Onor, el restaurante gastronómico comprometido de Thierry Marx, galardonado con una estrella Michelin

En lugar de La Marée, restaurante que ha visto pasar por sus puertas a grandes chefs como Yannick Alléno, ha abierto sus puertas Onor, el restaurante del chef con varias estrellas Michelin. Después de Madame Brasserie, Thierry Marx se embarcó en un proyecto social y solidario, en colaboración con sus escuelas"Cuisines Mode d'Emploi". Y está funcionando, ya que el restaurante cuenta ahora con una estrella Michelin.

Como recordatorio, estas escuelas ofrecen un programa de formación gratuito con cursos de cocina, panadería, restauración, marisquería y, desde hace poco, pastelería, dirigidos a personas que han perdido su empleo. Estos cursos, de 11 semanas de duración, permiten obtener un diploma reconocido por el Estado y el sector profesional. Hay que decir que este chef, que abandonó los estudios a los 14 años, podría haber salido muy mal parado. Es porque ha experimentado las dificultades del camino por lo que quiere ayudar a la gente con dificultades.

Es un empeño que aplaudimos, y que él continúa creando un nuevo restaurante que dará a los jóvenes talentos la oportunidad de expresarse. Con sus colaboradores más cercanos, está lanzando un nuevo concepto de empresa sostenible donde el medio ambiente, la integración, la formación y la transmisión forman parte de la ecuación, para ofrecernos unas experiencias culinarias maravillosas.

El 20% del personal del restaurante procede de sus escuelas. Se trata de un verdadero trampolín para nuevos talentos. En el marco de este enfoque, Onor ofrece a sus equipos unas condiciones de trabajo acordes con el bienestar de sus empleados. Con dos días libres consecutivos a la semana, los sábados y domingos, Onor ha optado decididamente por preservar la vida privada y familiar de sus equipos.

Thierry Marx dice: "Onor es más que un restaurante, es un compromiso. La idea de Onor nació durante la crisis de COVID, cuando el mundo se paralizó, cuando la vida estaba entre paréntesis, un momento de suspensión durante el cual todo el mundo alimentó su futuro con un poco de imaginación. Hablábamos del mundo después de... y aquí estamos mañana. Los temas que se olvidaban rápidamente eran los correctos: El futuro del planeta, la loca carrera por el beneficio contra toda razón y, al fin y al cabo, nuestra fragilidad. Onor es una utopía en movimiento, una reconciliación entre la conciencia y la cocina, entre el compromiso y la práctica de un oficio".

¿Qué hay en el plato? Thierry Marx ha decidido ofrecernos una experiencia gastronómica de alto nivel en Onor. Con su mano derecha , Ricardo Silva, Chef Ejecutivo de Onor, que trabajó con él durante muchos años en el Mandarin Oriental, nos ofrece su visión de la gastronomía del mañana, cada vez más respetuosa con su impacto social y medioambiental. Al instalar aquí un laboratorio, el chef puede proseguir su labor de investigación in situ.

La sala, diseñada por Mathilde de l'Ecotais, es refinada y despejada, a pesar del uso de materiales recuperados. Sillas y cuadros antiguos, mesas azuladas, una inusual iluminación recuperada y una gran pieza de origami forman un hermoso conjunto. La cocina abierta nos da la oportunidad de ver cómo se preparan los platos ante nuestros ojos.

El menú degustación, en 4 o 6 secuencias, presenta los platos clave que constituyen la seña de identidad culinaria de Thierry Marx, como el ineludible "Risotto de soja " y la "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". Los chefs también han trabajado en nuevas versiones del "Raviole bras croisés ", que se adereza con pescado o marisco según la temporada, y del "Bœuf charbon ", que rinde homenaje a la ternera Jersi, una raza excepcional tan rara como exclusiva.

También se ponen a prueba técnicas innovadoras desarrolladas con Raphaël Haumont para extraer y concentrar sabores, realzar aromas y crear nuevas texturas: aromas y aceites esenciales obtenidos por ultrasonidos, zumos y caldos por crioconcentración y evaporación al vacío. En el lado dulce, los chefs y el físico-químico prestaron especial atención a sus últimas investigaciones sobre el "maridaje de alimentos ", combinando pepino con bizcocho envasado al vacío, por ejemplo. Todo un programa de sabrosos descubrimientos.

Al mediodía, se puede disfrutar de un menú por 90 € o de un menú degustación por 180 €. En nuestra visita, comenzamos este viaje gustativo con un trío de canapés de alta gama. El primero es un bocado de gelatina de pepino, que ofrece un suave frescor, combinado con cebolla para un fondant ligeramente dulce, coronado con caviar de Sologne, que añade una delicada nota salada. Le sigue una innovadora tartaleta en la que la remolacha dulce y terrosa se combina a la perfección con el queso de cabra cremoso y ligeramente ácido. Por último, un maki de anguila ahumada añade un toque exótico, el ahumado de la anguila contrasta armoniosamente con el dulzor del arroz.

El amuse-bouche que sigue es el famoso risotto de soja, elegante y refinado, realzado por una mousse de trufa terrosa y cremosa, que ofrece una sinfonía de texturas y sabores que despiertan delicadamente el paladar.

El primer acto de la comida ofrece dos opciones: primero, espárragos blancos inmaculados, servidos con un condimento de guisantes con frambuesa que aporta una dulzura veraniega, complementada con aceitunas negras para un sofisticado toque de amargor. La alternativa es un ravioli de brazo cruzado, cubierto de cangrejo fresco, con mantequilla batida en sidra para ablandar y un caviar de limón que despierta las cosas con un toque de acidez.

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La elección del plato principal es un dilema exquisito: un abadejo delicadamente preparado con un relleno de finas hierbas, realzado por berberechos marinados, o un tierno y jugoso pato de Dombes, con nabos y moras para un contraste sorprendente, todo ello envuelto en una salsa bigarade para un equilibrio armonioso.

Antes de pasar al acto final, no olvide probar los quesos refinados y a veces insólitos, como este queso fresco envuelto en una hoja de sakura con agradables notas saladas.

El acto final consiste en elegir entre la dulzura de una tarta soufflé de vainilla de Tahití, que evoca imágenes de playas paradisíacas, y la prensa de manzana, un homenaje gastronómico a Bretaña con un hojaldre de kouign amann caramelizado y una crema de vainilla que transporta las papilas gustativas al océano.

Si eres un amante del vino, te espera un viaje por Francia en esta increíble caja, con mapas de las distintas regiones del país.

También nos deleitamos con una variedad de panes, como un croissant de aceitunas y nueces muy bueno y un pan de brioche gomasio.

Es una aventura culinaria que bien vale los 90 euros, que lleva a tus papilas gustativas de un bocado de tierra a un bocado de mar, y termina con un dulce recorrido por las islas. Nos encantó este viaje. Por la noche, el servicio es aún más largo y gourmet. Sólo le queda descubrir Onor, este nuevo restaurante gastronómico del 8º arrondissement. El restaurante abre de lunes a viernes de 12:00 a 13:30 para el almuerzo y de 19:00 a 21:30 (hora en que se toman los pedidos) para la cena.