David Lanher is nog niet tevreden met zijn eigen Racines, dat door de jaren heen veel lof heeft geoogst, en Bon Saint Pourçain, dat onze eigen lof heeft geoogst. In 2021 opent hij een nieuw restaurant, Cèna, op een steenworp afstand van Parc Monceau en Boulevard Haussmann.
Vanuit deze hooghartige naam, een Griekse tragedie waardig, ontvouwt David Lanher een verhaal dat verre van een farce is. Het is het verhaal van een vertrouwelijke plek, geënsceneerd door de Magalie Varcourt studio. De ruimte is in tweeën gedeeld door een lang, verwarrend centraal eiland, wordt vergroot door een grote spiegel op de achterwand en baadt in natuurlijk licht.
David Lanher staat aan het roer van dit gastronomische restaurant, dat een prachtig lang terras heeft dat uitnodigt om te zonnebaden zodra de zon tevoorschijn komt. Hij heeft gekozen voor jeugd en frisheid, met een trio leiders die niet ouder zijn dan dertig jaar: Matthieu Morvant in de eetzaal, die heeft gewerkt bij het Plaza Athénée, Substance, de bistrot Flaubert en Racines des Prés; ondersteund door Lucas Hubert in de sommelierkamer, die een menu heeft samengesteld met grote klassiekers en natuurlijke bowling.
En in de keuken leidt Hideki Nakamura, een discrete figuur van deze jonge Japanse generatie, zijn team met wijsheid en terughoudendheid. Voorheen chef-kok van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant La Table du 53, is de Japanse chef de belichaming van een persoonlijk, seizoensgebonden en genereus menu dat echte schatten bevat.
Op de menukaart staan drie voorgerechten, drie voorgerechten, twee gejodeerde noten die de twee vleestonen beantwoorden, een farandole van kazen en twee zoete conclusies; te ontdekken à la carte of door je te laten leiden door een degustatiemenu dat de stemming van de chef volgt - €75 voor het menu met voorgerechten, vis, vlees en dessert tijdens de lunch.
Het is moeilijk om niet in de ban te raken van de voorgerechten - sardientjes, gekonfijte ui, fromage blanc en beboterd en vervolgens geroosterd boerenbrood (€10); mosselen, kruidenmayonaise en hetzelfde boerenbrood (€8), kleine lekkernijen van comfort en delicatesse.
De artisjokpeper in tempura, lente-uitjes, tuinbonen en kokkels (€18) doen het erg goed, net als de forel, witlof, forelkuit en kumquat-grapefruitvinaigrette (€20), maar degroene asperges in tempura, kruidenmayonaise en lavascrème (€24) lijken een beetje eenzaam in het midden van het bord.
Maar de twee vleesgerechten maken het helemaal af, met parelhoen (€40) met poot en filet, witte asperges, morilles en gerookte eidooier, een smaakmaker op zich en een waar meesterwerk; en malse kalfskotelet en zwezerik (€42), gecontrasteerd met schouderkroketjes. De keuken van chef Hideki Nakamura is zowel ontroerend als opzwepend, en raakt waar het goed voelt.
Om af te sluiten met een zoete noot onthult de pas gearriveerde patissier een dessert van chocolade en tonkabonen (€14), vol texturen - een tuile, een ganache, een streusel, een ijsje, ondersteund door een whiskyvla met een sterk karakter; en een dessert geërfd van de voormalige patissier, minder onvergetelijk, met gepocheerde rabarber (€13), rabarbersifon, amandeltaart en rabarber- en vlierbloesemmarmelade.
Een vleesgeworden schrijverstafel, een elegante verademing in het 8e arrondissement.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Plaats
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Officiële site
www.cena.restaurant
Reserveringen
www.cena.restaurant
