"Se voisi olla kyläkauppa, mutta se on Montorgueilin kaupunginosassa ! Läheisyys, kontakti... luomme yhteyksiä! Se on osa ravintolan elämää: voit tulla sisään viideltä iltapäivällä, kaksi on paikalla, he syövät naudanlihaa, toiset syövät kakkuja: kauneus on siinä, että siellä on elämää, se on elävä."
Les Artizans on kahden käsityön yhdistelmä: konditoria ja laadukas keittiö. Se on tarina gourmandise, yhdistettynä kurinalaisuuteen, kaikki sekoittuneena ystävien pöytien guets-apensseissa, naapurustosta tai muualta. Se on jo kahdeksan vuotta kestänyt menestystarina, jonka on luonut nautiskelijakokki-kaksikko: Kondiittori Mathieu Mandard, joka on Patrick Canalin kanssa Les Artizans -ravintolan perustaja ja johtaja.
Yksi heistä, Mathieu, on syntynyt Marseillessa ja kasvanut Savoie'ssa, ja hänellä on perinteinen konditoria-alan tausta, sillä hän on suorittanut oppisopimuskoulutuksen ja CAP-tutkinnon konditoriasta. Sen jälkeen hän lähti kiertomatkalle Ranskaan ja "työskenteli kahden Ranskan parhaan kondiittorin kanssa": Patrick Chevalot'n kanssa Val d'Isèreen ja Philippe Segondin kanssa Aix-en-Provenceen. Tämä johti hänet Pariisin Georges V -ravintolaan, jossa hän voitti Ranskan jälkiruokamestaruuden vuonna 2004, ennen kuin hän lähti Venäjälle avaamaan Café Pouchkinea Moskovaan yhdessä Emmanuel Rioun kanssa, jossa hän viipyi kolme vuotta. Lopulta hän asettui Ranskaan, jossa hän avasi ensimmäisen konditoriani Art Macaronin ja sitten, 8 vuotta sitten, Les Artizansin.
Toinen, Patrick, on katalonialainen kokki Pyreneiltä. Hänellä on myös klassinen oppisopimuskoulutus, jota seurasi 20 vuotta gastronomisissa ravintoloissa: hotelleissa, palatseissa ja Michelin-tähdillä palkituissa ravintoloissa. Tämän jälkeen hän työskenteli Pariisin bistroissa. Sitten, yrityksestä toiseen, hän muutti rue de Tournonille 6. arrondissementtiin, jossa hän johti ravintolaa 7 vuotta, kunnes hän kohtasi Mathieun.
Näin syntyi idea ravintolasta, sillä Patrickilla oli liikkeensä rue de Tournonilla ja Mathieulla aivan Luxemburgin puutarhan takana boulevard du Montparnassella. Yhteinen ystävä esitteli heidät toisilleen, ja Mathieu tarjoutui tekemään jälkiruokia ravintolaan - Café Tournoniin, ja yksi asia johti toiseen: konditoria oli liian pieni Mathieulle, joka halusi tehdä jotain muuta, ja Patrick etsi myös muita projekteja. Joten tässä he nyt ovat, yhdistämällä kaksi ammattia samassa paikassa.
Artizans-konsepti
"Kutsuimme sitä Les Artizansiksi, koska sekä leivonta että ruoanlaitto ovat käsityöläisiä. Kirjoitimme sen Z:llä, koska sanan ensimmäinen etymologia, vanhassa ranskassa sanat Payzans, Artizans... kirjoitettiin Z:llä. Siksi valitsimme ravintolaan myös sinisen värin, käsityöläisten sinisen."
Sijaintipaikasta, 30 rue Montorgueil, joka sijaitsee 1. ja 2. arrondissementin välissä, kokit kertovat, että "se oli puhdas sattuma, mutta itse asiassa se vei kauan aikaa: taistelimme yli kaksi vuotta saadaksemme paikan tänne. Etsimme kaikkialta, tarvitsimme paikan, jossa on kaksi laboratoriota ja joka on tarpeeksi suuri molemmille toiminnoille. Pidin tästä paikasta, koska katu on kaunis ja vilkas (ja joskus likainen, nauraa). Alakerrassa on 55 kattausta, yläkerrassa 30 salonkia, terassilla on kymmenkunta paikkaa.
