"Det kunne vært en landsbybedrift, men den ligger i Montorgueil-distriktet! Nærheten, kontakten ... vi skaper forbindelser! Det eren del av livet på en restaurant: Du kan komme inn klokken 17.00, to av dem er der, de spiser en biff, andre spiser kaker: Det fine er at det er liv, det er levende."
Les Artizans er en sammensmelting av to håndverk: konditori og kvalitetskjøkken. Det er historien om gourmandise, kombinert med strenghet, alt sammen blandet sammen i bordene til venner, fra nabolaget eller andre steder. Det er suksesshistorien til en duo av epikureiske kokker som har holdt på i åtte år nå: Konditor Mathieu Mandard, som sammen med Patrick Canal har grunnlagt og driver restauranten Les Artizans.
En av dem, Mathieu, er født i Marseille og oppvokst i Savoie, og har en klassisk konditorbakgrunn med læretid og CAP i konditorfaget. Deretter reiste han rundt i Frankrike og "jobbet med to av de beste konditorene i Frankrike": Patrick Chevalot i Val d'Isère og Philippe Segond i Aix-en-Provence. Dette førte ham til Georges V i Paris, der han vant det franske dessertmesterskapet i 2004, før han reiste til Russland for å åpne Café Pouchkine sammen med Emmanuel Riou i Moskva, der han ble i tre år. Til slutt slo han seg ned i Frankrike, der han åpnet mitt første konditori, Art Macaron, og deretter, for åtte år siden, Les Artizans.
Den andre, Patrick, er en katalansk kokk fra Pyreneene. Han har også en klassisk læretid bak seg, etterfulgt av 20 år i gastronomiske restauranter: hoteller, palasser, restauranter med Michelin-stjerner. Deretter fulgte et opphold i bistroer i Paris. Etter å ha gått fra den ene virksomheten til den andre, flyttet han til rue de Tournon i det 6. arrondissement, der han drev restauranten i 7 år, helt til han møtte Mathieu.
Og det var slik ideen til restauranten ble til, Patrick hadde sin forretning i rue de Tournon, Mathieu holdt til rett bak Luxembourg-hagene på boulevard du Montparnasse. En felles venn introduserte dem for hverandre, og Mathieu tilbød seg å lage desserter til restauranten - Café Tournon, og det ene førte til det andre: konditoriet var for lite for Mathieu, som ville gjøre noe annet, og Patrick var også på utkikk etter andre prosjekter. Så her er de nå, og kombinerer de to bransjene på ett sted.
Artizans-konseptet
"Vi kalte det Les Artizans, fordi både konditori og matlaging er håndverk. Vi skrev det med en Z, for den første etymologien til ordet, i gammel fransk ble ordene Payzans, Artizans ... skrevet med en Z. Det er også grunnen til at vi valgte den blå fargen til restauranten, håndverkernes blå."
Når det gjelder beliggenheten, 30 rue Montorgueil, som ligger mellom 1. og 2. arrondissement, forklarer de to kokkene at "det var en ren tilfeldighet, men det tok faktisk lang tid: Vi kjempet i over to år for å få stedet hit. Vi lette overalt, vi trengte et sted med to laboratorier , stort nok til å romme begge aktivitetene. Vi likte oss her fordi gaten er vakker og travel (og noen ganger skitten, ler han). Vi har 55 sitteplasser i underetasjen, 30 i salongen i overetasjen og en terrasse med et stort dusin sitteplasser.
Merverdi...
De to nøkkelordene er Gourmandise og Régularité: regelmessighet i gourmetretter, både søte og salte. Men også strenghet, i råvarene og i tilberedningen, som om vi lagde mat hjemme. Og bakholdsangrepet!
...det menneskelige bindeleddet
Vi er her hele tiden, slik er livet i en restaurant, det er mange som kommer for å treffe oss. Vi er ikke løsrevet fra virksomheten, vi er frie, men vi er her hver dag. Hvis vi ikke er her om morgenen, er vi her midt på dagen, og vi drar klokken 14.00 og kommer tilbake om kvelden. På åtte år har vi opparbeidet oss et forhold til mange kunder vi ikke kjente, så når vi får en tekstmelding om at "vi er her i kveld", tvinger vi oss ikke til å komme og treffe dem!
