Tamara ha muerto, ¡viva Tracé! Abierto en el lugar de su anterior dirección, Tracé es el signo del renacimiento del chef Clément Vergeat, que ya estaba muy avanzado durante los tres años de existencia de Tamara. Aunque su primer restaurante se abrió en colaboración con Andreea Barroca en el espíritu de la bistronomía (y según los deseos de la propietaria, como el nombre del establecimiento), Tamara pasó rápidamente a otras alturas, las de la gran gastronomía y la creatividad sin límites.
Clément Vergeat quiso compensar este desfase entre el proyecto inicial y la realidad, reinventando por completo la dirección del 15 rue Richelieu para reflejar mejor la imagen que tenía del entorno y de la cocina, que tendían a ser aún más refinados.
Para volver a los orígenes del chef, hay que recordar su paso por Les Bouquinistes y el restaurante con tres estrellas de La Monnaie de París, ambos propiedad de Guy Savoy; su encuentro con el chef Toshitaka Omiya, que se convertiría en su mentor, en Alliance; su aclamada actuación en la edición 2018 de Top Chef.
Fascinado por la cocina nórdica, Clément Vergeat completó su aprendizaje en Copenhague, en el Kokkeriet, luego en Le Copenhague de los Campos Elíseos, antes de volver a los Países Bajos, a orillas del Mar del Norte, en el restaurante de dos estrellas Pure C de Sergio Herman.
De estas tierras frías, regresa con un deseo profundo e inagotable de inventar cosas nuevas, con total libertad. Haciendo caso omiso de las estaciones, el chef conserva los alimentos utilizando diversas técnicas recogidas aquí y allá -algo que ya hacía en Tamara, pero que lleva un paso más allá en Tracé- y los transforma mediante técnicas de fermentación, maduración, encurtido o garum. Esto deja mucho espacio para las sorpresas, buenas y no tan buenas.
"El chef de Kokkeriet se ponía trampas; no sabía lo que iba a descubrir al abrir un tarro. El hecho de tener ingredientes que viven su propia vida, al lado de lo que cocino cada día, me tranquiliza. Temo el agotamiento, las averías, la pereza, la rutina de volver una y otra vez a lo que sé hacer, a los viejos trucos de cocinero. Saber que hay cosas que me esperan en alguna parte, que estarán ahí cuando busque una idea, sabores, para dar volumen y profundidad a un plato, eso es para mí la verdadera libertad", explica este chef que se describe a sí mismo en una "búsqueda perpetua de la pureza", y prosigue: "Mi sueño es tener una cámara frigorífica para todos los días, con productos frescos, y una cámara frigorífica de frascos, para jugar sin saber cuál será el resultado .
Con la vajilla cambiada, la carta de vinos afinada, el menú esbozado y el equipo informado -apoyado suavemente por el jefe de sala Félix Bogniard, al que conoció en Copenhague-, abrió Tracé, un nombre que Clément Vergeat tenía en mente desde hacía un par de años y que incluso debería haber adornado la fachada del que debería haber sido su primer restaurante en Montpellier si la apertura de Tarama en París no hubiera decidido lo contrario.
Dos veces conquistadopor Tamara, nuestra "Arlésienne devant l'Eternel", demasiado tiempo ignorada por la famosa guía roja para nuestra gran desesperación, aquí estamos de nuevo, a dos pasos del Palais-Royal , para codearnos con uno de los chefs más apasionantes y conmovedores de su generación.
Combinando rigor, gran habilidad técnica y vibrante sensibilidad, Clément Vergeat y su equipo juegan el juego de la cocina gastronómica a cotas pocas veces vistas en los últimos años. La búsqueda dela pureza en su identidad culinaria y su ojo para el detalle le permiten concentrarse en otras cosas, sin alardes pero con tantaemoción.
Hay algunos guiños a la dirección anterior -esta flor, una delicada premisa para lo que nos espera- y luego hay algunos platos nuevos asombrosos que descubrir a través de un menú degustación de 8 platos para cenar (130 euros hábilmente gastados), complementado con maridajes -sin alcohol, con kéfir y kombucha caseros; con vinos de pequeños productores; o con añadas estimulantes, seleccionadas por su singularidad-.
Y como una imagen vale más que mil palabras...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signature
Rábano, pipas de girasol tostadas, pétalos de flor de cosmos, caviar
Nido de trucha ahumada y huevas de arenque
Sabayón
Tomate deshidratado
Vinagreta de tagetes y hojas de higuera
Alcachofa, cangrejo, aceitunas de Kalamata
Emulsión de vino amarillo
Caldo de cigalas
Aceite de pimienta de Lampung
Cola de cigala cruda, cocida al vapor en algas
Grasa de calamar, uvas de mar, crema de ostras
Rodaballo y mejillones
Pichón cocido en tronco, brotes tiernos confitados
Effiloché de pierna confitada
Tartaleta de grosella y albahaca
Flores del campo
Helado de ulmaria, inserto de polen
Una culminación y un gusto por la excelencia, eso seguro. Reconozcámoslo, el camino hacia una merecida estrella parece por fin despejado. Y si no es así, entregaremos nuestro delantal.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Restaurante Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Sitio web oficial
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
