"주방 팀"이란 셰프부터 설거지 담당자, 수셰프, 파트 셰프, 조리 보조에 이르기까지 각기 다른 역할을 가진 체계적인 구조를의미합니다. 이러한 운영 방식은 특히 혼잡한 시간대에 신속성, 효율성, 품질을 보장하는 데 기여합니다.
"브리게이드(brigade)"라는 명칭은 군대를연상시키는데, 그 이유는 현대 전문 주방의 조직 체계가 군대 모델에서 직접 영감을 받았기 때문입니다. 그러나 대다수의 셰프들이 여전히 이 용어를 사용하는 반면, 일부는 더 수평적이고 평화로운 운영 방식을 추구하며 이 용어를 버리고 보다 현대적인 방식을 선호하기도 합니다.
19세기 말부터 20세기 초에 걸쳐오귀스트 에스코피에가 "주방 팀(brigade de cuisine)"을 체계화했습니다. 요리사로써 미식계의 주요 인물이 된 그는 1903년 자신의 대표작 『요리 가이드(Le Guide Culinaire)』를 집필하며 주방 내 업무 분담의 체계적인 시스템을 기술했습니다.
오귀스트 에스코피에는 특히 1870년 프러시아-프랑스 전쟁 당시 군대에서의 경험을 바탕으로, 군대의 엄격함, 규율, 계급 체계를 요리 세계에 적용했습니다.
전통적인 부대 구조로 구성된 대형 주방에서는 역할이 명확히 구분됩니다: 주방장, 부주방장, 파트장(소스, 식자재 관리, 생선, 그릴 등), 조리 보조, 설거지 담당자, 조리 보조원, 심지어 견습생까지. 각자 자신의 임무와 전문 분야를 가지고 있어 여러 요리를 동시에 조율하고 품질을 보장하며 효율성을 높일 수 있습니다.
이러한 조직 체계는 특히 레스토랑이 짧은 시간에 수십, 수백 명의 손님을 동시에 서비스해야 했던(그리고 여전히 서비스하는) 대형 레스토랑의 운영 방식을 혁신적으로 변화시켰습니다.
"셰프", "브리검", "서비스", "포스트" 같은 용어, 유니폼(모자, 흰색 조끼), 위생과 규율 준수... 이 모든 것이 군대 구조를 연상시킵니다. 하지만 목표는 더 이상 전쟁이 아니라 요리의 완벽한 조화, 품질의 일관성, 그리고 주방 뒤에서 혼란 없이 이루어지는 협업입니다. 이를 통해 전문 주방은 정밀하고 효율적인 시스템으로 발전하여, 품질과 안정성을 유지하면서 동시에 수많은 손님을 서비스할 수 있게 되었습니다.
이 모델은 여전히 현대 전문 주방의 기반이 되고 있으며, 고급 호텔, 미식 레스토랑, 대형 브루어리 등 어디에서나 찾아볼 수 있습니다. 다만 일부 주방에서는 오늘날 더 유연한 조직도를 채택하고 있지만, 전문화와 조정의 개념은 여전히 보편적으로 적용되고 있습니다.