Vi har nå for mange av disse emblematiske kundene, guet apens! Vi kommer klokken 14.00, dagen går bra, vi har mye å gjøre, men dagen etter har vi ikke gjort noe som helst: Alt som skal til, er et rasende bord på 4 som blir til et bord på 20 og varer til klokken 19.00, og en eller annen særing som sprayer i taket (red. anm.: det var en champagneflekk i taket), og det blir det ikke flekker på champagnen av (ler). Sånn er livet på et sted! Det kan være en affære i en landsby eller en by, Montorgueil-distriktet, alle som elsker området kjenner oss, vi gjør det samme hos andre, og venner fra Korsika som kommer kl. 14.00 og vi setter oss ned i 6 timer: Vi er hele tiden på utkikk!
Detvar det vi ønsket oss, en restaurant som en landsby, nærhet og kontakt, å skape forbindelser, det er en del av livet på en restaurant: Du kan komme inn klokken 17.00, to av dem er der, de spiser en biff, andre spiser kaker: Det fine er at det er liv, det er levende.
Var det også et valg knyttet til mangfoldet i klientellet i Montorgueil-distriktet?
"Vi åpnet en virksomhet som tilbyr autentisk bistrokjøkken og desserter av høy kvalitet, og samtidig etablerte vi oss i en gate der det er mange restaurantvirksomheter som er basert på turisme og dermed mer internasjonal gastronomi."
"Da vi kom, var vi den dyreste i gaten, og alle sa at det var for dyrt, at vi ikke ville klare oss, så vi sa at vi får se! Vi kom med et veldig annerledes tilbud: Det eneste stedet i bydelen som kan komme i nærheten av det vi gjør, med et sammenlignbart tilbud og pris, er til slutt L'Escargot, som likevel er annerledes."
"I begynnelsen tok det oss, som alle andre forretninger, et år å komme ordentlig i gang, men åtte år senere synes jeg vi har et ganske godt utvalg av forskjellige kunder: folk som bor i 1. arrondissement, og det er fortsatt noen som er nye for oss, vi har mange utenlandske turister som kommer inn, og så har vi turister fra provinsene som kommer inn. Vi har også et godt rugbynettverk, så når det er kamp i Paris, kommer det mye folk innom.
Et atypisk tilbud: bistrokjøkken og bakverk
Vi visste hva vi ville lage, vi skulle ikke lage pizza eller crêpes: Vi ville ha et godt vinkart og et kvalitetspakeri. Konditoriet går fantastisk bra i den forstand at vi får utrolig mye besøk i gaten, som vi ser i tesalongen i helgene, og som vi ikke ville fått hvis vi lå i en bakgate i 5. eller 9. arrondissement.
På den annen side leste ikke folk nødvendigvis "Bistrot et Pâtisserie", selv om man kunne se at det ikke var et tradisjonelt konditori. Så etter fire år pusset vi opp og endret plasseringen av vinduet, noe som fremhevet bakverkene, fordi folk trodde det bare var kaker . Så vi snudde om på baren og konditorivinduet, og etter at vi gjorde det, har vi sett en generell økning i salget. Det har gitt oss mye til cateringvirksomheten vår, og det er tydeligere for kundene.
Selv etter 8 år stiller vi stadig spørsmål ved oss selv: For eksempel lanserte vi buffébrunsj for 2 år siden. Lunsjen var alltid mer uregelmessig på vinterlørdager enn på sommeren, og vi visste at ingen andre i gata serverte brunsjbuffé. I dag har vi 50 brunchplasser, og det går veldig bra. Vi revitaliserer lunsjen i helgene, og vi kan for eksempel servere to serveringer for 60 couverter på lørdager og 120 på søndager.
En meny i stadig utvikling, i tråd med årstidene og produsentenes tilbud..."
Da vi åpnet, tilbød vi et utvalg av forretter, hovedretter og desserter, men vi innså at dette var i ferd med å gå ut på dato. Nå har vi en fast meny og en skifermeny, med sesongbaserte råvarer fra markedet som vi jobber med på en annen måte", forklarer Patrick: "Jeg har kjøttleverandører fra Haute-Loire og Aubrac for helt spesifikke kjøttstykker. Og så samarbeider jeg med Tribolet-slakteriet, som er et familiedrevet bakeri og en lokal slakter, så det er praktisk å ha for hånden når det gjelder oksekjøtt eller ribeye. Ellers får jeg and fra sørvest, svinekjøtt fra Cantal og kamskjell direkte fra Baie de Seine.
"Vi jobber direkte med ganske mange produsenter. Siden foie gras er komplisert i år, er det ikke noe, produksjonen har falt, og produsentene beholder mye til konserves. Jeg kjøper hele ender for å bearbeide dem, noe som senker kostnadene, men du må bearbeide hele anda etterpå.
