Tunteita ja herkkuja Michelin-tähdellä palkitun Etude-ravintolan lautasilla.

Lähde Pariisin 16. kaupunginosaan herkälle ja koskettavalle kulinaariselle matkalle. Sinun tarvitsee vain mennäEtuden ovesta sisään.

Kaukana kaupungin hälinästä sijaitsevan saaren peräsimessä keittiömestari Keisuke Yamagishi toivottaa sinut tervetulleeksi sisustusarkkitehti Ito Masarun suunnittelemaan hienostuneeseen ilmapiiriin.

Keittiössä japanilaiskokki on viisaasti päättänyt työskennellä vain sitoutuneiden tuottajien kanssa, joihin hän luottaa silmät kiinni. Maison Burgaud'n ankkaa, Culoiseaun poulardia, Bretagnesta pyydettyä kalaa tai puutarhurien Joël Thiebault'n, Thierry Rianin ja Anna Shojin vihanneksia... Vertaansa vailla olevat paikalliset tuotteet.

Lautasella tuotteet paljastuvat, ja kokin sormet muokkaavat niitä hienovaraisesti ja hänen oikkujensa mukaan. Todellinen kulinaarinen melodia, eikä syyttä: Keisuke Yamagishi on Chopinin kiihkeä ihailija, ja hän on jopa nimennyt ravintolansa ja sen maistelumenut säveltäjän teosten mukaan.

Herkuttelijat voivat valita useista ruokalajeista: Symphonie-menu on kasvipohjainen sviitti, jossa on viisi variaatiota, joissa on kauden vihanneksia, hedelmiä, kukkia ja yrttejä, joita tuetaan neitsytmanteli-, saksanpähkinä-, hasselpähkinä- ja pistaasipähkinäöljyillä.

Lounaalla tarjottava Ballade-menu ja illallisella tarjottavat Prélude- ja Nocturne-menut avautuvat maalle ja merelle, ja yhdistelmät ja maut ovat aina herkkiä ja (valheellisen) yksinkertaisia.

Olimme onnekkaita, kun löysimme tämän hienon, luonnollisen ranskalaisen keittiön kylmänä lokakuun iltana. Tyylikkäässä posliiniastiastossa esitetyt ruokalajit koskettivat, liikuttivat ja saivat meidät vakuuttuneiksi.

Tutustumisemme Keisuke Yamagishin keittiöön alkoi porkkanavalikoimalla, joka oli rapeita sipsejä, joissa oli kuminaa ja sienimäisiä latvoja. Kevyt alkupala sekä koostumukseltaan että maultaan.

Hämähäkkirapu on sitten pöydässämme ykköspaikalla, ja sen seurana on sahramiporkkanakermaa, greippisifonia ja kaakaomurskaa, jotka tuovat ripaus katkeruutta tähän ruokalajiin, jossa on tuhansia makuja, jotka toimivat täydellisesti yhteen.

• Lue myös
• Tämän viikon parhaat vinkit Pariisissa ja Île-de-Francessa, ajalle 9. - 15. maaliskuuta 2026

Jatkamme sitten ruokalajilla, joka on saanut inspiraationsa ohittamattomasta pot-au-feusta, ranskalaisesta ruokalajista par excellence pitkien talvi-iltojen aikana. Tässä on kuitenkin kyse herkullisuudesta: kukkakaali on ohuina, rapeina suikaleina, kesäkurpitsat saavat yllättäviä muotoja tagliatellesta inspiroituneena, ja pienet purjosipulit haudutetaan, mikä tuo ruokaan todellista syvyyttä.

Kumkvatti ja sitruunaruoho elvyttävät ja virkistävät kokonaisuutta, ja naudanlihaliemi peittää ja korostaa harmoniaa.

Porcini-sienet, jotka ovat täydessä sesongissa, ovat osa tanssia. Se on pullea, suureksi iloksemme, ja mukana on mustaa valkosipulikastiketta, salottisipulia, banaaniminttua raikkauden vuoksi, sipsejä, jotka tuovat ruokaan hieman rapeutta, ja luumua. Tämä on yksi suosikkiannoksistamme, sillä yhdistelmien rikkaus vastaa niiden tarkkuutta.

Hämähäkin jälkeen palaamme veteen turskan kanssa, joka on helmeilevää ytimeen asti, ja sitä työstetään nauriskermalla, shiso-kumkvatti-kermalla ja oxalis-apilalla. Hieno ruokalaji, lämmin, runsas ja pyöreä maku aluksi nauriin ansiosta. Mutta siinä ei ole otettu huomioon shisoa, joka piristää tilannetta.

Sitten löydämme muutaman ruokalajin aiemmin aloitetun pot-au-feun jatkon: naudanlihakylki. Punajuurta ja osterinlehtiä on tämän kuukauden kypsytetyn Simmentalin naudanlihan seurana, ja se kastetaan mielellään pelkistettyyn punaviinikastikkeeseen. Se lämmittää kehoa ja sydäntä.

Seuraavaksi vuorossa ovat jälkiruoat, joista vastaa kondiittori Mika Okazawa. Aloitamme rommi-rusinamousseella, jonka seurana on kissankieli kasvishiilellä. Tätä seuraa graafinen, ilmava jälkiruoka, jossa on crème de cassisia, violettia moussea ja Madagaskar-suklaata.

Lopuksi päätämme mignardises, petit chou à l'appelsiini, macaron à la violette et chocolat, ja lupaamme palata piakkoin kommunikoimaan jälleen kerran tämän suuren kokin kanssa, joka onnistuu niin hyvin välittämään makeuttaan ja herkkyyttään .