Chef Thibault Nizard heeft dit jaar een grote stap voorwaarts gezet met de opening van zijn eerste restaurant in Parijs, op een steenworp afstand van het Palais-Royal en het Louvre, met de sobere naam L'Aube, als een poëtische, langverwachte geboorte. Op 30-jarige leeftijd nam de in Parijs geboren chef-kok zijn tijd, deed ervaring op met de fijne Franse gastronomie door de jaren heen en de etablissementen die hij bezocht, evenals een duidelijk idee van wat zijn eerste restaurant ooit zou worden.
Vanaf de fornuizen van Le Collectionneur en Le Chiberta, waar hij zijn leertijd begon, ging Thibault Nizard in zee met driesterrenchefs Alain Solivérès in Le Taillevent en Gérald Passédat in Le Petit Nice, voordat hij terugkeerde naar Le Taillevent, eerst in de 110 en daarna als souschef van hethistorische adres. Onmiskenbaar aangetrokken door de drie sterren, ging de jonge souschef werken met Guy Savoy in de Parijse Munt en eindigde zijn carrière bij Drouant, als tweede in bevel vanEmile Cotte en vervolgens als chef-kok op slechts 28-jarige leeftijd.
Met uitmuntendheid, elegantie, strengheid en discipline in gedachten opende Thibault Nizard L'Aube in plaats van Zebulon. Het restaurant heeft een dubbele ligging en strekt zich uit over 320 m2, van de rue de Richelieu tot de rue de Montpensier, sober en eigentijds. Met grijze en blauwe tinten en designverlichting in de vorm van scheepsschoepen speelt het restaurant de kaart van de zuiverheid.
Toch is het in deze stille omgeving, met zijn kraakheldere witte tafelkleden en zorgvuldige bediening, dat alles zich afspeelt voor de ogen van de estheten. De keuken geeft uit op de eetkamer en de chef's table biedt plaats aan zes personen, met een zitje op de eerste rij voor de zwarte granieten pas waar Thibault Nizard de gerechten en desserts op de minuut af bereidt; maar ook met het snijden en flamberen dat direct in de eetkamer wordt uitgevoerd, onder leiding vanElinor Nizard, de vrouw van de chef.
Of het nu gaat om het eten of de dranken, het idee hier is om je te laten meeslepen en blind vertrouwen te hebben in deze chef-kok, die zijn opleiding heeft genoten bij de allergrootsten - het is dus makkelijk om je te laten overtuigen. Het menu is onderverdeeld in verschillende proefmenu's: een 3-gangen lunchmenu (€49), een 5-gangen lunch- en dinermenu (€95), een 7- en 9-gangen dinermenu (€150, €190), en zelfs een after-show menu, op afspraak beschikbaar tussen 22.00 en 23.00 uur om samen te vallen met de opening van de naburige theaters.
De ongeveer 300 wijnreferenties kunnen worden ontdekt via wijn-spijs combinaties die zijn bedacht door de hoofdsommelier en de goedgevulde kelders - 6000 flessen sterk - die zich onder het restaurant bevinden en voor het diner geopend zijn voor bezoekers.
L'Aube is onmiskenbaar gastronomisch in zijn dressings, bediening, combinaties en tafelbereidingen, en mikt zelfs op de sterren van een zekere rode gids. De lunch komt traag op gang met amuses op basis van tomaten (confit, tartaar met augurken en vanillevinaigrette, parfait givré) en een gerecht dat meedoet om de titel 'beste foie gras-creatie' in de Lebey-gids: foie gras in gelei van ciderijs en appelcompote gedeglaceerd met cider, chutneystijl.
Maar daarna komt het pas echt goed op gang, met mosselen in Sichuan kerrieboter, geglaceerd in een wortelreductie en geserveerd met chorizo, gele en rode tomaten uit Ile-de-France, een chorizo-emulsie en een duivels lekkere gegratineerde mossel.
De lunch eindigt zelfs met een charolais rundergehakt dat eruitziet als een koninklijke haas, overgoten met een rode wijnsaus met ganzenleverboter (duivels gereduceerd en geglaceerd, niet verrassend voor deze chef, die is opgeleid als saucier), en zijn raviole gevuld met duxelles van champignons. Het is alsof je de herfst induikt zonder om te kijken!
Thibault Nizard is ook verantwoordelijk voor de zoete kant van het menu, met een palet van pruimen gemarineerd in pruimen- en lavendelsap, compote van rode pruimen en bosbessen, vanilletuile en lavendelijs.
We nemen niet te veel risico's als we zeggen dat L'Aube van Thibault Nizard alles in zich heeft om mee te dingen naar de Michelingids 2024.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Plaats
Restaurant L'Aube van Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Officiële site
www.laube-paris.com
