Tuhandest origamijõhvikast koosnev pilv, mis peaks tooma õnne, tervitab neid, kes astuvadAccents Table Bourse'i uksest sisse, mis asub kiviviske kaugusel Palais de la Bourse'ist. Restoran, mis oli 2016. aastal avamisest alates suur edu, on 2019. aastal saanudMichelini juhendis tärni ja jätkab oma edule tuginedes, esitledes teatud ideed peenest, tundlikust ja delikaatsest gastronoomiast prantsuse ja jaapani köögi ristumiskohas.
Restoran onAyumi Sugiyama töö, kes on kondiitri ametilt ja restorani omanik, mis ei ole väike detail, arvestades, kui haruldane on see, et magusa poole eest vastutav kokk on ka ruumide perenaine. Koolitus Prantsuse kondiitritöös Tsuji koolis Tokyos, kuid ta lahkus oma lapsepõlvemaalt, et asuda elama Prantsusmaale, ning unistas kiiresti oma esimese Pariisi aadressi avamisest.
Töötades käsikäes Romain Mahiga, tema kokapartneriga, kes on õppinud Ferrandi koolis ja töötanud Ladina-Ameerikas ja Prantsusmaal mõnes heas restoranis, sealhulgas Mandarin Orientalis Thierry Marxi juhtimisel, ning nüüd on taAccents Table Bourse'i roolis, on Jaapani kokk kujutanud ette oma kuvandit peegeldava koha. Nii on loomulik, et laudadel olev nõud on tandemi töö, nagu ka origami skulptuurid ja elegantne, rafineeritud sisustus.
Accents Table Bourse on ennekõike teatud ettekujutus prantsuse gastronoomiast, mida on täiendatudjaapani inspiratsiooniga, ning klassikaliste prantsuse koodidega, kuid jaapani tundlikkusega läbipõimunud kondiitritöökoda. Lõunasöögi ajal saab nautida 3-käigulist (52 eurot), 4-käigulist (65 eurot) või 6-käigulist (100 eurot) menüüd, õhtul aga klassikalist või taimetoidulist degusteerimismenüüd, mille hind on 100 eurot 6-käigulise menüü eest või 170 eurot koos veini- ja toidupaaridega.
Accents Table Bourse pakub kogu lõunasöögi vältel täpset, tehnilist menüüd, kuid alati ilma liialdamata või vähemalt seda näitamata - ja see ongi ehk kõige muljetavaldavam; mõnikord julgete paaride (mustvorst ja banaan), vaieldamatult olulise koha andmine maale ja merele ning soov, mis on selge kui päevavalgus, instinktiivse köögi järele, ja kõik see on tähelepaneliku, hooliva meeskonna käes.
Ülejäänu, piltidena.
Kodune õunapõhine hapendatud leib kirsipuust suitsutatud võiga.
Mustvorst / banaan
Meringue Worcestershire'i kastmega
Kääritatud seened / kreeka pähkel
Kastanjon / õun / anšoovis
Kodulinnuliha / must trühvel
Selleririsoto / tapiokk / Morteau vorsti espuma
Toores ja keedetud seepia / valge õlu
Punane perdreau / kammkarbid / tuunikala garum / Galicia merisiil / nilaõli
Õunasufflé / koor ja toored krevetid / laagerdunud kaaviar
Meriahven kaalus / metsikud kukeseened / persimoon / Bouchot rannakarbid / pastiskaste
Meriahven / endiivia / mungapea / Noilly-Prat sabayon
Bretooni homaar / Napoleon 5-aastane Armagnac
Kohlrabi / õun / sardiin
Hirve seljatükk / tavaline sooda / põletatud baklažaan / küpsepart / popkornkrevettide pea
Praetud vasikaliha magusleib / kõrvits / meriahvenamaks / mõru apelsin
Mustade trühvlite kreemjas kaste / pirn / kašupähklid
Suhkrumull / küdoonia / õun / ingver / vähendatud piim
Vürtsitatud vahuvesi
Chiffonkook karamelli ja ananassikompotiga
Koht
ACCENTSi börsilaua tabel
24 Rue Feydeau
75002 Paris 2
Ametlik sait
www.accents-restaurant.com
Reservatsioonid
www.accents-restaurant.com
