Tamara is dood, leve Tracé! Tracé, geopend op de plaats van zijn vorige adres, is het teken van de heropleving van chef-kok Clément Vergeat, die al in volle gang was tijdens de drie jaar van het bestaan van Tamara. Hoewel zijn eerste restaurant werd geopend in samenwerking met Andreea Barroca in de geest van de bistronomie (en volgens de wensen van de eigenaar, zoals de naam van het etablissement), ging Tamara al snel naar andere hoogten, die van de grote gastronomie en onbeperkte creativiteit.
Clément Vergeat wilde deze discrepantie tussen het oorspronkelijke plan en de werkelijkheid goedmaken door het adres aan de rue Richelieu 15 helemaal opnieuw uit te vinden, zodat het beter aansloot bij het beeld dat hij had van de omgeving en de keuken, die beide naar nog verfijnder neigden.
Om terug te gaan naar de oorsprong van de chef, moeten we denken aan zijn tijd bij Les Bouquinistes en het driesterrenrestaurant van de Parijse Munt, beide van Guy Savoy; zijn ontmoeting met chef-kok Toshitaka Omiya, die zijn mentor zou worden, bij Alliance; zijn veelgeprezen optreden in de 2018-editie van Top Chef.
Clément Vergeat, gefascineerd door de Scandinavische keuken, voltooide zijn leertijd in Kopenhagen, bij Kokkeriet en vervolgens bij Le Copenhague op de Champs-Elysées, voordat hij terugkeerde naar Nederland, aan de kust van de Noordzee, bij het tweesterrenrestaurant Pure C van Sergio Herman.
Vanuit deze koude landen keert hij terug met een diep en onuitputtelijk verlangen om nieuwe dingen uit te vinden, in alle vrijheid. De chef negeert de seizoenen en conserveert voedsel met behulp van verschillende technieken die hij her en der heeft opgepikt - iets wat hij al deed bij Tamara, maar wat hij bij Tracé nog een stapje verder brengt - en transformeert het door middel van fermentatie, rijping, inmaken of garumtechnieken. Dit laat veel ruimte voor verrassingen, zowel goede als minder goede.
"De chef-kok bij Kokkeriet zette vallen voor zichzelf; hij wist niet wat hij zou ontdekken als hij een potje opende. Het feit dat ik ingrediënten heb die hun eigen leven leiden, naast wat ik elke dag kook, stelt me gerust. Ik ben bang voor uitputting, pech, luiheid, de routine van steeds maar weer terugkeren naar wat ik weet hoe ik moet doen, de oude trucjes van de kok. Weten dat er ergens dingen op me wachten, dat ze er zijn als ik op zoek ben naar een idee, smaken, om volume en diepte toe te voegen aan een gerecht, dat is echte vrijheid voor mij", legt deze chef uit die zichzelf omschrijft als op een "eeuwigdurende zoektocht naar puurheid", en vervolgt: "Mijn droom is om een koelruimte te hebben voor elke dag, met verse producten, en een koelruimte voor potten, om mee te spelen zonder te weten wat het resultaat zal zijn .
Met het servies veranderd, de wijnkaart verfijnd, het menu geschetst en het team ingelicht - met de zachte steun van de restaurantmanager Félix Bogniard, die hij in Kopenhagen had ontmoet - opende Tracé, een naam die al een paar jaar in het achterhoofd van Clément Vergeat zat en die zelfs de voorkant had moeten sieren van wat zijn eerste restaurant in Montpellier had moeten worden als de opening van Tarama in Parijs niet anders had beslist.
Twee keergewonnen door Tamara, onze "Arlésienne devant l'Eternel", veel te lang genegeerd door de beroemde rode gids tot onze grote wanhoop, hier zijn we weer, op een steenworp afstand van het Palais-Royal , om schouder aan schouder te wrijven met een van de meest opwindende en ontroerende chef-koks van zijn generatie.
Clément Vergeat en zijn team combineren strengheid, grote technische vaardigheid en levendige gevoeligheid en spelen het spel van de gastronomische keuken tot ongekende hoogten in de afgelopen jaren. De zoektocht naarpuurheid in zijn culinaire identiteit en zijn oog voor detail zorgen ervoor dat hij zich kan concentreren op andere dingen, zonder showboating maar met zoveelemotie.
Er zijn een paar knipogen naar het vorige adres - deze bloem, een delicaat uitgangspunt voor wat ons te wachten staat - en dan zijn er een aantal verbluffende nieuwe gerechten te ontdekken via een 8-gangen proefmenu voor het diner (€130 vakkundig uitgegeven), aangevuld met eten en drinken - niet-alcoholisch, met zelfgemaakte kefir en kombucha; met wijnen van kleine producenten; of met opwindende jaargangen, geselecteerd om hun uniekheid.
En omdat een foto meer zegt dan duizend woorden...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatuur
Radijs, geroosterde zonnebloempitten, cosmosbloemblaadjes, kaviaar
Nest van gerookte forel en haringkuit
Sabayon
Gedehydrateerde tomaat
Tagetes en vijgenbladeren vinaigrette
Artisjok, krab, Kalamata olijven
Emulsie van gele wijn
Langoustine bouillon
Lampung peper olie
Rauwe langoustinestaart, gestoomd in zeewier
Inktvisblubber, zeedruiven, oestercrème
Tarbot en mosselen
Duif op stam gekookt, gekonfijte lentescheuten
Effiloché van gekonfijte benen
Taartje van rode bessen en basilicum
Veldbloemen
Moerasspirea ijs, stuifmeel inzet
Een hoogtepunt en een voorliefde voor uitmuntendheid, dat is zeker. Laten we eerlijk zijn, de weg naar een welverdiende ster lijkt eindelijk vrij. En als dat niet het geval is, leveren we ons schort in.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Plaats
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Officiële site
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
