" 우리 비즈니스에서 가장 중요한 사람은 내가 아니라고객입니다!"
"기자 줄리는 순전히 우연히 아스니에를 찾아왔어요. 그녀는 브런치에 대한 기사를 썼는데, 정말 맛있게 먹은 것 같았어요! (웃음). 소르띠르 아 파리 기사의 영향은 아스니에르 매장의 브런치에도 큰 영향을 미쳐 주말 예약 요청이 쇄도하고 있습니다. 우리에게 브런치는 아늑한 장소를 의미합니다. 일요일에는 가족과 함께 일어나 집처럼 편안하고 잠옷 차림으로 올 수도 있죠! (웃음) "
카를로스, 당신의 이름을 딴 메종 마르케스의 정신을 몇 마디로 표현한다면 무엇인가요?
"부모님이 달로야의 관리인이셨기 때문에 저는 항상 제과업과 함께 자랐어요. 어렸을 때는 방학 때면 제과점 일을 도우러 가곤 했어요. 쿠르베부아에서 달로요 셰프와 함께 견습생 생활을 했어요 . 그때 저는 최고, 이 경우에는 프랑스 최고의 장인들과 함께 배우고 싶다는 생각이 절실했습니다. 결국 벨기에에서 '프랑스 최고 장인' 파티시에 밑에서 일하게 되었죠! 그곳의 두 번째 셰프는 프랑스 최고의 아이스크림 제조사였어요. 저는 그곳에서 10년 동안 머물렀어요.
"그 후 룩셈부르크에서 디저트 릴레이를 열었는데 꽤 유명해졌고, 그다음에는 영국에서 디저트 릴레이를 열었습니다. 그리고 마침내 파리로 돌아와 노르망디에 메종 마르케스를 열었습니다. 저는 항상 훌륭한 셰프와 하우스에서 일하고 싶었고, 힘들더라도 많은 것을 배울 수 있는 곳에서 일하고 싶었습니다.
"2005년 노르망디에서 제 첫 베이커리를 열었습니다. 파트너인 캐시와 함께 부부로 시작해서 7년 동안 그곳에서 일했습니다. 그러다 가게를 팔고 파리로 돌아왔죠. 좋은 장소를 찾았지만 당시에는 도심에 들어갈 수 없었죠. 그래서 2012년에 아스니에르에 매입한 후 17구, 그리고 작년에 루일 말메종으로 확장했습니다. 또한 지난 2년간 제네빌리에에 중앙 연구소를 운영해 왔습니다. 모든 페이스트리와 비엔나 페이스트리는 이곳에서 만들어집니다. 매장에서는 스낵, 샌드위치 및 모든 종류의 제빵 제품을 생산합니다. 매일 아침 연구소에서 트럭이 생과자를 배달해 오면 생과자를 배양실에 넣고 다음 날 구워냅니다."
부티크를 중심으로 한 다양한 베이커리-패스트리 비즈니스
"아스니에르에서 모든 제품을 생산할 때는 30㎡가 조금 넘는 공간에서 생산량이 많았기 때문에 공간적인 측면에서 정말 문제가 많았습니다. 지난 2년 동안 우리는 400m2 규모의 연구소로 이전했고 , K는 특정 제품을 생산하는 다양한 카페 및 레스토랑, 디저트 생산을 위한 셰프와도 협력하고 있습니다."
"저희의 우선순위는 항상 매장이었습니다. 왜냐하면 그것이 저희의 이름이기 때문입니다! 지인을 통해 이러한 부수적인 프로젝트를 진행했는데, 문제 해결로 시작된 프로젝트가 실제로는 항상 제품에 의문을 제기하고 앞으로 나아갈 수 있게 해줍니다. 그렇기 때문에 이러한 관련 프로젝트가 중요하며, 새로운 제품, 새로운 기능에 대해 모든 것에 대해 정말 정직하게 작업합니다."
한 번 파리지앵은 영원한 파리지앵
"파리는 여전히 파리입니다. 모든 것이 있는 도시죠! 저는 파리를 좋아하지만 노르망디는 매장 주변으로 30km의 전용 구역이 있어서 한 바퀴 도는 데 오래 걸리지 않았어요. 저는 원래 파리 출신이라 다시 돌아오고 싶었고 그래서 파리를 찾았어요."
"오늘날의 베이커리는 정말 모퉁이를 돌고 있으며, 우리는 다시 생각해야 합니다. 고객들은 진정한 서비스를 필요로 하고, 아늑하고 편안한 공간에서 페이스트리를 즐기며 집처럼 편안하게 느끼길 원합니다. 파리의 경우 위층은 복잡하지만 아스니에르와 루일 말메종에 있는 매장은 더 많은 좌석을 확보하기 위해 그곳에 있습니다.
다실 만들기, 확장
"3~4년 전에 파리에 있는 가게를 개조했는데, 화장실 복도 같았어요(웃음). 한 신발 가게가 팔고 싶어 해서 오랫동안 협상한 끝에 두 개의 가게를 분리해 하나로 재건축했습니다. 아스니에르에서도 마찬가지여서 그 위에 있는 치과를 매입했고, 루에일에서는 아파트를 매입해 케이터링 룸을 만들면서 모든 것을 한 곳에서 개발할 수 있게 되었습니다.
"티룸은 서비스와 조직 측면에서 매우 다릅니다. 브런치를 시작했고 유명 셰프들과 함께 메뉴도 개발하고 있습니다. 커피에 관해서는 리차드에서 우리 팀을 교육합니다. 좋은 커피를 만드는 것은 어렵습니다! 좋은 커피 한 잔을 만드는 방법, 무게, 머신 관리 방법 등을 배워야 하죠. 그러면서 모든 디테일의 중요성을 깨닫게 되죠."
