Desde una perspectiva aérea (o más bien en vuelo de pollo), la cita es en Nakatsu. Situado en las alturas del 18º distrito, este nuevo restaurante dirigido por Charles Cagnac y Matthieu de Seigneurens, dos entusiastas de la cocina japonesa, rinde homenaje al pollo frito japonés, conocido como karaage.
En torno a valores ecológicos responsables y un sourcing especializado, los dos socios se encuentran, especialmente en lo que respecta a la elección de la avicultura para las recetas del restaurante: un pollo a la pechuga desnuda con una carne delicada, procedente de un productor local que cría sus aves durante 120 días y produce en el lugar su alimentación.
Los dos amigos han llevado al extremo el cuidado en el abastecimiento de sus productos de calidad, eligiendo pequeños productores de papas en Somme y agricultores locales para sus verduras y hierbas aromáticas; cada ingrediente seleccionados en plena temporada, lo que impulsa a Charles y Matthieu a adaptar sus recetas mes a mes. Incluso el miso y el sake —y esto es aún más original— no cruzan las fronteras de Francia, ya que provienen de un productor encontrado en Borgoña.
En Nakatsu, el pollo karaage se presenta de dos maneras diferentes. Por un lado, en unos jugosos burgers (11€) con un pan de patata suave, acompañados de pepinillos de cebolla roja, ensalada, cebolleta y una salsa a elección, todas caseras y realmente sabrosas — entre ellas, salsa tártara con miso, mayonesa de jengibre o una chispeante salsa chili.
Por otra parte, en sus donburi (13,50€), preparados siguiendo la tradición con perfección. En el interior de estos cuencos, el pollo karaage reposa sobre una cama de arroz japonés, acompañado de encurtidos de cebolla roja, coleslaw al estilo japonés, cebollino y verduras de temporada (en estos momentos, puerro asado en mantequilla y soja). Se puede añadir o no un huevo ajitsuke (+2€), marinado y servido con la yema líquida, y todo se rocíe con una generosa dosis de vinagreta japonesa a base de zumo de limón amarillo y verde, salsa de soja, mirin y aceite de sésamo.
El mismo cuidado se pone en los acompañamientos: papas fritas caseras, ensalada de col crujiente o ensalada de patatas japonesa (3 €), condimentada con cebolla roja y cebollino, además de en las bebidas que complementan la comida. Apasionados de los vinos naturales y ecológicos, Charles y Matthieu ofrecen una pequeña selección en envase bag-in-box — porque además de ser más ecológico, también incluyen sake seleccionado por la Maison du Saké, una limonada de jengibre casera y kombucha, para demostrar de una vez por todas que comer pollo frito no tiene por qué ser sinónimo de comida basura.
Por otra parte, cabe destacar que los vegetarianos también están bien representados, con una opción vegetariana de burger (11 €) y de donburi (12,50 €), en las que un robusto champiñón portobello frito sustituye a la carne. Sin embargo, sería una lástima perderse estos generosos trozos de pollo jugoso y sabroso.
Para un toque dulce, el cheesecake de miso blanco (5 €), cubierto de miel y ralladura de lima, seguro que conquistará los paladares, igual que el cookie de chocolate blanco, matcha y avellanas (4 €). Una razón más para subir las empinadas calles del 18º distrito y asegurarse una buena recompensa al llegar.
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
