El chef Florian Barbarot nos lleva a las profundidades del mar en su restaurante de misterioso nombre, Quelque Part. Candidato destacado en la 10ª temporada de Top Chef, formado en establecimientos con estrellas Michelin de Alsacia a Nueva York, la cocina del chef se centra en el marisco y los mejores platos regionales franceses, herencia transmitida por su familia de agricultores de Grenoble.
Para esta zambullida en el abismo, Florian Barbarot ha imaginado un universo crudo, donde las mesas se colocan detrás de pesadas cortinas, en un ambiente silencioso y minimalista. En el sótano hay una segunda sala, aún más discreta, con vista directa al ballet de la cocina.
El sótano también alberga la pieza central de Quelque Part, una cápsula que invita a los comensales a pasar un momento especial con el chef durante su comida. Aquí, el chef elige un producto -en el momento de nuestra visita, vieiras- que destaca delante de los gourmets, tendiendo un puente entre la cocina y el comedor y terminando con una degustación.
En el menú a la carta, el marisco , el pescado, los moluscos y otros crustáceos son los reyes, y se pueden degustar en menús de degustación de 6 niveles (95 €, versión clásica o vegetariana), 8 niveles (118 €, versión clásica o vegetariana) o 10 niveles (155 €), conmaridajes a juego (de 55 a 110 € con alcohol, de 40 a 68 € sin alcohol).
Para acompañar estos platos de marisco, el sumiller Quentyn Canevet -un antiguo alumno del Clarence- selecciona una gran cantidad de vinos franceses, algunos de ellos naturales y biodinámicos, pero también se ofrecen cócteles creativos, como el acertadamente llamadoInmersión Dulce y elInmersión de Yodo con su espuma de agua de ostras. La oferta de bebidas sin alcohol también es ingeniosa, como el Cappuccino de chirivía.
La inmersión comienza con dos bocados, un canelé coronado con una carbonara de marisco con eglefino ahumado y yema de huevo confitada; y un crujiente de tinta de calamar, navaja, muselina de apio y alioli ligero; seguido de un sabroso petit bao coronado con tartar de espárragos, huevas de pez volador con wasabi, queso fresco, ajo silvestre y menta. A continuación, pulpo cocido largamente en caldo de verduras, esferificación de buey bourguignon, polenta y encurtidos de cebolleta.
A continuación, volvemos a la superficie para descubrir el plato a base de chirivías, un plato especialmente logrado, con esta hortaliza de raíz en mousseline, risotto, cristalina, patatas fritas, jugo infusionado con haba tonka y asada en mantequilla. La notable proeza de Florian Barbarot de crear salsas marinas que se asemejan a los jugos de la carne, rematada hasta la última gota con el excelente pan del restaurante, horneado en el propio local.
A continuación, laisla flotante de vieiras, con mousselina de lucioperca y vieiras, puerros con trigo sarraceno tostado, coral cremoso de vieiras, aceite de vieiras y carpaccio de vieiras como segundo plato; y un plato muy misterioso que llega a la mesa sin más detalles, cubierto de una espuma verde eléctrica - le toca a usted averiguar de qué está hecho, ¡no vamos a desvelarlo!
Sin tomarnos un respiro, nuestra inmersión en las profundidades continúa con el plato estrella del chef, bogavante azul de Bretaña asado en mantequilla con condimento de cerezas, acompañado bien de mollejas rodeadas de rábanos daikon, bien de vieiras de Normandía.
Antes de pasar a la parte dulce, cuyo cuaderno de bitácora corre a cargo del chef pastelero Pierre-Henry Lecompte, probamos el queso Reblochon -en forma de crème brûlée y en flambeado; acompañado de un crumble de pan y hueso de tuétano, un sorbete de fresas y comino y un gel de fresas y canela- y luego enjuagamos el paladar con una infusión de alga wakame, jengibre y rábano.
Una transición perfecta al sorprendente postre de rábano (!), en sorbete, tartar y voile. Un postre muy delicado. Es una gran primicia para nosotros, y un gran éxito. El segundo postre es mucho más regresivo, y evoca recuerdos de la infancia y del desayuno antes del colegio, con un pan de centeno y miel al estilo de las torrijas, tuile de masa madre -cultivada en el local-, helado de levadura y crema de mantequilla de vainilla. Delicioso.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
En algún lugar...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Información sobre accesibilidad
Sitio web oficial
www.quelquepart-restaurant.com