Lisäarvoa...
Kaksi avainsanaa ovat Gourmandise ja Régularité: makeiden ja suolaisten herkkujen säännöllisyys. Mutta myös kurinalaisuus raaka-aineissa ja ruoanlaitossa, aivan kuin kokkailisimme kotona. Ja väijytys!
...Inhimillinen yhteys
Olemme täällä koko ajan, sellaista ravintolan elämä on, monet ihmiset tulevat tapaamaan meitä. Emme ole irrottautuneet liiketoiminnasta, olemme vapaita, mutta olemme täällä joka päivä. Jos emme ole täällä aamulla, olemme täällä keskipäivällä, lähdemme kello 14 ja palaamme illalla. Kahdeksan vuoden aikana olemme luoneet suhteet moniin tuntemattomiin asiakkaisiin, joten kun saamme tekstiviestin, jossa sanotaan, että "olemme täällä tänä iltana", emme pakota itseämme tulemaan tapaamaan heitä!
Meillä on nyt liikaa näitä tunnusomaisia asiakkaita, guet apens! Saavumme kello 14.00, päivä sujuu hyvin, meillä on paljon töitä, mutta seuraavana päivänä emme ole tehneet yhtään mitään: riittää yksi raivokas neljän hengen pöytä, joka muuttuu 20 hengen pöydäksi ja jatkuu kello 19.00 asti, ja joku hyypiö, joka suihkuttaa kattoa (toimittajan huomautus: katossa oli samppanjatahra), eikä se tahraa samppanjaa (nauraa). Sellaista on paikan elämä! Se voi olla tapaus kylässä tai kaupungissa, Montorgueilin kaupunginosassa, kaikki ihmiset, jotka rakastavat aluetta, tuntevat meidät, teemme saman muiden ihmisten paikoissa, ja ystävät Korsikalta, jotka saapuvat kello 14.00, ja me istumme kuusi tuntia: olemme jatkuvasti varuillamme!
Halusimme sellaisen ravintolan kuin kylän, läheisyys ja kontakti, yhteyksien luominen, se on osa ravintolan elämää: voit tulla sisään kello 17.00, kaksi heistä on paikalla, he syövät naudanlihaa, toiset syövät kakkuja: kauneus on siinä, että siellä on elämää, se on elävä.
Liittyikö valinta myös Montorgueilin alueen asiakaskunnan monimuotoisuuteen?
"Avasimme yrityksen, joka tarjoaa aitoa bistro-ruokaa ja laadukkaita jälkiruokia, ja samalla asetuimme kadulle, jolla on paljon matkailuun ja siten kansainvälisempään gastronomiaan perustuvia ravintoloita."
"Kun saavuimme paikalle, olimme kadun kallein, ja kaikki sanoivat meille, että se on liian kallista, ettemme pärjäisi, joten sanoimme, että katsotaan! Saavuimme paikalle todella erilaisella tarjouksella: jos jotain, niin ainoa paikka alueella, joka pääsee lähelle sitä, mitä me teemme, vastaavalla tarjouksella ja hinnalla, on lopulta L'Escargot, joka on silti erilainen.""
"Alussa, kuten missä tahansa yrityksessä, kesti vuoden saada asiat toimimaan kunnolla, mutta kahdeksan vuotta myöhemmin meillä on mielestäni melko hyvä valikoima erilaisia asiakkaita: 1. kaupunginosan asukkaat, ja on vielä joitakin, jotka ovat meille uusia, meillä on paljon ulkomaisia turisteja, jotka tulevat tänne, ja sitten meillä on turisteja maakunnista, jotka tulevat tänne. Meillä on myös hyvä rugbyverkosto, joten aina kun Pariisissa on ottelu, meille tulee paljon ihmisiä.
Epätyypillinen tarjonta: bistro-ruokaa ja leivonnaisia.
Tiesimme, mitä halusimme kokata, emme aikoneet tehdä pizzoja tai crêpejä: halusimme hyvän viinilistan ja laadukkaan konditorian. Kondiittorilla menee loistavasti siinä mielessä, että kadulla on uskomatonta kävijämäärää, jota näemme teehuoneessa viikonloppuisin ja jota emme saisi, jos olisimme 5. tai 9. kaupunginosan sivukadulla.
