Mesa inspirada en plantas de Manon Fleury en el Chalet des Îles Daumesnil

El Chalet des Îles Daumesnil se renueva con la llegada del equipo de Perchoir a la dirección de este lugar que empezaba, año tras año, a perder su soberbia y bombo originales. Auténtico remanso de paz en el corazón del Bois de Vincennes, tan extenso como verde, el Chalet des Îles estrena en su salón victoriano una coctelería firmada por la casa de ginebra Anaë.

En el exterior, una gran terraza, medio soleada y medio a la sombra, permite relajarse en este entorno bucólico frente al lago, mientras que el mostrador de ostras está ahí para satisfacer todos sus antojos de yodo. Y en la espaciosa sala del restaurante, dotada de una hermosa chimenea que caldea el ambiente en los días lluviosos, es la chef Manon Fleury quien se encarga de la partitura desde hace unos meses.

En las cenas de jueves a sábado, y en los almuerzos del fin de semana, la chef presenta lo que mejor sabe hacer: una cocina sana y vegetal que pone de relieve las verduras, las plantas y otras hierbas aromáticas en recetas creativas, inspiradas e inspiradoras. Y esa es precisamente la nota con la que comienza la cena, con un mesclun de hierbas y plantas aromáticas para picar tal cual.

Para realzar estos estimulantes platos, se puede optar por supuesto por combinaciones con alcohol, pero la originalidad reside sobre todo en la versión sin alcohol de los combinados, a base de pócimas, decocciones, infusiones y maceraciones de todo tipo, servidas por un sobrelier - bonita palabra.

De hecho, los espárragos con una crema de pipas de girasol tostadas, un condimento de kiwi fermentado, kiwi rojo, ajo de oso y flores de membrillo se sirven con agua de calabaza asada y un caldo de heliantis y raíces de achicoria tostadas.

El plato deescarola, con masa de pan tostada, almendras, manzana, cítricos y un trío de algas -lechuga de mar, alga pimienta y grateloupia- se degusta con una decocción sorprendente -cáscara de cítricos decoccionada, alcachofa de cardo fermentada para el amargor, cáscara de kiwi macerada y pétalos de azahar secos y flameados-, con la idea de recuperar los aromas de un Riesling ahumado.

A continuación, la acelga, utilizada en su totalidad: costillas cocidas en aceite de oliva, sémola con mantequilla de avellana, limón en conserva, acelga cruda y condimento de hierbas, y como doble servicio, un rollo de hojas de acelga que encierra una caballa a medio cocer y a la plancha con una salsa de jugo de huesos. Para beber, un trago de arroz tostado, desglasado con vinagre de kombucha, un caldo de apio y pan rallado de pera, una infusión muy potente de lombarda fermentada, buscando la dimensión correosa de un vino tinto tradicional.

La transición entre salado y dulce, pero también el postre, continúa en la misma línea. En el plato, arroz cremoso, puré de judías rojas, caldo de azahar y setas, y en la copa, granos de kéfir y mandarina, reducción y pulpa de semillas de calabaza, infusión de cebada tostada, un encantador dúo de notas lácteas y de cereales. Y para terminar, un financier de polenta, flores de pensamiento y mano de Buda confitada.

Un experimento delicado, apoyado en un discurso comprometido sobre la naturaleza y lo que ofrece, algo para complacer a los verdaderos curiosos y a los amantes de las nuevas cocinas. Hasta septiembre en el Chalet des Iles Daumesnil. Después, Manon Fleury alzará el vuelo y dejará su lugar a las residencias de chefs.

Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.