"Klanten zijn de belangrijkste mensen in ons bedrijf, niet ik!"
"Uw journaliste Julie kwam ons puur uit ontdekking bezoeken in Asnières. Ze schreef een artikel over de brunch, waar ze blijkbaar van genoten heeft! (lacht). De impact van het artikel over Sortir à Paris heeft een groot effect gehad op de brunch in de winkel in Asnières, waar we veel aanvragen hebben gekregen voor boekingen in het weekend. Voor ons betekent brunch gezellig: op zondag worden we wakker met ons gezin, we willen ons thuis voelen, we kunnen zelfs in onze pyjama komen! (lacht.) "
Carlos, wat is in een paar woorden de geest van Maison Marques, dat jouw naam draagt?
"Mijn ouders waren conciërges bij Dalloyau, dus ik ben altijd opgegroeid in de banketbakkerij. Als kind ging ik ze tijdens de schoolvakanties helpen met het maken van gebak. Ik heb stage gelopen in Courbevoie bij een chef-kok van Dalloyau. Toen was ik wanhopig om samen met de besten te leren, in dit geval de beste ambachtslieden van Frankrijk. Het is waar dat ik uiteindelijk voor een "meilleur ouvrier de France" patissier heb gewerkt, maar dan in België! Een tweede chef daar was de beste ijsmaker van Frankrijk. Ik ben er tien jaar gebleven.
"Daarna heb ik een aantal estafettedesserts gedaan, in Luxemburg, die vrij bekend waren, daarna in Engeland. Uiteindelijk kwam ik terug naar de regio Parijs om Maison Marques te openen in Normandië. Ik heb altijd willen werken voor grote chef-koks en huizen waar ik veel heb geleerd, ook al was het erg moeilijk.
"Mijn eerste bakkerij was in Normandië in 2005. We begonnen als stel met Kathy, mijn partner, en we hebben er 7 jaar gewerkt. We verkochten en verhuisden terug naar Parijs. We zochten naar leuke plekjes, maar we konden toen niet echt in de binnenstad terecht. Dus in 2012 kochten we in Asnières, vervolgens breidden we uit naar het 17e arrondissement en vorig jaar naar Rueil-Malmaison. Sinds 2 jaar hebben we ook een centraal laboratorium in Gennevilliers. Al onze gebakjes en Weense gebakjes worden daar gemaakt. In de winkels maken we snacks, broodjes en allerlei soorten gebak. Elke ochtend vertrekt er een vrachtwagen vanuit het lab, waar het rauw wordt aangeleverd, we stoppen het in de groeikamer en bakken het de volgende dag".
Een gediversifieerde bakkerij-banketbakkerij, met boetieks in het hart
"Toen alles in Asnières werd geproduceerd, was het echt problematisch wat betreft de beschikbare ruimte: we zaten op iets meer dan 30m2, terwijl we veel productievolumes hebben. De afgelopen twee jaar zijn we verhuisd naar een laboratorium van 400m2, en K werkt ook samen met de verschillende cafés en restaurants waar we bepaalde producten maken, en met chef-koks om desserts te produceren."
"Onze prioriteit is altijd de winkels geweest, want dat is onze naam! We hebben deze zijprojecten gehad via kennissen, en wat begon als het oplossen van problemen stelt ons eigenlijk in staat om onze producten altijd in vraag te stellen en vooruit te gaan. Daarom zijn deze verwante projecten belangrijk, we werken aan nieuwe producten, nieuwe functies, en we zijn echt vierkant over alles."
Eens een Parijzenaar, altijd een Parijzenaar
"Parijs blijft Parijs, het is de stad waar alles is! Ik hou van Parijs, maar Normandië kostte ons niet veel tijd, omdat we een exclusieve zone van 30 km rond de winkel hadden. Ik kom oorspronkelijk uit Parijs, dus ik wilde terugkomen en daarom hebben we in Parijs gezocht."
"De huidige bakkerij is echt aan het veranderen en we moeten de dingen opnieuw bekijken. Mensen komen naar je toe en hebben behoefte aan een echte service, en ik wil dat ze zich thuis voelen, met gebak op een gezellige, comfortabele plek. In Parijs is het ingewikkeld op de bovenverdieping, maar de winkels in Asnières en Rueil-Malmaison zijn er om meer zitplaatsen te krijgen.
Theesalons creëren, uitbreiden
"We hebben de winkel in Parijs 3 of 4 jaar geleden verbouwd en het was "een toiletgang" (lacht). Een schoenenwinkel wilde verkopen, dus hebben we lang onderhandeld, de twee winkels uit elkaar gehaald en ze weer als één geheel opgebouwd. Hetzelfde is gebeurd in Asnières, waar we de deur van een tandarts erboven hebben gekocht, en in Rueil hebben we een flat gekocht om de cateringruimtes te creëren, zodat we alles op dezelfde plek konden ontwikkelen.
"De tearoom is heel anders qua service en organisatie. We hebben een brunch gelanceerd en we werken ook met chef-koks voor een aantal grote namen op het menu. Wat koffie betreft, trainen we onze teams bij Richard's. Het is moeilijk om goede koffie te zetten! Je moet leren hoe je een goede kop koffie zet, wat het gewicht is en hoe je de machine moet onderhouden. Je ontdekt gaandeweg het belang van elk detail."
