" Svarbiausi mūsų versle yraklientai, o ne aš!"
"Jūsų žurnalistė Julie atvyko pas mus į Asnjerą vien iš atradimo. Ji parašė straipsnį apie vėlyvuosius pusryčius, kurie, atrodo, jai patiko! (juokiasi). Straipsnio "Sortir à Paris" poveikis turėjo didelės įtakos vėlyviesiems pusryčiams Asnières parduotuvėje, kurioje sulaukėme daug prašymų užsakyti savaitgalio pietus. Mums vėlyvieji pusryčiai reiškia jaukias vietas: sekmadieniais atsibundame su šeimomis, norime jaustis kaip namie, galime ateiti net su pižamomis! (juokiasi. )"
Carlosai, kokia yra "Maison Marques", kuri turi jūsų vardą, dvasia, keliais žodžiais?
"Mano tėvai buvo " Dalloyau" prižiūrėtojai, todėl visada augau konditerijos versle. Kai buvau vaikas, per moksleivių atostogas eidavau ir padėdavau jiems gaminti konditerijos gaminius. Praktiką atlikau Kurbevojuje pas "Dalloyau" virėją. Tada labai norėjau mokytis kartu su geriausiais, šiuo atveju geriausiais Prancūzijos meistrais. Tiesa, galiausiai dirbau pas "meilleur ouvrier de France" konditerį, bet Belgijoje! Antrasis virėjas ten buvo geriausias ledų gamintojas Prancūzijoje. Ten išbuvau dešimt metų.
"Po to Liuksemburge, kuris buvo gana gerai žinomas, o vėliau Anglijoje, pagaminau keletą desertų su estafetėmis. Galiausiai grįžau į Paryžiaus regioną ir atidariau "Maison Marques" Normandijoje. Visada norėjau dirbti puikiems šefams ir namams, kuriuose daug išmokau, net jei buvo labai sunku.
"Mano pirmoji kepykla buvo Normandijoje 2005 m. Pradėjome dviese su Kathy, mano partnere, ir dirbome joje 7 metus. Pardavėme ir persikėlėme atgal į Paryžių. Ieškojome gražių vietų, bet tuo metu negalėjome patekti į miesto centrą. Taigi 2012 m. nusipirkome Asnières, vėliau išsiplėtėme į 17-ąjį rajoną, o pernai - į Rueil-Malmaison. Pastaruosius dvejus metus taip pat turėjome centrinę laboratoriją Gennevilliers. Ten gaminami visi mūsų kepiniai ir Vienos pyragaičiai. Parduotuvėse gaminame užkandžius, sumuštinius ir visų rūšių kepinius. Kiekvieną rytą iš laboratorijos išvažiuoja sunkvežimis, į kurį atvežama žaliava, mes ją dedame į augimo kamerą ir kitą dieną iškepame".
Įvairialypis kepyklų ir konditerijos gaminių verslas, kurio pagrindas - butikai
"Kai viskas buvo gaminama Asnjere, tai buvo labai problematiška dėl turimo ploto: turėjome vos daugiau nei 30 m2, nors mūsų gamybos apimtys yra didelės. Per pastaruosius dvejus metus persikėlėme į 400 m2 ploto laboratoriją , o K taip pat bendradarbiauja su įvairiomis kavinėmis ir restoranais, kuriuose gaminame tam tikrus produktus, ir su virtuvės šefais, kad pagamintų desertus."
"Mūsų prioritetas visada buvo parduotuvės, nes toks yra mūsų pavadinimas! Turėjome šių šalutinių projektų per pažįstamus, o tai, kas prasidėjo kaip problemų sprendimas, iš tikrųjų leidžia mums visada kelti klausimus apie mūsų produktus ir judėti į priekį. Štai kodėl šie susiję projektai yra svarbūs, mes dirbame prie naujų produktų, naujų funkcijų, esame iš tikrųjų aikštingi dėl visko."
