ZEN, el pequeño rincón japonés que reaviva el apetito tras la vuelta a la rutina

Un enclave discreto, en un barrio que vuelve a llenarse

Las oficinas del 1er distrito se encienden de nuevo, los turistas de verano ceden su sitio a los habituales, y el 8, rue de l'Échelle recupera su esencia. ZEN despliega su universo en tres niveles: una sala luminosa en la planta baja, donde la cocina abierta deja ver al chef y a su brigada trabajando; una sala de madera en el sótano, más íntima; y un primer piso reservado, solo con reserva, para la fórmula Omakase.

Reconocido por la guía Michelin desde hace años, el local se distingue por no dar aires de grandeza. Se entra como en una cantina y se sale como de un viaje.

El chef Mitsuru Yamada, una precisión que pasa desapercibida

Formado en Japón y después en París, Mitsuru Yamada dirige una cocina sin adornos: primero el producto, luego el equilibrio. Es una cocina de gestos repetidos hasta que se vuelven invisibles, la que consigue un sashimi nítido y un caldo exacto.

Al mediodía, la cantina de las oficinas del barrio

Es el momento álgido de la temporada. Rodeado por el Palacio Real, por la Ópera Garnier y por la avenida de l'Opéra, la hora de comer se repite cada día a la misma hora. ZEN responde con una fórmula de 28 €: aperitivo, sashimis de gran frescura, y después un plato a elegir.

Los platos calientes se encargan del resto. El salmón glaseado al teriyaki, la caballa a la parrilla con la piel crujiente y el pollo frito, dorado por dentro. Los donburi tienen sus fieles: el katsu-don, donde la chuleta de cerdo rebozada se abraza con la suavidad del huevo, y el unagi-don, cuyo anguila caramelizada deja huella mucho tiempo después de la comida.

El servicio es ágil sin prisas, la idea es que puedas volver a la oficina a la hora prevista. Como el local se llena rápido, conviene llegar temprano.

Por la noche, la izakaya pone otro ritmo

Al caer la noche, el local se relaja y se pone a la hora de Tokio. La mesa se llena de pequeños platos para compartir: takoyaki todavía humeantes, gyozas crujientes, tofu al sésamo de textura sedosa, pulpo en vinagre con un toque más vivo.

A continuación llegan platos más generosos: berenjena tierna bañada en miso ligeramente dulce, pollo teriyaki caramelizado como debe ser, tataki de res realzado con un ponzu ácido. Y las tempuras, ligeras, que siempre triunfan al final de la mesa.

Es el formato perfecto para una cena de reencuentro de septiembre: vamos pidiendo a medida que llegan los platos, nos quedamos y nos vamos tarde. Por la noche, se recomienda encarecidamente reservar.

Postres entre París y Tokio

La fusión se maneja con moderación: un fraisier al estilo japonés, ligero; una tarta de queso con tofu y leche de soja poco dulce acompañada de mermeladas caseras, un tiramisú al té verde y frijoles rojos. O, más simplemente, helados: té verde, sésamo negro, vainilla, yuzu, para terminar con una nota fresca.

ZEN confirma así su condición de referencia de la cocina japonesa en París, entre tradición, precisión y generosidad. Al mediodía suele estar muy concurrido; conviene llegar temprano, y por la noche, reservar es imprescindible.

Reserva en línea o 01 42 61 93 99