Toisaalta ihmiset eivät välttämättä lukeneet "Bistrot et Pâtisserie", vaikka näkyi, ettei kyseessä ollut perinteinen konditoria. Niinpä neljän vuoden kuluttua sisustimme uudelleen ja muutimme ikkunan paikkaa, mikä korosti leivonnaisia, koska ihmiset luulivat, että se oli vain kakkuja. Niinpä vaihdoimme baarin ja konditorian ikkunan paikkaa, ja sen jälkeen myynti on kasvanut. Se on lisännyt paljon catering-liiketoimintaamme, ja se on selkeämpi asiakkaille.
Jopa 8 vuoden jälkeen kyseenalaistamme jatkuvasti itseämme: esimerkiksi käynnistimme buffetbrunssin 2 vuotta sitten. Lounas oli aina epäsäännöllisempi talvisin lauantaisin kuin kesäisin, ja tiesimme, ettei kukaan muu kadulla tarjonnut buffetbrunssia. Nykyään meillä on 50 paikkaa brunssille, ja se sujuu todella hyvin. Elvytämme lounasaikaa viikonloppuisin, ja pystymme tarjoilemaan kahta palvelua esimerkiksi lauantaisin 60 kattaukselle ja sunnuntaisin 120 kattaukselle.
Jatkuvasti kehittyvä ruokalista, joka noudattaa vuodenaikoja ja tuottajien tarjontaa...".
Kun avasimme ravintolamme, tarjosimme valikoiman alkuruokia, pääruokia ja jälkiruokia, mutta huomasimme, että tämä oli loppumassa kesken. Nyt meillä on kiinteä ruokalista ja ruokalista, jossa on kausittaisia tuotteita markkinoilta, joiden kanssa työskentelemme eri tavoin", Patrick kertoo: "Minulla on lihantoimittajia Haute-Loiren ja Aubrac'n alueilta, jotka toimittavat hyvin erityisiä lihapaloja. Sitten teen yhteistyötä Tribolet'n lihakaupan kanssa, joka on perheyritys ja paikallinen lihakauppa, joten on kätevää, että meillä on käsillä naudanlihan kylkiäisiä tai ribeyetä. Muuten hankin ankkaa lounaasta, sianlihaa Cantalista ja kampasimpukoita suoraan Baie de Seinen rannikolta.
"Työskentelemme suoraan useiden tuottajien kanssa. Koska hanhenmaksa on tänä vuonna monimutkaista, sitä ei ole, tuotanto on vähentynyt, ja valmistajat säilyttävät paljon säilykkeitä varten. Ostan kokonaisia ankkoja, mikä alentaa kustannuksia, mutta koko ankka on käsiteltävä uudelleen.
Uskollinen asiakaskunta
Meillä toimii suusanallinen tiedonvälitys. Kulinaarikriitikot eivät ymmärrä kahta ruokaa ja konditoriatarjontaamme tai sanovat, että olemme olleet täällä liian kauan - he tulevat paikalle, jos on avajaisia tai suuria muutoksia - täällä he eivät tiedä, mistä he puhuvat, keittiöstä vai konditoriasta.
Olemme laatineet kulinaarisen oppaan, mutta muut kansalliset oppaat saavat kylmää kyytiä, koska meiltä kysytään joka vuosi, haluammeko maksaa. Emme pidä siitä, vaan kysymme heiltä: "Ette maksa Michelin-tähdellä palkituista ravintoloista, mutta te maksatte!". Mielestämme näissä paperioppaissa ei ole mitään järkeä, sillä ruokimme enemmän ihmisiä kuin tähtiravintolat, tuotteemme ovat yhtä jaloja kuin tähtiravintoloissa, olemme edullisempia ja vähemmän yläluokkaisia, mutta meillä on vähintään yhtä paljon asiakkaita.
Viestintämme on yksinkertaista: nyt meillä on vastuuhenkilö, joka edistää brunssia, ruoanlaittoa, leivonnaisia.... Olemme olleet täällä nyt 8 vuotta ja olemme jatkuvasti aktiivisia.
Sortir à Paris -toimittajien tapaaminen
Toimittajasi ovat vierailleet Artizans-ravintolassa useita kertoja viime vuosina tutustuakseen ensin konseptiin, sitten brunssiin ja erityisesti keittiömestari Mathieu Mandarin tekemiin leivonnaisiin: Bulliz-puffeihin.