Kartą paryžietis, visada paryžietis
"Paryžius tebėra Paryžius, tai miestas, kuriame yra visko! Man patinka Paryžius, bet Normandiją apvažiavome neilgai, nes aplink parduotuvę buvo išskirtinė 30 km zona. Esu kilęs iš Paryžiaus, todėl norėjau sugrįžti, todėl ir ieškojome Paryžiuje."
"Šiandienos kepyklose iš tiesų vyksta posūkis, todėl turime viską permąstyti iš naujo. Žmonės ateina pas jus ir jiems reikia tikro aptarnavimo, todėl noriu, kad jie jaustųsi kaip namie, mėgautųsi kepiniais jaukioje, patogioje vietoje. Paryžiuje tai sudėtinga padaryti viršutiniame aukšte, tačiau parduotuvėse Asnières ir Rueil-Malmaison yra daugiau vietų.
arbatinių kūrimas, plėtra
"Prieš trejus ar ketverius metus perdarėme parduotuvę Paryžiuje, ir tai buvo "tualeto koridorius" (juokiasi). Batų parduotuvė norėjo parduoti, todėl ilgai derėjomės, išardėme dvi parduotuves ir pertvarkėme jas į vieną. Tas pats ir Asnières, kur nusipirkome virš jos esantį odontologo slenkstį, o Rueil nusipirkome butą, kuriame įrengėme maitinimo patalpas, kad galėtume viską vystyti toje pačioje vietoje.
"Arbatinė labai skiriasi aptarnavimo ir organizavimo požiūriu. Pradėjome rengti vėlyvuosius pusryčius, taip pat dirbame su kai kurių garsių pavadinimų meniu šefais. Kalbant apie kavą, savo komandas mokome pas Richard'ą. Sunku paruošti gerą kavą! Reikia išmokti, kaip paruošti gerą kavą, jos svorį ir kaip prižiūrėti kavos aparatą. Kiekvienos smulkmenos svarbą atrandi eidamas į priekį."
.. Įvairiems klientams
"Mes neturime tik vienos rūšies klientų. Per savo karjerą 2014 m. taip pat vadovavau braserijai Mogadoro gatvėje, ir tai buvo tikrai turistinė vieta, kalbant apie klientus. Šiandien mūsų parduotuvėse aptarnaujami visi klientai: gyvenamieji namai, biurai ir turizmas. Pavyzdžiui, Asnières mieste apie tai nepagalvojome, bet ten daug turistų! Esame už 10 minučių kelio viešuoju transportu nuo St-Lazare. Rueil yra imperatoriškasis miestas, susijęs su Napoleonu, todėl čia taip pat lankosi turistai. Taigi iš tiesų turime visų trijų tipų klientų, nors didžiausias mūsų klientas tikriausiai yra gyventojai.
Vietos partneriai ir tiekėjai
"Man labai svarbu, kad dauguma mūsų žaliavų yra prancūziškos: sviestas yra saugomos kilmės vietos nuorodos "Isigny", dirbame Vandėjoje arba Normandijoje, o platintojai dirba Paryžiaus regione. Mūsų itališki produktai, pavyzdžiui, mocarela, gaunami Italijoje. Mūsų malūnininkas dirba Paryžiaus regione. Stengiamės dirbti su vietiniais produktais arba specialistais, kaip ir su itališkais produktais.
"Man svarbiausia kokybė, o klientai yra labai atsargūs. Negalime išleisti nekokybiškų produktų, nes nėra prasmės: klientai yra svarbiausi žmonės mūsų versle, o ne aš!"
Komandos - didelė šeima, kurioje dirba 90 darbuotojų
"Turime parduotuvių vadovų, kurie dirba pas mus jau daugelį metų. Mūsų laboratorijos gamybos vadovas Willy taip pat yra mūsų ilgametis draugas, dirbęs keliose labai gerose įmonėse, įskaitant "Ladurée", "Alain Ducasse" ir "Boulangerie Utopie" Jeano-Pierre'o Timbaud gatvėje 11-ajame Paryžiaus rajone. Esame labai arti komandų, kasdien lankausi parduotuvėse ir laboratorijoje.