.. 다양한 고객을 위한
"저희는 한 종류의 고객만 있는 것이 아닙니다. 저는 2014년에 모가도르 거리에서 브라세리를 운영한 적도 있는데, 그때는 정말 관광객이 많았어요. 오늘날 저희 매장은 주거용, 사무실용, 관광용 등 모든 고객층을 만족시키고 있습니다. 예를 들어 아스니에르에는 생각하지 못했지만 관광객이 많아요! 저희는 생라자르에서 대중교통으로 10분 거리에 있습니다. 뤼일은 나폴레옹과 관련된 황실 마을이기 때문에 관광지로도 유명하죠. 따라서 저희는 세 가지 유형의 고객을 모두 확보하고 있지만, 가장 큰 고객은 아마도 주민일 것입니다.
현지 파트너 및 공급업체
" 대부분의 원재료가 프랑스산이라는 점은 저에게 매우 중요합니다. 버터는 이시니 PDO를 사용하고, 파리 지역의 유통업체와 함께 방데나 노르망디에서 일하고 있습니다. 모짜렐라 같은 이탈리아 제품은 이탈리아에서 공급받습니다. 제분업체는 파리 지역에 있습니다. 이탈리아 제품과 마찬가지로 현지 제품 또는 전문가와 협력하려고 노력합니다.
"저에게는 품질이 가장 중요하고 고객은 매우 신중합니다. 품질이 좋지 않은 제품을 내놓을 수는 없습니다. 우리 비즈니스에서 가장 중요한 사람은 제가 아니라 고객이기 때문입니다!"
90명의 직원으로 구성된 대가족인 팀
" 수년간 우리와 함께 일한 매장 매니저들이 있습니다. 연구소의 생산 책임자인 윌리 역시 수년간 저희와 함께 일한 친구로, 파리 11구의 장 피에르 팀보 거리에 있는 라뒤레, 알랭 뒤카스, 불랑제리 유토피 등 매우 훌륭한 레스토랑에서 근무한 경력을 가지고 있습니다. 팀원들과 매우 가까워서 매일 매장과 연구소를 방문합니다.
소르띠르 아 파리와의 만남
"기자 줄리는 순전히 우연히 아스니에를 찾아왔어요. 그녀는 브런치에 대한 기사를 썼는데, 정말 맛있게 먹은 것 같았어요! (웃음). 소르띠르 아 파리 기사의 영향은 브런치에도 비슷한 영향을 미쳐 주말 예약 요청이 많았어요. 우리에게 브런치는 아늑한 장소를 의미하고, 일요일에는 가족과 함께 일어나 집에 있는 듯한 기분을 느끼고 싶기 때문에 파자마 차림으로 오는 것이 좋습니다! (웃음) 저희는 유기농 달걀과 신선한 농산물, 키슈, 프로마쥬 블랑으로 만든 네 가지 플레이트를 테이블에서 제공합니다. 계절에 따라 메뉴가 바뀝니다. 달콤한 섹션에서는 미니 비누, 마들렌, 쿠키, 미니 마블 케이크를 제공합니다. 우리의 목표는 메뉴가 완전하고 사람들이 다 먹지 않은 페이스트리를 집으로 가져갈 수 있도록 하는 것입니다..."
입소문과 다수의 주력 제품으로 쌓은 품질 명성
"퍼프 페이스트리 브리오슈로 대회에서 우승했지만 전혀 몰랐어요! 파리 17구에 있는 저희 가게에서는 브리오슈를 많이 팔지 못했는데, 수상 예정 일주일 전에 팀원들에게 절반을 버리라고 했더니 소용이 없더라고요. 저희 브리오슈가 이 대회에 출품될 줄은 몰랐거든요. 그런데 우리가 상을 받자 팀들이 저에게 전화해서 우리가 한 일은 브리오슈를 달라고 부탁한 것뿐이라고 말했어요! 그래서 다시 만들었죠."
커뮤니케이션 측면에서는 지난 7년 동안 습관적으로 특정 가이드에 광고를 게재해왔고, 마이크로 인플루언서들과도 파트너십을 맺고 있습니다. 소르띠르 아 파 리는 우리에게 아무 대가 없이 브런치 비용을 지불한 유일한 유명 언론사 중 하나이며, 저희는 나중에야 기사 내용을 알게 되었습니다!
소르띠르 아 파리의 기사가 브런치에 미친 영향은 우리가 우승한 대회와 비슷한 효과를 가져왔어요! 덕분에 테스트 장소인 아스니에르에 주말 예약 요청이 쇄도하고 있습니다.
그리고 나머지는...
저희 연구소에 대한 투자금을 회수하기 위해 시장 상황에 따라 서부에 한두 개의 매장을 더 오픈할 계획입니다. 올림픽을 위해 우리는 그곳에서 완벽한 서비스를 제공할 것입니다!
Sortir à Paris에서 원본 기사 읽기아스니에르 쉬르 센의 메종 마르케스, 부아콜롬브 역 근처의 무제한 미식 브런치 (92)
완벽한 일요일을 위한 달콤하고 풍미 가득한 뷔페와 함께 아스니에르의 메종 마르케스에서 독특한 브런치를 즐겨보세요. [더 보기]
아스니에르 쉬르 센의 메종 마르케스, 부아콜롬브 역 근처의 무제한 미식 브런치 (92)
