Tirdzniecības birža (Bourse de Commerce ) pēc vairāku gadu ilgas renovācijas nesen ir piedzīvojusi pārmaiņas, ko veicis miljardieris un kolekcionārs Fransuā Pino, kurš izvēlējās šo vietu, lai izstādītu savu plašo un slaveno personīgo laikmetīgās mākslas kolekciju. Taču šajā leģendārajā Parīzes vietā ir ne tikai šedevri, ko apbrīnot, bet arī mākslas darbi, ko baudīt Mišela un Sebastjēna Brasu restorānā-kafejnīcā La Halle aux Grains.
Pēc rūpīgas apsvēršanas Brasu ģimene, diskrēti trīs zvaigžņu restorāna Le Suquet Laguiole šefpavāri, piekrita apmesties Tirdzniecības biržas trešajā un augšējā stāvā, no kura paveras ne tikai skats uz ēkas sirdi, ko pavairojis arhitekts Tadao Ando, un vēsturisko fresku, kurā attēloti pieci kontinenti, kas datēta ar 1889. gadu, bet arī brīnišķīga, līdz šim neredzēta panorāma uz apkārtējām ēkām,Saint-Eustache baznīcu, Canopée des Halles un aiz tās - Pompidū centru un Parīzes jumtiem.
Nosaukta pēc šīs 1763. gadā uzceltās vecās tirgus halles galvenās funkcijas, kas bija veltīta kviešu un citu graudaugu tirdzniecībai, Halle aux Grains piedāvā jaunas atsauces un uzmanību detaļām. Les Bras tēvs un dēls ir piesaistījuši virkni dizaineru un amatnieku, lai no virtuves līdz ēdamzālei, no klavierēm līdz galdam, veidotu saikni starp zemi, labību un ēkas vēsturi.
Graudaugi, graudaugi ir visdažādākajās formās un veidolos, sākot no Elīzas Fuē (Élise Fouin ) dizainētajiem šķīvjiem, uz kuriem ir iegriezums, kas atgādina ierīci, ar kuru šķeļ zemi, pirms uz tās tiek liktas sēklas, un beidzot ar kaņepju tērpiem, ko valkā viesmīļi un ko dizainējusi Katrīna Andrē (Catherine André), un uz kuriem graudaugi ir iegriezti iegriezuma veidā kā iegarena poga, un beidzot ar priekšautiem un tējas dvieļiem, ko valkā pavāri un ko izstrādājis Moutet- viens no pēdējiem Francijas uzņēmumiem, kas specializējas žakarda ražošanā.
Kā pīrāgs ar magoņu sēklām, Carrières sēnēm un melnajām trifelēm, pašreizējām saknēm, olu kokteili ar speltas pākšaugiem (38 €).
Arī uz šķīvja graudi, sēklas un sēklas izpaužas visā savā smalkumā un daudzveidībā ; pākšaugi, graudaugi un citas eļļas augu sēklas palīdz pagatavot ēdienu, izcelt pildījuma spēku vai izcelt desertu.
"Mūsu jaunajā kulinārijas alfabētā ir vairāk nekā piecdesmit dažādu elementu: amarants, azuki, kamuts, fava pupiņas, lucerna, visu veidu zirņi, fonio, prosa, mieži, lini, ķimenes un lupīna. Mums vajadzēja padarīt graudus par savējiem un labāk tos izprast. Mēs tos nogaršojām, diedzējām, grauzdējām, grauzdējām, uzpūtām, raudzējām un gatavojām tūkstošiem dažādu veidu, lai radītu šo jauno stilu, kas dažkārt ir garšots ar pasaules piekrišanu. Tas ar nelieliem akcentiem izcels lieliskos franču produktus," skaidro Sebastjēns Brass (Sébastien Bras).
Uz pannas cepta jūraszivs fileja ar melno eļļu, ribiņām un kāpostu lapām, uzsildīta ar olīvu/espeletes niac® (45 €)
No viena šī greznā projekta gala līdz otram, Bras ir aplenkuši sevi ar godprātīgiem cilvēkiem, pirmkārt, virtuvē, ko vada Maxime Vergely, šefpavārs no Lozēras, kurš jau vairākus gadus ir daļa no Bras galaktikas un kuram abi Michelin zvaigznēm apbalvotie šefpavāri, kuri ik pēc divām nedēļām atgriežas Parīzē, lai rūpīgi sekotu līdzi projektam, ir pilnībā uzticējušies, kā arī piesaistot lojālus un godprātīgus ražotājus un amatniekus.