.. Voor een breed scala aan klanten
"We hebben niet maar één soort klant. In mijn carrière heb ik in 2014 ook een brasserie gerund in de Rue Mogador, en dat was qua klantenkring echt toeristisch. Vandaag de dag zijn onze winkels geschikt voor alles: woningen, kantoren en toerisme. In Asnières, bijvoorbeeld, hebben we er niet aan gedacht, maar er zijn veel toeristen! We liggen op 10 minuten met het openbaar vervoer van St-Lazare. Rueil is een keizerlijke stad die verbonden is met Napoleon, dus het is ook een toeristische bestemming. We hebben dus echt alle drie de soorten klanten, ook al is onze grootste klant waarschijnlijk de bewoners.
Lokale partners en leveranciers
"Het is heel belangrijk voor mij dat de meeste van onze grondstoffen Frans zijn: de boter is van Isigny BOB, we werken in de Vendée of Normandië, met distributeurs in de regio Parijs. Onze Italiaanse producten, zoals mozzarella, komen uit Italië. Onze molenaar zit in de regio Parijs. We proberen te werken met lokale producten of specialisten, net als voor onze Italiaanse producten.
"Voor mij is kwaliteit alles, en klanten zijn heel voorzichtig. We kunnen geen producten uitbrengen die niet van goede kwaliteit zijn, dat heeft geen zin: klanten zijn de belangrijkste mensen in ons bedrijf, niet ik!"
De teams, een grote familie van 90 werknemers
"We hebben winkelmanagers, mensen die al jaren bij ons werken. In het laboratorium is ons hoofd productie, Willy, ook al jaren een vriend van ons en hij heeft in een aantal zeer goede zaken gewerkt, waaronder Ladurée, Alain Ducasse en de Boulangerie Utopie in de rue Jean-Pierre Timbaud in het 11e arrondissement van Parijs. We zitten heel dicht bij de teams en ik bezoek de winkels en het laboratorium elke dag.
Ontmoeting met Sortir à Paris
"Uw journaliste Julie kwam ons puur uit ontdekking bezoeken in Asnières. Ze schreef een artikel over de brunch, waar ze blijkbaar van genoten heeft! (lacht). De impact van het Sortir à Paris-artikel had een soortgelijk effect op de brunch, waar we veel aanvragen kregen voor boekingen in het weekend. Voor ons betekent brunchen gezellige plekken, en op zondag word je wakker met je familie en wil je je thuis voelen, dus je kunt net zo goed in je pyjama komen! (lacht.) Ons hartige aanbod omvat de vier borden die we aan tafel serveren, waarvoor we werken met biologische eieren en verse producten, quiche, fromage blanc. We veranderen met de seizoenen mee. In het zoete gedeelte bieden we mini viennoiseries, madeleines, koekjes en mini marmercakejes. Ons doel is om ervoor te zorgen dat het menu compleet is en dat mensen hun gebak mee naar huis kunnen nemen als ze nog niet klaar zijn..."
Een mond-tot-mondreclame reputatie voor kwaliteit en een aantal paradepaardjes
"We hebben een wedstrijd gewonnen voor onze bladerdeegbrioche, maar ik had geen idee! In onze winkel in het 17e arrondissement van Parijs verkochten we er niet veel van, maar de week voordat we de prijs zouden winnen, zei ik tegen de teams dat ze moesten stoppen en de helft weg moesten gooien, het was nutteloos. Ik wist niet dat onze brioche in de race was voor deze wedstrijd. En toen wonnen we de prijs en de teams belden me op en vertelden me dat we ze alleen maar om de brioche hadden gevraagd! Dus deden we het nog een keer."
Op het gebied van communicatie kopen we al 7 jaar uit gewoonte aanwezigheid in bepaalde gidsen en gaan we partnerschappen aan met micro-influencers. Sortir à Paris is een van de weinige bekende mediakanalen die bij ons aanklopte zonder iets te vragen: jullie journalist betaalde voor zijn brunch en wij kwamen pas later achter jullie artikel!
De impact van het Sortir à Paris artikel had een vergelijkbaar effect op de brunch als de wedstrijd die we wonnen, dat is zeker! Dankzij jou hebben we enorm veel aanvragen gehad voor boekingen voor het weekend in Asnières, de locatie van je test.
En voor de rest...
We zijn van plan om nog een of twee winkels te openen , opnieuw in het westen, afhankelijk van de beschikbare locaties op de markt, om de investering in ons lab terug te verdienen. Voor de Olympische Spelen zullen we er zijn, en we zullen een onberispelijke service bieden!
Lees het originele artikel in Sortir à ParisMaison Marques in Asnières-sur-Seine, gastronomische brunch vlakbij station Bois-Colombes (92)
Geniet van een unieke brunch bij Maison Marques in Asnières, met een all-you-can-eat zoet en hartig buffet voor een perfecte zondag. [Lees verder]
Maison Marques in Asnières-sur-Seine, gastronomische brunch vlakbij station Bois-Colombes (92)