"Sortir à Paris -lehdessä julkaistuilla brunssi- ja konditoria-artikkeleilla on ollut valtava vaikutus! Nämä artikkelit ovat auttaneet meitä lanseeraamaan brunssimme ja leipomomme: jos esimerkiksi 15 uutta asiakasta löytää meidät yhtenä päivänä, he maistavat niitä ja puhuvat niistä ympäri vuoden. Asiakkaat kertovat harvoin, miten he ovat tutustuneet meihin, paitsi luettuaan Sortir à Paris -lehden artikkelin.
Varsinkin kun Sortir à Paris on käytännössä ainoa media, joka ei ole pyytänyt minua maksamaan julkaisemisesta".
Les Artizans, kehitteillä
"Meillä on tietysti tähtäimessämme päästä pidemmälle, mutta olemme helpottuneita siitä, että meillä on risteilyvauhti loistavan tiimin kanssa, jota johtaa Anaïs, tapahtumapaikan johtaja (toimituksen huomautus: myös Mathieu Mandarin sisko, kuvassa artikkelin yläosassa)."" "Tällä hetkellä meillä menee hyvin täällä, olemme saaneet muiden projektien jälkeen."
Patrick perustaa majataloja perheensä kotitaloon Pyreneillä, lähellä Font Romeuta rajalla. Hän tykkää kuitenkin myös hengittää raitista ilmaa ja syödä ulkona. Mathieulla on oma konditoriayritys Bulliz', jolla on myymälä rue d'Hautevillessä ja toinen rue Richerandissa. Kaikki tuotetaan täällä, Les Artizansissa, joten hänen tavoitteenaan on siirtää tuotanto ja myydä sitä muualla vuonna 2024.
Onko sinulla viestiä tämän päivän ja huomisen pariisilaisille?
"Olemme täällä jopa olympialaisten aikana, heinäkuussa tai elokuussa, joten sillä ei ole mitään merkitystä. Ymmärrämme ihmisten huolen hinnoista, mutta he eivät ymmärrä: he katsovat omia ostoksiaan. Kenelläkään ei ole samoja hintoja kuin kaksi vuotta sitten, joten ravintoloitsijoiden on siirrettävä hinnankorotukset eteenpäin, muuten emme voi jatkaa".
"Ajattelemme eri tavalla ja etsimme ratkaisuja, mutta se on todellinen ongelma. Esimerkiksi toimituksia siirretään yöaikaan: meidän on järjestettävä kaikki yötoimitukset (klo 22.00-7.00). Meillä on siis enemmän rajoitteita kuin etuja, joita emme osaa tällä hetkellä arvioida, mutta emme ole vielä varmoja, että saamme aikaan normaalin liikevaihdon.
Pariisin kaupungin tuki
"Tarvitsemme kuitenkin todellista yhteistyötä molempien kaupunginosien kaupunginvaltuustoilta. Sunnuntai on kauppiasliikkeiden tärkein päivä, ja paradoksaalisesti juuri silloin on eniten autoja, eikä katuja siivota oikeaan aikaan: synergia puuttuu, tarvitsemme suvaitsevaisuutta, erityisesti kauniilla säällä - ihmettelemme toisinaan, missä on kauppiasliikkeiden tuki." " Sunnuntai on tärkein päivä kauppiasliikkeille, ja paradoksaalisesti juuri silloin on eniten autoja, eikä katuja siivota oikeaan aikaan . Yrittäjyys Pariisissa on ilahduttavaa, mutta meidän on edelleen kannustettava seuraavaa sukupolvea perustamaan liike!
Tutustu Sortir à Paris' alkuperäisiin artikkeleihinLes Bûches de Noël des Artizans 2021, kirjoittanut Matthieu Mandard
Montorgueilin kuuluisa bistro Les Artizans esittelee jouluisia luomuksiaan. Täällä on poikkeuksellinen joulupölkky yhteistyössä taiteilija Thierry Martenonin kanssa: "Vähemmän on enemmän", ja jumalallisia rullattuja luomuksia. [Lue lisää]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021, kirjoittanut Matthieu Mandard
