La gastronomía llega al Palais Royal con la apertura del primer restaurante del chef Matan Zaken, Nhome, a dos pasos de los verdes jardines. Formado por algunos de los más grandes -Greg Marchand en Londres, Christian Le Squer en Le Cinq-, donde aprendió las bases de la cocina gastronómica contemporánea e inventiva, el chef da el salto con la apertura de su primer restaurante parisino, dos años después de la creación de su servicio gastronómico para eventos Nhomade. Y no es para menos.
Acompañado por el diseñador Guillaume Terver, el chef ha creado una sala abovedada con piedra vista, concebida como escenario para una cena privada, donde una única mesa con capacidad para 20 comensales ocupa un lugar privilegiado, diseñada a medida e impresionante por su tamaño y curvas desde el momento en que se entra en el local. Aquí no hay ceremonias: los chefs cocinan y sirven sus creaciones directamente a la mesa, y quién mejor que los cocineros locales para describir y describir sus platos con todo detalle, desde la procedencia de los productos hasta los métodos de cocción utilizados para sacar todo su sabor, sin olvidar la explicación de la salsa, que se acaba de colocar en el centro del plato.
Meticuloso, Matan Zaken ha pensado su restaurante hasta el último detalle, llegando incluso a diseñar él mismo la vajilla, con la ayuda del ceramista Amande Haegen. Es en este ambiente gastronómico donde el Chef Zaken desvela su cocina atrevida y magistral, con un menú degustación ciego de 8 platos (105 €, 164 € con maridaje), que cambia cada día, en función de los caprichos del chef y de la llegada de productos de calidad. 8 platos sorprendentes y sorprendidos, como tantos enigmas a resolver a lo largo de la cena.
En esta mesa hay muchas sorpresas hermosas, como los salsifíes cuidadosamente untados con mantequilla y ennoblecidos por el café, el lomo de venado casado con un hervidero de setas silvestres, el aireado y potente "postre normando", menos alcohólico que el trou tradicional, o las chirivías rebozadas que sólo son originales de nombre. El Chef Matan Zaken consigue imponer un estilo fuerte y distintivo a todos sus platos, apoyándose en los mejores productos de temporada, por supuesto, pero buscando también halagarlos con una combinación bien pensada, una salsa inesperada y una cocción impecable.
Pataca frita, relleno de cangrejo, granny smith, gelatina de pataca
Tempura de hojas de shiso, bouquet de hierbas silvestres frescas, crema de brócoli
Tartaleta de zanahoria, pepinillos de zanahoria, bottarga, gajos de clementina
Pimiento secado al sol y luego marinado, yema de agua confitada, comino
Ostras marinadas en zumo de granada, crème brûlée, aceite de levístico
Anguila, foie gras, caldo de cebolla y anguila, cebollitas cocidas en caldo, finas láminas de nabo, aceite de Agastache
Salsifíes con mantequilla de trigo sarraceno y café, sifón de setas y café, crumble de café y trigo sarraceno
Rape, crosnes, ñoquis de castaña, colinabo crudo, caviar, brotes de milenrama, salsa miso-koji
Brioche de hojaldre sobre pan de centeno
Espalda de venado, puré de boletus como condimento, trompetas de la muerte, taco de col verde y apionabo, nueces frescas
Condimento griotines
El 'postre normando'
Brunoise de manzana cruda, sifón tibio de Camembert, polvo de piel de manzana y tonka
Sorbete de manzana y calvados, galletas de semillas
Pre-postre
Apioconfitado en almíbar de miel, pasta de piñones, apio y miel
Pan de lechede nueces perlado con aceite de hojas de apio
El postre ya de culto, el Cereal Bowl
Dulcede leche con sirope de dátiles y azúcar muscovado, arroz negro, espelta, trigo sarraceno y quinoa inflada
Helado de polen fresco y leche de cornflake.
Chirivías confitadas en mantequilla y empanadas con sus peladuras y polen, crema de chirivía y nata cruda
Condimento de aceite de oliva,tomillo limón, crujiente de miel, chips de chirivía y helado de polen
Tableta de chocolate
Crema de mascarpone "Tiramichou", galleta de café
Tartaleta de membrillo y cardamomo
Y el inusual horario de apertura del restaurante -sólo abre para cenar, 4 noches a la semana- se suma a la idea de que se está en un lugar único, donde para entrar hay que ganarse el sitio. Y cuando llegue, puede estar seguro de que encontrará grandes hallazgos.
Ubicación
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Sitio web oficial
www.nhomeparis.com
