Bij Gaston draait de herfst om een gerijpte côte de bœuf.

Op een steenworp van Brochant en Pont Cardinet is Gaston vandaag een van de vaste referenties in het 17e arrondissement. Geen groot verhaal: het mond-tot-mondreclame, die vooral via sociale media wordt verspreid, heeft z’n reputatie gevestigd rond één specialiteit, de côte de bœuf. Het soort etablissement dat je aan een vriend fluistert als hij vraagt waar hij dit weekend moet dineren.

In de keuken staat Maxime Aliano, die onder meer bij de brigade van Hélène Darroze werkte, voor een genereuze en precieze keuken, 100% huisgemaakt, die meegroeit met de seizoenen en de herkomst met zorg bewaakt. Qua interieur hanteren we dezelfde filosofie: ruw, warm en zonder opsmuk. Precies wat je zoekt wanneer het buiten koud begint te worden.

Vlees, nog altijd koning aan tafel

Met de herfst komen grote tafels en lange etentjes. De kaart van Gaston is daarop afgestemd, opgebouwd rond gerechten om te delen.

Het vlees komt van Metzger, dé referentieslagerij sinds 1930, en passeert door de rijpingskelder van het huis. De gerijpte ribstuk, afhankelijk van de levering, blijft de ster van de zaak en wordt in het midden van de tafel aangesneden. Ze heeft nu een kleine zus, de Simmentalse ribstuk, ideaal voor grote groepen. De Normandische L-Bone, 950 g, gerijpt blijft het favoriete gerecht voor twee, en de Australische wagyu-tomahawk van 1,3 kg wacht op de grote gelegenheden.

Voor wie liever zijn eigen bord heeft, de Argentijnse entrecôte en de bavette van de lende, beide geserveerd in 250 g, maken hun entree op de kaart.

Seizoensgebonden voorgerechten die naar het seizoen ruiken

De klassiekers blijven overeind: geroosterde bottenmerg, perfect om een diner mee te openen, huisgemaakte terrine met kippenlever en eierenmayonaise, nu op basilicum op smaak gebracht. De escargots worden nu gepaneerd geserveerd.

De herfst zet zich vooral door een romige champignonensoep, een halfgare foie gras die de feestdagen al aankondigt en een krokante eendenkroket met foie gras, zo smeltend goed. De knapperige gamba's brengen een vleugje zee, en de charcuterieplank met Bigorre-zwarte ham of gedroogd rundvlees vormt perfect een eerste glas.

Troostrijke gerechten voor de eerste gure dagen

Daar wordt de nieuwe kaart het meest herfstachtig. Het supreme van kip uit vrije uitloop wordt verfraaid met morieljes, het varkensfiletmignon arriveert in korst en het eendparmentier heeft alles waar men sinds september naar uitzag. Het gigot d'agneau confit en het kalfshoofd bekoren nog altijd de liefhebbers van robuuste, volkse keuken.

De vaste gasten vinden weer hun weg naar het Charolais-rundertartaar, met mes fijngehakt, de bacon-rundburger, de lamsburger met confit en de octopus die kort aangebakken is, en die zelfs wie niet voor rund kwam weet te overtuigen. Voor wie het wat lichter wil, vullen de zalmsteak, konfijte aubergine en de warme geitenkaassalade het geheel aan.

Rondom draait de bistro op volle toeren: frites, huisgemaakte puree, smeltende worteltjes, béarnaise, peper of chimichurri, en een beheerde garing. Daar wordt een steakhouse op afgerekend.

En tot slot: zacht afsluiten (of niet)

Het dessertkaartje legt de nadruk op goed gemaakte klassiekers. Verloren brioche, rum-baba en smeltende chocoladetaart blijven veilige waarden, naast profiteroles en crème brûlée. Het seizoen brengt een tarte Tatin op het menu, en voor wie lange dineert, haalt Gaston twee tradities terug die men dacht verloren: het trou normand en de chartreuse, groen of geel. Voor de onbesluiten: koffie gourmand of een kaasplankje.

Uiteindelijk bevestigt deze nieuwe kaart alles wat men van Gaston denkt: een oprechte, veeleisende plek waar vlees de hoofdrol speelt maar nooit saai is. Een gevestigde waarde in het 17e, die je zonder uitstel opnieuw moet ontdekken.

Tijdens de week biedt Gaston een formule à l'ardoise aan: voorgerecht + hoofdgerecht of hoofdgerecht + dessert voor 22 €, voorgerecht + hoofdgerecht + dessert voor 27 € (uitgezonderd weekends en feestdagen). De jongsten hebben ook recht op een kindermenu van 14 €.

Uiteindelijk bevestigt dit vernieuwde menu al het goede dat we van Gaston vinden: een oprechte en veeleisende plek, waar vlees de hoofdrol speelt en nooit saai wordt. Een zekerheid in het 17e arrondissement, om (opnieuw) te ontdekken vanaf de eerste gure dagen.

Gaston is zeven dagen per week geopend, van 12:00 tot 14:30 en van 19:00 tot 22:30. Denk eraan te reserveren; de weekendavonden zitten snel vol!

Online reserveren via gastondesbatignolles.fr of telefonisch op 01 46 27 49 89

Online reserveren of telefonisch via 01 46 27 49 89