Susitikimas su Sortir à Paris
"Jūsų žurnalistė Julie atvyko pas mus į Asnières vien iš atradimo. Ji parašė straipsnį apie vėlyvuosius pusryčius, kurie, atrodo, jai patiko! (juokiasi). Straipsnio "Sortir à Paris" poveikis turėjo panašų poveikį vėlyviesiems pusryčiams - sulaukėme daug prašymų užsakyti savaitgalius. Mums vėlyvieji pusryčiai reiškia jaukias vietas, o sekmadieniais atsibundate su šeima ir norite jaustis kaip namie, todėl galite ateiti su pižama! (juokiasi.) Mūsų pikantiškas pasiūlymas apima keturias lėkštes, kurias patiekiame prie stalo, kurioms naudojame ekologiškus kiaušinius ir šviežius produktus, quiche, fromage blanc. Keičiamės kartu su metų laikais. Saldžiųjų patiekalų skyriuje siūlome mini viennoiseries, madlenas, sausainius ir mini marmurinius pyragaičius. Mūsų tikslas - užtikrinti, kad meniu būtų išsamus ir kad žmonės galėtų pasiimti kepinius namo, jei jų nebaigė..."
Kokybės reputacija, užsitarnauta iš lūpų į lūpas, ir keletas pavyzdinių produktų
"Mes laimėjome konkursą už savo sluoksniuotos tešlos briošą, bet aš net neįsivaizdavau! Savo parduotuvėje 17-ajame Paryžiaus rajone jų daug nepardavėme, bet likus savaitei iki prizo laimėjimo liepiau komandoms sustoti ir pusę jų išmesti, nes tai buvo beprasmiška. Nežinojau, kad mūsų briošas dalyvavo šiame konkurse. Ir tada mes laimėjome prizą, o komandos paskambino man ir pasakė, kad viskas, ką mes padarėme, buvo tai, kad paprašėme jų brioche! Taigi mes tai pakartojome."
Kalbant apie bendravimą, jau 7 metus iš įpročio dalyvaujame tam tikruose giduose, taip pat bendradarbiaujame su mikroįtakų turinčiais asmenimis. Sortir à Paris yra viena iš nedaugelio žinomų žiniasklaidos priemonių, kuri kreipėsi į mus nieko neprašydama: jūsų žurnalistas sumokėjo už vėlyvuosius pusryčius, o mes apie savo straipsnį sužinojome tik vėliau!
Straipsnio "Sortir à Paris" poveikis brunchui turėjo panašų poveikį kaip ir konkursas, kurį laimėjome, tai tikrai! Jūsų dėka sulaukėme daugybės užklausų dėl užsakymų savaitgaliui Asnières mieste, kuriame vyko jūsų bandymas.
O dėl kitų...
Planuojame atidaryti dar vieną ar dvi parduotuves, vėlgi vakaruose, priklausomai nuo rinkoje esančių vietų, kad atsipirktų investicijos į mūsų laboratoriją. Olimpinėse žaidynėse būsime ten ir teiksime nepriekaištingas paslaugas!
Originalų straipsnį skaitykite Sortir à Paris"Maison Marques" Asnières-sur-Seine, gurmaniški vėlyvieji pusryčiai netoli Bois-Colombes stoties (92)
Mėgaukitės unikaliais vėlyvaisiais pusryčiais "Maison Marques" restorane Asnières mieste, kur siūlomas saldžiųjų ir pikantiškų patiekalų švediškas stalas, kad sekmadienis būtų tobulas. [Skaityti daugiau]
"Maison Marques" Asnières-sur-Seine, gurmaniški vėlyvieji pusryčiai netoli Bois-Colombes stoties (92)
