Omar Dhiab, de voormalige chef-kok van het sterrenrestaurant Loiseau Rive Gauche, is het nest uitgevlogen en heeft zijn eigen restaurant geopend, slechts een paar straten verwijderd van het zeer chique Place des Victoires. Hij heeft ook gewerkt in de keukens van Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre en L'Abeille in het Shangri-La naast chef-kok Christophe Moret, en dit nieuwe gastronomische restaurant zou hem wel eens sneller terug tussen de sterren kunnen zien dan hij denkt.
Met zijn imposante marmeren en houten toonbank die uitkijkt op de drukke keuken, roodgelakte muren aan de voorkant en een lichte patina in de gezellige eetzaal met zijn nissen die uitnodigen tot vertrouwelijke gesprekken, en charmante diepe kaki outfits voor de obers en serveersters, heeft de chef niets aan het toeval overgelaten door te vertrouwen op het architectenbureau Hauvette et Madani ; aandacht voor detail en gezelligheid zijn aan de orde van de dag.
Het is in deze art-deco geïnspireerde omgeving datOmar Dhiab een bepaald idee van gastronomie verdedigt , een die eigentijds en plantaardig is, maar die de keuken van zijn kindertijd en zijn Egyptische wortels niet verloochent. Zolang hij zich kan herinneren is koken een integraal onderdeel van Omar Dhiab's leven geweest, van de eerste vleugjes bouillon van zijn vader, zelf een kok, tot de fijne stukken vlees, vooral lamsvlees en gevogelte, die op zondag met familieleden werden gedeeld.
Om deze gulle, gastronomische keuken tot bloei te brengen, heeft de jonge chef zich omringd met een eersteklas team, niet alleen achter de fornuizen maar ook achter de fijne producten die elke dag aan het restaurant worden geleverd. Omar Dhiab vertrouwt op een twintigtal producenten die hij met de hand selecteert. Hij plukt zijn fruit en groenten volgens de zuiverste landbouwtraditie in de Yvelines en de Var, het gevogelte uit Bresse is scharrelvlees en de zeevruchten, die een grote rol spelen in zijn keuken, komen vers uit de oceaan.
Omar Dhiab onthult zijn voortreffelijke keuken met degustatiemenu's voor het diner (98 euro voor 5 gangen, ook verkrijgbaar tijdens de lunch, 128 euro voor 7 gangen, 148 euro voor 9 gangen), en een menu voor voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert (39 euro) en menu voor voorgerecht/hoofdgerecht/dessert (58 euro) voor de lunch. Begroet met een glas karkade, een traditioneel Egyptisch drankje gemaakt van hibiscus, storten we ons vol overgave op wat volgt.
Van hetbetoverende kwartet amuses (deze geperste rundertonglolly!), de griesmeelcake van sinaasappelbloesem als mignardise op grote schaal, een echte madeleine van Proust van Omar Dhiab die rechtstreeks uit de oven wordt geserveerd, en de verbazingwekkende croque van kalfszwezerik die spaarzaam wordt gedoopt in een kruid uit Grenoble dat de doden wakker zou maken, alles klopt en roept vanaf de eerste hap sterke, eerlijke emoties op.
Met zijn ongelooflijke rijpheid en zeldzame bescheidenheid lapt Omar Dhiab alle conventies aan zijn laars, respecteert hij perfect het koken en de nauwgezette voorbereiding, voordat hij uiteindelijk de contouren van de grote gastronomische keuken laat exploderen door onverwachte combinaties, specerijen die een superieure dimensie aan het bord toevoegen en sauzen om voor te sterven.
* * *
Krokant gevogeltebrood met knoflook en mosterd
tempura van wijnbladeren met pikante kikkererwtenconfituur
Taartje van dunne inktvis met pistou van pompoenpitten
Lolly van geperste rundertong
Gemarineerde zeebrasem, condiment van prei en lavas
Kumquat, knoflook, gember, geroosterde boekweit
Oester net gepocheerd in zijn eigen sap, bloemkool velouté
Romanesco en paarse kool, geroosterde brioche condiment
Croque ris de veau, gebakken tussen twee sneetjes gesneden brood
Condiment grenobloise verborgen onder het blad
Saint-Pierre gekookt met angst, stoofpotje van kropsla, chorizo van Wagyu rund
Maritieme aster, Albuféra saus geëmulgeerd met zeeduivel lever
Gerijpte ossenhaas gegaard op een Japanse barbecue
Gerookte sardientjesmet sabayon van groene en zwarte peper
Aardappelhevel met vanille ijs
Sherry azijn granita
Williams peer geroosterd in boter en honing, perensorbet,
Maceron zandkoekje, plakje Comice peer, gefermenteerde perenconfituur
* * *
We zetten nu al in op een 6-punts macaron uit de Michelingids volgend jaar.
