Dumbo y sus hamburguesas smash, aún imprescindibles en París

Detrás de su fachada minimalista, el interior es igual de minimalista: sonido americano a todo volumen por los altavoces, unas cuantas sillas altas y un gran mostrador de acero inoxidable en el que se encuentra un menú (muy corto) que marca la pauta: hamburguesa con queso (10 €), hamburguesa vegetariana (13 €), patatas fritas (4 €). Y eso es todo.

Detrás de Dumbo hay dos entusiastas de la comida callejera, Charles Ganem y Samuel Nataf. En 2019, cuando la idea de Dumbo estaba tomando forma en sus mentes, no querían abrir otra hamburguesería clásica en la capital, sino traer de vuelta a París una técnica culinaria especial que había llegado directamente de Estados Unidos y era relativamente desconocida en Francia en ese momento: la hamburguesa aplastada.

Se trata de una hamburguesa elaborada con una hamburguesa de carne aplastada en una plancha caliente para que quede fina y crujiente, conservando al mismo tiempo sus jugos y su sabor, una técnica que utiliza la famosa reacción de Maillard. Desde entonces, Dumbo ha cosechado un gran éxito y ha abierto nada menos que cuatro establecimientos en París: el primero en Pigalle, seguido de Estrasburgo Saint-Denis, Oberkampf y el Marais.

7 años después de su llegada a la Ciudad de la Luz, las smash burgers de Dumbo siguen marcando distancias con la mayoría de las smash burgers parisinas. La receta es tan sencilla como investigada: dos filetes aplastados de 65 g cada uno, queso americano, cebolla cruda en rodajas, pepinillos caseros, mostaza y ketchup, todo ello envuelto en un pan de patata tostado y suave.

En el caso de la hamburguesa aplastada vegetariana, los aficionados están bien atendidos, ya que el imitador de la carne (una mezcla de semillas, verduras y soja) cumple perfectamente su función y se asa tan bien en la plancha como su homólogo cárnico. Hay que tener en cuenta que las dos preparaciones se aplastan en la misma plancha, pero muy separadas.

Dentro de este revoltijo vegetariano hay dos falsos filetes, queso americano fundente, cebolla cruda picada y lechuga iceberg, pepinillos caseros y una salsa secreta celosamente guardada. Una vez más, la hamburguesa se derrite en la boca sin ser demasiado grasa, la"carne" es tan crujiente como la de verdad, y el conjunto es picante y sabroso, para acompañar con patatas fritas crujientes y no demasiado saladas.

A diferencia de Pigalle, Oberkampf dispone de sillas altas para sentarse y comer alrededor del mostrador, lo que es una verdadera ventaja, y el personal es especialmente amable.

Así que la próxima vez que sienta la tentación de comprar una hamburguesa en el McDonald's que hay a una docena de metros, piense en gastarse -casi- el mismo precio por una hamburguesa de calidad en Dumbo, preparada en el momento y devorada en el proceso.

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