los restaurantes con estrellas Michelin, ¡pero ustedes sí! En nuestra opinión, estas guías de papel no tienen sentido, damos de comer a más gente que los restaurantes con estrella, tenemos productos tan nobles como los restaurantes con estrella, somos menos caros, menos de lujo, pero tenemos al menos el mismo número de clientes.
Nuestra comunicación es sencilla: ahora tenemos un responsable que promociona el brunch, la cocina, la repostería... Llevamos aquí 8 años y estamos en constante actividad.
Encuentro con los periodistas de Sortir à Paris
Sus periodistas han visitado varias veces el restaurante Artizans en los últimos años, primero para descubrir el concepto, luego el brunch y, en particular, la repostería elaborada por el chef Mathieu Mandar: los hojaldres Bulliz.
"¡Los artículos de Sortir à Paris sobre el brunch y la pastelería han tenido un impacto enorme! Estos artículos nos han ayudado a lanzar nuestro brunch y nuestros troncos: por ejemplo, si 15 nuevos clientes nos descubren un día, los probarán y hablarán de ellos durante todo el año. Es raro que los clientes nos digan cómo nos conocieron, salvo después de leer un artículo en Sortir à Paris.
Sobre todo porque Sortir à Paris es prácticamente el único medio de comunicación que no me ha pedido que pague por publicar".
Les Artizans, en desarrollo
"Evidentemente, tenemos la vista puesta en llegar más lejos, pero nos alivia tener una velocidad de crucero con un gran equipo, dirigido por Anaïs, la directora de la sede (nota del editor: también es la hermana de Mathieu Mandar, en la foto que encabeza el artículo)". "De momento estamos bien aquí, vamos a por nuestros otros proyectos".
Patrick instala casas rurales en su casa familiar de los Pirineos, cerca de Font Romeu, en la frontera. Pero también le gusta respirar aire fresco y comer fuera. Mathieu tiene su propio concepto de pastelería choux, Bulliz', con una tienda en la rue d'Hauteville y otra en la rue Richerand. Todo se produce aquí, en Les Artizans, por lo que su objetivo es trasladar la producción y venderla en otro lugar, en 2024.
¿Tiene algún mensaje para los parisinos de hoy y de mañana?
"Estaremos aquí, incluso durante los Juegos Olímpicos, en julio o agosto, así que no habrá ninguna diferencia. Entendemos la preocupación de la gente por los precios, pero no se dan cuenta: miran sus propias compras. Nadie tiene los mismos precios que hace dos años, así que los restauradores también tienen que repercutir la subida de precios, si no, no podemos seguir".
"Estamos pensando de otra manera y encontrando soluciones, pero es un verdadero problema. Por ejemplo, las entregas se trasladan a la noche: para todas las entregas nocturnas (de 22.00 a 7.00) tenemos que organizarnos. Así que tenemos más limitaciones que ventajas, que de momento no podemos cifrar, pero seguimos sin estar seguros de hacer un volumen de negocio normal".
Apoyo de la ciudad de París
"El domingo es el día más importante para los comerciantes y, paradójicamente, es el día en que hay más coches, y la calle no se limpia a su debido tiempo: falta sinergia, necesitamos tolerancia, sobre todo cuando hace buen tiempo; a veces nos preguntamos dónde está el apoyo a los comerciantes. El espíritu empresarial en París es gratificante, pero hay que seguir animando a la próxima generación a que se instale.
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