Situado entre el legendario Moulin de la Galette y la turística Place du Tertre, Le Bon, la Butte es uno de esos entrañables bistrós parisinos donde da gusto sentarse a comer y beber con los amigos. En 2019, el chef David Polin tomó el timón de este atractivo restaurante, que hay que ganarse -¡hay que escalarlo, esa Butte! - tras una carrera de lo más atípica.
Antiguo técnico de sonido de programas de cocina, este marsellés autodidacta se enamoró de la gastronomía y decidió dejarlo todo para ponerse un delantal. Después de trabajar en las cocinas de Le Poitou, un restaurante del barrio del Marais, luego en Le Square, a dos pasos de las Buttes Chaumont, fue finalmente cuando se hizo cargo del Bistrot de la mère Venet, una institución en la Butte Montmartre que rebautizó Le Bon, la Butte, cuando David Polin floreció y expresó todo su amor por la cocina.
Para elaborar el menú de Le Bon, la Butte, este chef canalla , jovial como pocos y que saluda con su gran sonrisa, se inspiró en sus numerosos viajes a través de fronteras y océanos. El resultado es una carta breve y colorista que se inspira en la cocina francesa y española, y a veces incluso en la izakaya japonesa. Se tienden y deshacen puentes entre estas influencias, que se extienden desde la cuenca mediterránea hasta Asia y Sudamérica.
Desbordante de ideas y sin imponerse límites, el chef David Polin nunca renuncia a una cosa: la frescura y la calidad de sus productos de temporada, procedentes principalmente de pequeños productores franceses comprometidos con la agricultura ecológica y eco-responsable , y se permite algunas incursiones en Japón y Galicia para hacerse con algunas carnes excepcionales.
La carta cambia con frecuencia, en función de los caprichos del chef y de lo que haya en el mercado. Durante nuestra visita a Le Bon, la Butte, por ejemplo, pudimos degustar la excelente terrina de cerdo a las tres pimientas del chef (10 €) con encurtidos, así como el pudin de leche de oveja corsa (13 €), una de nuestras manías, preparado aquí al estilo de una cervelle de canut, con miel del Luberon, berros, carrillada de cerdo seca y un chorrito de aceite de oliva. Dos entrantes generosos y endiabladamente deliciosos.
Pero eso sin saber lo que nos esperaba a continuación: pichón racan (32 €) con muselina de perejil y coles de Bruselas, y sobre todo un maravilloso pollo de corral asado en olla (24 €), rollizo, jugoso, fragante, reconfortante a más no poder, y acompañado de un buen trío de colmenillas, nabos, zanahorias y un montoncito de arroz glutinoso. Por supuesto, es imposible no caer rendido ante uno de los finos vinos de la carta, que son casi exclusivamente orgánicos y biodinámicos. Por eso, antes de pasar a los postres, disfrute de una copa de pinot gris de Alsacia (7 €), redondo al paladar sin ser demasiado almibarado.
Un Montmartre-Brest (9 €), una encantadora reelaboración del clásico de la pastelería francesa, y un postre de chocolate (12 €) con los dulces sabores deAfter Eight más tarde, y ya estamos listos para volver a bajar por la Butte Montmartre.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Le Bon, la Butte
102 Rue Lepic
75018 Paris 18
Acceda a
M° Lamarck Caulaincourt
Sitio web oficial
www.lebonlabutte.fr