En lojal kundebase
Det som fungerer for oss, er jungeltelegrafen. Kulinariske kritikere forstår ikke vårt dobbelte kjøkken- og konditortilbud, eller sier at vi har vært her for lenge - de kommer hvis det er en åpning eller en stor endring - her vet de ikke hva de skal snakke om, kjøkken eller konditori.
Vi har laget en kulinarisk guide, men de andre nasjonale guidene får den kalde skulderen, for hvert år spør de oss om vi vil betale. Det liker vi ikke, vi spør dem "dere tar ikke betalt for Michelin-restauranter, men det gjør dere! Vi mener at det ikke er noen vits i disse papirguidene, vi metter flere mennesker enn stjernerestaurantene, vi har produkter som er like edle som stjernerestaurantene, vi er rimeligere, mindre eksklusive, men vi har minst like mange kunder.
Kommunikasjonen vår er enkel: Nå har vi en ansvarlig person som markedsfører brunsjen, matlagingen, bakverkene... Vi har vært her i åtte år nå, og vi er i konstant aktivitet.
Møte med journalister fra Sortir à Paris
Journalistene dine har besøkt restauranten Artizans flere ganger de siste årene, først for å oppdage konseptet, deretter brunsjen, og ikke minst bakverkene til kokken Mathieu Mandar: Bulliz-puffene.
"Artiklene i Sortir à Paris om brunsjen og konditoriet har hatt en enorm gjennomslagskraft! Artiklene har hjulpet oss med å lansere brunsj og stokker: Hvis for eksempel 15 nye kunder oppdager oss en dag, vil de smake på dem og snakke om dem hele året. Det er sjelden kundene forteller oss hvordan de har blitt kjent med oss, bortsett fra etter å ha lest en artikkel i Sortir à Paris.
Spesielt siden Sortir à Paris praktisk talt er det eneste mediet som ikke har bedt meg om å betale for å bli publisert."
Les Artizans, under utvikling
"Vi har selvsagt ambisjoner om å komme oss videre, men vi er lettet over å ha marsjfart med et flott team, ledet av Anaïs, stedets manager (red. anm.: også søsteren til Mathieu Mandar, som er avbildet øverst i artikkelen)." "For øyeblikket har vi det bra her, vi har andre prosjekter å ta oss av."
Patrick setter opp gîtes i familiens hjem i Pyreneene, i nærheten av Font Romeu ved grensen. Men han liker også å puste inn frisk luft og spise ute. Mathieu har sitt eget konditorkonsept, Bulliz', med en butikk i rue d'Hauteville og en annen i rue Richerand. Alt produseres her, i Les Artizans, så målet hans er å flytte produksjonen og selge den andre steder i 2024.
Har du et budskap til dagens og morgendagens parisere?
"Vi kommer til å være her, selv under OL, i juli eller august, så det kommer ikke til å gjøre noen forskjell. Vi forstår folks bekymring for prisene, men de skjønner det ikke: De ser på hva de selv handler. Ingen har de samme prisene som for to år siden, så restauranteierne må også ta med seg prisøkningen, ellers kan vi ikke fortsette."
"Vi tenker annerledes og finner løsninger, men det er et reelt problem. For eksempel er leveransene flyttet til natten: For alle nattleveranser (fra kl. 22.00 til 07.00) må vi organisere oss. Så vi har flere begrensninger enn fordeler, noe vi ikke kan tallfeste for øyeblikket, men vi er fortsatt ikke sikre på at vi kommer til å få en normal omsetning.
Støtte fra Paris kommune
"Men vi trenger et reelt samarbeid fra bystyrene i begge arrondissementene. Søndag er den største dagen for butikkeierne, og paradoksalt nok er det den dagen det er flest biler, og gatene blir ikke rengjort til rett tid: Det er mangel på synergi, vi trenger toleranse, spesielt i fint vær - vi lurer på hvor støtten til butikkeierne er noen ganger. Entreprenørskap i Paris er gledelig, men vi må fortsette å oppmuntre neste generasjon til å etablere seg!
Oppdag Sortir à Paris' originale artiklerLes Bûches de Noël des Artizans 2021 av Matthieu Mandard
Les Artizans, den berømte bistroen i Montorgueil, presenterer sine julekreasjoner. Her har vi en eksepsjonell julekubbe i samarbeid med kunstneren Thierry Martenon: "Less is More", og guddommelige rullede kreasjoner. [Les mer]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 av Matthieu Mandard
