La chef Manon Fleury, muy valorada y admirada por los gourmets de París, finalmente inaugura su primer restaurante con su nombre en la capital francesa. Llamado Datil, en honor a una especie de pequeña ciruela autóctona del Lot que estuvo a punto de desaparecer, este establecimiento abrió sus puertas en el Haut-Marais, en el mismo lugar del antiguo Café Ineko. Como una de las figuras emergentes en la nueva gastronomía parisina, esta joven chef ha dado forma a este hermoso restaurante alargado, con su pequeña claraboya en el techo que conecta la sala principal con el fondo, frente a la cocina a la vista.
Antigua esgrimista de alto nivel, Manon Fleury se convirtió rápidamente en la estrella emergente de los foodistos parisinos, mostrando todo su talento en el Mermoz. Allí, estuvo al mando de la cocina desde principios de 2018 hasta finales de 2019, tras formarse junto a William Ledeuil en Ze Kitchen Galerie, en Astrance bajo la dirección de Pascal Barbot y más tarde en Semilla con Eric Trochon.
Desde ese momento, la chef plasma su propuesta culinaria en una sensibilidad ecológica, cercana a la Tierra y a las personas. Una cocina vegetal pero sabrosa, saludable y llena de vitalidad, generosa y humana. Tras su etapa de residencia en el Chalet des Îles Daumesnil, donde perfecciona su visión de la gastronomía francesa, alejándose de todo classicismo para reinventar una cocina que aborde las problemáticas del momento, Manon Fleury presenta su nuevo proyecto: Datil, un espacio que refleja fielmente su esencia.
Y para quienes cruzan la puerta de este pequeño restaurante, se presenta una descubrimiento encantador. Confiando en el talento de su chef, ella demuestra, si todavía hace falta prueba, que la cocina vegetal puede ser igualmente conmovedora, justa y artísticamente presentada como los platos de carne.
Para ello, la chef disfruta elaborando sus ingredientes desde la base, ofreciendo una variedad colorida y diversa tanto en los hermosos como en los menos nobles cortes de frutas y verduras que recibe a diario en forma de zumos, tortas, rellenos, caldos o mantequillas. En el centro del plato, las verduras destacan gracias a acomodos delicados con productos del mar o de tierra, pero sin duda, ellas siguen siendo las protagonistas de las recetas.
Para el almuerzo, el menú de cuatro tiempos cuesta 65 €, y el menú con maridaje de vinos y platos, 110 €. Por la noche, el menú de siete tiempos tiene un precio de 120 €, y el de maridaje de vinos y platos, 185 €. No se sorprenda si le contamos que Datil ha obtenido su primera estrella Michelin en las próximas semanas; ¡merecidamente! Lo lea aquí primero. El resto, en imágenes...
* * *
Infusión de romero y aceite de patata
Espuma de patata, polvo de algas, brunoise de pera en vinagre
Cristal de fécula de patata y jugo de remolacha
Jugo de manzana, pera y canela
Tempura de trigo sarraceno y garbanzo, juliana de patata, lechuga de mar seca
Tartar de algas, lechuga de mar fresca y grateloupia de Croisic
Como una mantequilla
Semillas de girasol tostadas, aceite de girasol
Rodaja de rábano, vieiras crudas, crema de almendra, ajo y harissa
Pan remojado en jugo de limón, flor de cerezo silvestre, alga picante
Salchicha a la parrilla, cacahuetes, ostra, espinacas salteadas
Pak choi, merluza nacrada, mantequilla de cacahuete, salsa de verduras y ostra
Meringue a la italiana, manzana y cítricos
Sorento de limón, crema de limón, tuile Sichuan, kumquat y avellana
Delicias pequeñas con ciruela pasa
Ciruela hidratada en su propio jarabe, crema de mora, aceite de hojas de higuera
Flan de chirivía y ciruela pasa, como un pastel
Infusión de hueso de dátil y mora
* * *
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
Ubicación
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Planificador de rutas
Sitio web oficial
www.datil-restaurant.fr
