Hace dos años que el chef Julien Simonnet, de 27 años, abrió su primer restaurante, Le Galopin, en la encantadora Place Sainte Marthe, rodeado de los pequeños pubs donde acuden los jóvenes y fluye la cerveza barata cada fin de semana.
Tras haber trabajado en las cocinas bistronómicas de Ze Kitchen Galerie, Porte 12 y Goguette, así como en restaurantes con estrella en Japón, Julien Simmonet ha diseñado este restaurante a su imagen y semejanza: un bistró moderno de aspecto crudo -ladrillo visto, baldosas blancas, carteles de colores- pero que no rehúye la tradición francesa.
Entre semana, al mediodía, Le Galopin sirve una cocina de bistrot desenfrenada que cambia según los caprichos del chef y la llegada de los productos de temporada, la mayoría de los cuales proceden de la región. Por la noche, sin embargo, el ambiente cambia con un menú degustación muy gastronómico ofrecido a un precio asequible: 55 euros el menú de 5 platos para una dirección que merece con creces su primera estrella.
Tras un trío deencantadores amuse-bouches - encurtidos de tomates cherry, crema cruda y tomate deshidratado / compota de chalota y bottarga sobre tartaleta de pasta brick / pan de maíz y aceite de oliva siciliano - llega el momento delhuevo perfecto. De aspecto clásico, no es menos explosivo y endiabladamente reconfortante, acompañado de una duxelle de setas, tartar de remolacha amarilla, cremoso de patata y emulsión de mimolette.
Las inspiraciones japonesas del chef infunden y se revelan a medida que avanza el menú. El filete de ternera, simplemente asado en mantequilla, se ve magnificado por la presencia de una berenjena cocida al horno antes de ser lacada con soja .
En cada plato, la salsa es un elemento clave, trabajado como un pequeño plato en sí mismo. El recuerdo del caldo de pescado con sabor a cacao y de la salsa de carne con sabor a cacahuete y chocolate permanecerá con nosotros durante mucho tiempo.
Limpiamos suavemente nuestro paladar con un dashi elaborado con aceite de sésamo tostado antes de pasar al queso, un Morbier curado, y luego al postre -tan tentador que olvidamos hacerle una foto, ¡qué vergüenza! La originalidad y la modernidad se imponen una vez más, con este sorbete de tomate/mantequilla/verbena, crumble de chocolate y trigo sarraceno, melón de Charentais, fromage blanc y emulsión de avellanas, y flor de pepino.
Para acompañar esta delicadísima nota final, el camarero y sumiller, lleno de bonhomía, trae a la mesa una copa de sake francés de albaricoque, dulce sin ser almibarado, un descubrimiento encantador. A lo largo de la comida, nuestra mesa habrá sido agasajada con una gama de vinos naturales y biodinámicos, con maridajes cuidadosamente pensados.
Desde la cocina abierta, se puede observar lo que ocurre detrás de los fogones, a la espera y emocionado por descubrir lo que nos espera a continuación. Una dirección que está viva y coleando.
Ubicación
Le Galopin
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Información sobre accesibilidad
Acceda a
Belleville o Coronel Fabien
Tarifas
Menu dégustation au dîner: €55
Menu dégustation avec accords mets et vins: €90
Sitio web oficial
le-galopin.paris