Sebastjēns un Mišels Brasi ar cieņu izturas pret zemi un tās dzīvnieku vai augu izcelsmes produktiem, tāpēc viņi vēlas parādīt labākos sezonālos produktus no Obras un Aveiras reģioniem, bet galvenokārt no atbildīgiem un godprātīgiem ražotājiem. Kā vēl viens cieņas apliecinājums Laguiole reģionam un viņu tēviem un vectēviem kalējiem, nažu gatavošanas tradīcijas tiek nodotas no tēva dēlam, un tās nemainīsies arī Halle aux Grains maltītes laikā.
Cepta Aveiras jēra fileja, ikri un spinātu salāti ar cidoniju biezeni (48€)
La Halle aux Grains ir atturīga, gaiša un intīma telpa, ko projektējuši arhitekti Lucie Niney un Thibault Marca, ar krāšņu arkveida stikla jumtu, sava veida metāla un stikla mugurkaulu, kas stiepjas no atvērtās virtuves līdz četrām nelielām privātām atpūtas telpām. Tā ir unikāla vieta, kas atvērta no pusdienlaika līdz pusnaktij, ar trīs dažādiem laikiem - pusdienas, pēcpusdiena un vakariņas -, kuru laikā mainās degustāciju piedāvājums.
Pusdienu laikā La Halle aux Grains piedāvā trīs (54 eiro), piecu (78 eiro) un septiņu ēdienu (98 eiro) ēdienkarti, kas sniedz plašu ieskatu Brasa tēva un dēla virtuvē. Pēcpusdienā restorāns aicina nobaudīt nelielu sāļo ēdienkarti un desertu ēdienkarti (€ 15), tostarp Mišela Brasa raksturīgo produktu - šokolādes kūlantu, kas šogad svin 40 gadu jubileju; to var nobaudīt pie kafijas, tējas vai karstās šokolādes. Vakarā šeit valda klusa, konfidenciāla atmosfēra, kur var baudīt piecu un septiņu ēdienu ēdienkarti.
Pamatojoties uz citrusaugļu tartletes ideju ar sukādes Budas roku, mandarīnu un balto pomelo, apelsīnu/jūzu sorbetu un saulespuķu dzinumiem (17 €).
Halle aux Grains apmeklējums mums atstās patīkamas atmiņas par sēņu pīrāgu, kas bija tik elegants, ka mums bija grūti pierast pie domas, ka tas būs jāsagriež, un šī nožēlas sajūta drīz vien tika aizmirsta pēc degustācijas un izbaudītā baudījuma. Arī jūrasvelns un tā tumšais melno olīvu plīvurs, viens no Les Bras raksturīgākajiem ēdieniem, paliks mums atmiņā, tāpat kā šis pārsteidzošais deserts, lieliskā graudaugu kombinācija, kas pagatavota no kašas, grauzdētiem griķiem, aunazirņu bezē, cigoriņiem, zirņu dzinumiem un kokosriekstu rīsu piena (16 €).
Kašas, cigoriņu un aunazirņu bezē, zirņu dzinumi un kokosriekstu rīsu piens (16 €)
Tā kā arī vīnogas sastāv no ogām, gastronomiskos ēdienus, uz kuriem mēs liekam monētu, tuvojoties 2022. gada Michelin ceļveža laureātu apbalvošanai, glāzēs papildina Cuvées de Grains, kas radīti ar to vīnkopju līdzdalību, kuri ir Sebastjēna un Mišela Brasu draugi un kuri piekrituši restorānam radīt trīsdesmit ekskluzīvus un oriģinālus cuvées, kuros galvenā uzmanība pievērsta vīnogu šķirnēm.
Oda franču dzīves mākslai.
Šis tests tika veikts kā daļa no profesionāla ielūguma. Ja jūsu pieredze atšķiras no mūsu, lūdzu, informējiet mūs.
Datumi un grafiki
No 2025. gada 29. decembris,
Izvietot
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Oficiāla vietne
www.halleauxgrains.bras.fr
