Nellu, bistronomisch restaurant en schitterende wijnbar

Chef-kok Clément Vergeat is verantwoordelijk voor het menu van Nellu, een bistronomisch restaurant en wijnbar van chef-kok Olivier Garcia in het 4e arrondissement, net als zijn eerste gastronomische restaurant Tamara.

Zijn eerste restaurant, Tamara, heeft ons beide keren dat we er waren verbaasd en overweldigd, en nu heeft chef-kok ClémentVergeat onlangs een nieuw bistronomisch restaurant en wijnbar geopend: Nellu, in het 4e arrondissement van Parijs, op een steenworp afstand van de oevers van de Seine en het ÎleSaint-Louis.

Op dit nieuwe adres staat de dertiger niet achter het fornuis, maar heeft hij een man aangesteld die hij vertrouwt. Hij heeft gewerkt in de keukens van zijn eerste restaurant, zijn voormalige souschef Olivier Garcia, die zijn opleiding heeft genoten bij Pierre Sang en Ladurée, voordat hij toetrad tot de brigade van twee restaurants met Michelinsterren, Le Fanal in Banyuls sur Mer en het restaurant Copenhagen in Parijs.

Spruitjes, versnipperde kip, pompoenpitten en pesto van lavas

Het moet gezegd worden dat de twee partners op een pad van creativiteit zitten, respect voor de beste producten en de metamorfose van producten met behulp van traditionele kooktechnieken die lang in de vergetelheid zijn geraakt, maar onlangs weer op de voorgrond zijn getreden, zoals fermenteren, inmaken, uitdrogen en impregneren.

Het is een manier om unieke accenten toe te voegen aan hun creaties en tegelijkertijd de hedendaagse afvalproblematiek aan te pakken en de planeet te beschermen. Hetzelfde geldt voor hun weloverwogen inkoop, van lokaal fruit en groenten tot brood van de naburige bakkerij La Parisienne en zeevruchten uit duurzame visserij.

In navolging van Tamara serveert Nellu zeer goed gemaakte bistronomie op de borden en heerlijke drankjes in de glazen, tegen lagere prijzen dan op het eerste adres. Reken op €32 voor een lunchmenu met voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert, €39 voor een menu met voorgerecht/hoofdgerecht/dessert en 's avonds à la carte voor een gemiddelde rekening van €60.

In hooi geroosterde rode biet, gefermenteerde rode biet, Siciliaans paneermeel

Deelegante, minimalistische inrichting van het restaurant met 22 zitplaatsen is het werk van Caroline Tissier, de architect en interieurontwerper achter de drie gastronomische restaurants van chef-kok Jacky Ribault, L'Ours, Qui Plume la Lune en Les Mérovingiens, Het verschilt van Tamara door de donkerdere, houtachtige tinten en de scheiding tussen de grote eetzaal, met een grote counter die uitkijkt op de open keuken, en een grote gastentafel, aan het zicht onttrokken en zorgvuldig omringd door 300 kegels die recht doen aan de wijnbar.

De wijnkaart schommelt tussen prestigieuze referenties en jaargangen van kleine landgoederen, over de grenzen heen. Duitse, Roemeense en Franse terroirs worden allemaal aangeboden, net als elegante sauvignons en maceraatwijnen, zorgvuldig geselecteerd door Riccardo, Nellu's sommelier, en allemaal beschikbaar om mee te nemen.

Gebraden koolvis met boter, kool en beurre blanc met gele wijn

Tijdens de lunch verandert het korte menu van twee voorgerechten, twee hoofdgerechten en twee nagerechten elke dag. De mondelinge beschrijving van wat ons te wachten staat doet vermoeden dat de lunch veelbelovend zal zijn. Te beginnen met de spruitjes, nauwelijks geblancheerde blaadjes en gebakken blaadjes, die sierlijk versnipperde kip met pesto van pompoenpitten en lavas verbergen; en de geroosterde biet, gerookt in hooi, bedekt met een gefermenteerde melkvinaigrette en Siciliaans broodkruim - ansjovis, kappertjes, knoflook, brood - ook verkrijgbaar in een gefermenteerde versie.

De gerechten zijn even heerlijk: een in boter geroosterde koolvis met kool gekookt in beurre monté en beurre blanc met gele wijn; en een geperste kippenpoot met emulsie van butternut en knoflook, gecombineerd met onvergetelijke stukjes geroosterde butternut, gelakt met gefermenteerde honing en knoflook en gebrand boven een vlam. De bereidingen komen bij elkaar op hetzelfde bord en toch zijn de gerechten zo eenvoudig te begrijpen.

Dessert van aardpeer

Hetzelfde kan gezegd worden van de desserts: originaliteit, strengheid, nauwgezette presentatie en gecontroleerde gekte, met de crème brulée met butternut en geroosterde pompoenpitten; en het dessert met aardpeer, karamel van aardpeer, crudité van peer, chocoladeganache, aardpeer-syphon, aardpeerhuid en aardpeerchips. Een onberispelijke prestatie.

Alcoholmisbruik is gevaarlijk voor de gezondheid, consumeer met mate.

Nellu, bistronomisch restaurant en schitterende wijnbar

Dagboek

_