La Bourse de Commerce ha experimentado recientemente un lavado de cara, tras años de renovación, bajo el impulso del multimillonario y coleccionista François Pinault, que eligió este lugar para exponer su extensa y reconocida colección personal de arte contemporáneo. Pero este legendario local parisino no sólo cuenta con obras maestras para admirar, sino que también se ha enriquecido con obras de arte para saborear en el restaurante-café de Michel y Sébastien Bras, La Halle aux Grains.
Los Bras, discretos chefs con tres estrellas del restaurante Le Suquet de Laguiole, aceptaron instalarse en la tercera y última planta de la Bourse de Commerce, que ofrece una vista interior del corazón del edificio magnificado por el arquitecto Tadao Ando y del histórico fresco que representa los cinco continentes, que data de 1889; pero también un magnífico panorama sin precedentes de los edificios circundantes, laiglesia de Saint-Eustache, la Canopée des Halles y, más allá, el Centro Pompidou y los tejados de París.
Llamado así por la función principal de este antiguo mercado , construido en 1763 y dedicado al comercio de trigo y otros cereales, el Halle aux Grains lleva las referencias y la atención al detalle a nuevas cotas. Les Bras padre e hijo han recurrido a una multitud de diseñadores y artesanos para tejer el vínculo entre la tierra, el grano y la historia del edificio, de la cocina al comedor, del piano a la mesa.
El grano, los granos, se presentan en todas las formas, desde los platos diseñados por Élise Fouin y marcados con una muesca que recuerda el dispositivo que parte la tierra antes de depositar las semillas en ella; hasta los trajes de cáñamo para camareros, diseñados por Catherine André y que presentan el grano en forma de botón oblongo; pasando por los delantales y paños de cocina, diseñados por Moutet, una de las últimas empresas especializadas en jacquard en Francia.
Por ejemplo, una tarta especiada con semillas de amapola, setas de Carrières y trufas negras, raíces del momento, ponche de huevo con espelta (38 euros).
También en el plato, granos, semillas y pipas expresan toda su finura y diversidad ; legumbres, cereales y otras oleaginosas que ayudan aquí a sazonar un plato, allá a subrayar la potencia de un relleno, allá a magnificar un postre.
"Hemos añadido más de cincuenta elementos a nuestro nuevo alfabeto culinario: amaranto, azuki, kamut, habas, alfalfa, guisantes de todo tipo, fonio, mijo, cebada, lino, comino y altramuz. Teníamos que hacer nuestro el grano y entenderlo mejor. Lo probamos, lo germinamos, lo tostamos, lo inflamos, lo infusionamos, lo fermentamos y lo cocinamos de mil maneras diferentes para crear este nuevo estilo, a veces aderezado con guiños al mundo. Pondrá de relieve, con pequeños toques, algunos magníficos productos franceses", explica Sébastien Bras .
Filete de rape escalfado a la sartén con aceite negro, costillas y hojas de col, calentado con un niac® de aceitunas/espelette (45 €)
De un extremo a otro de este suntuoso proyecto, los Bras se han rodeado de personas honorables, en primer lugar en la cocina, bajo la égida de Maxime Vergely, chef de Lozère que forma parte de la galaxia Bras desde hace varios años y en quien han depositado toda su confianza los dos chefs con estrellas Michelin, que cada quince días viajan a París para seguir de cerca el proyecto, pero también recurriendo a productores y artesanos leales y concienciados.
Llenos de respeto por la tierra y sus ofrendas, ya sean animales o vegetales, Sébastien y Michel Bras quieren dar a conocer los mejores productos de temporada de las regiones de Aubrac y Aveyron, entre otras, pero sobre todo de productores responsables y virtuosos. Otro bonito guiño a la región de Laguiole y a sus padres y abuelos herreros es la tradición de la cuchillería, que se ha transmitido de padres a hijos y que se utilizará durante toda la comida en la Halle aux Grains.
Filete de cordero de oveja del Aveyron a la sartén, huevas del momento y espinacas con puré de membrillo (48€)
La Halle aux Grains es un espacio sobrio, luminoso e íntimo, diseñado por los arquitectos Lucie Niney y Thibault Marca, a lo largo de un magnífico techo de cristal arqueado, una especie de columna vertebral de metal y cristal que se extiende desde la cocina abierta hasta cuatro pequeños salones privados. Es un lugar único para descubrir desde mediodía hasta medianoche, en tres horarios diferentes: almuerzo, tarde y cena, durante los cuales cambia la oferta de degustación.
Al mediodía, Halle aux Grains ofrece menús de tres (54 €), cinco (78 €) y siete platos (98 €), que proporcionan una amplia introducción a la cocina de Bras père et fils. Por la tarde, el restaurante invita a degustar un pequeño menú salado y una carta de postres (15 €), entre ellos la creación emblemática de Michel Bras, el coulant de chocolate, que este año celebra su 40 aniversario; para acompañar un café, un té o un chocolate caliente. Por la noche, el local adquiere un ambiente silencioso y confidencial, donde se pueden degustar menús de cinco y siete platos.
A partir de la idea de una tartaleta de cítricos con mano de Buda confitada, mandarina y pomelo blanco, sorbete de naranja/yuzu y brotes de girasol (17 €)
Nuestra visita a la Halle aux Grains nos dejará un grato recuerdo de este pastel de setas, tan elegante que nos costó hacernos a la idea de que había que cortarlo; una sensación de remordimiento que se olvidó rápidamente por el placer de degustarlo. El rape y su velo de aceitunas negras profundas, uno de los platos emblemáticos de Les Bras, también permanecerá con nosotros, al igual que este sorprendente postre, la combinación de cereales definitiva, elaborada con kasha, trigo sarraceno tostado, merengue de garbanzos, achicoria, brotes de guisantes y leche de arroz y coco (16 €).
Bajo un velo de kasha, achicoria y merengue de garbanzos, brotes de guisantes y leche de arroz con coco (16€)
Y como la uva también se compone de granos, los platos gastronómicos -a los que echamos una moneda a medida que se acerca el anuncio de los galardonados de la Guía Michelin 2022- se acompañan en las copas de Cuvées de Grains, creadas con la complicidad de viticultores amigos de Sébastien y Michel Bras, que han aceptado crear, para el restaurante, treinta cuvées exclusivas y originales centradas en la variedad de uva.
Una oda al arte de vivir a la francesa.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Información sobre accesibilidad
Sitio web oficial
www.halleauxgrains.bras.fr
