Nellu, bistronomisk restaurant og strålende vinbar

Hans første restaurant, Tamara, forbløffet og overveldet oss begge gangene vi besøkte den, og nå har kokken ClémentVergeat nylig åpnet en ny bistronomisk restaurant og vinbar: Nellu, i Paris' 4. arrondissement, et steinkast fra Seinebredden ogÎle Saint-Louis.

På denne nye adressen står ikke trettiåringen selv bak komfyrene, men har fått på plass en mann han stoler på, nemlig sin tidligere soussjef Olivier Garcia, som har jobbet på kjøkkenet på hans første restaurant, og som er utdannet hos Pierre Sang og Ladurée, før han ble en del av brigaden på to Michelin-restauranter, Le Fanal i Banyuls sur Mer og restauranten Copenhagen i Paris.

Rosenkål, strimlet kylling, gresskarfrø og løvstikkepesto

Det må sies at de to partnerne er på vei mot kreativitet, respekt for de beste råvarene og metamorfose av produkter ved hjelp av tradisjonelle tilberedningsteknikker som lenge har vært glemt, men som nylig har kommet tilbake, som fermentering, sylting, dehydrering og impregnering.

Det er en måte å sette et unikt preg på kreasjonene sine på, samtidig som de tar hensyn til dagens avfallsproblematikk og beskytter planeten. Det samme gjelder de nøye gjennomtenkte innkjøpene, fra lokal frukt og grønnsaker til brød fra nabobakeriet La Parisienne og sjømat fra bærekraftig fiske.

Nellu, som følger i Tamaras fotspor, serverer svært velkomponert bistronomi på tallerkenene og nydelige drinker i glassene, til lavere priser enn på den første adressen. Du må regne med å betale 32 euro for en lunsjmeny med forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, 39 euro for en meny med forrett/hovedrett/dessert og à la carte-alternativer på kvelden for en gjennomsnittlig regning på 60 euro.

Høyrøkte, ristede rødbeter, fermenterte rødbeter, sicilianske brødsmuler

Denelegante, minimalistiske innredningen i restauranten med 22 sitteplasser er laget av Caroline Tissier, arkitekten og interiørdesigneren bak blant annet kokken Jacky Ribaults tre gourmetrestauranter L'Ours, Qui Plume la Lune og Les Mérovingiens, Den skiller seg fra Tamara ved sine mørkere, treaktige toner og ved å skille mellom hovedrestauranten, med en stor disk med utsikt over det åpne kjøkkenet, og et stort gjestebord, skjult for innsyn og omhyggelig omgitt av 300 kjegler som yter vinbaren rettferdighet.

Vinkartet veksler mellom prestisjetunge referanser og årganger fra små vingårder på tvers av landegrensene. Tyske, rumenske og franske terroirs tilbys, i tillegg til elegante Sauvignons og maseraterte viner, nøye utvalgt av Riccardo, Nellus sommelier, og alle er tilgjengelige for take away.

Stekt lyr med smør, kål og beurre blanc med gulvin

Ved lunsjtid skifter den korte menyen med to forretter, to hovedretter og to desserter hver dag. Den muntlige beskrivelsen av hva som venter oss, tyder på at lunsjen kommer til å bli svært lovende. Vi begynner med rosenkål, knapt blancherte kronblader og stekte kronblader, som elegant skjuler strimlet kylling med gresskarfrø og løvstikkepesto; og de ristede rødbetene, røkt i høy, dekket med en fermentert melkevinaigrette og sicilianske brødsmuler - ansjos, kapers, hvitløk, brød - også tilgjengelig i en fermentert versjon.

Rettene er like delikate: en smørstekt lyr med kål kokt i beurre monté og beurre blanc med gulvin; og et presset kyllinglår med butternut og hvitløksemulsjon, kombinert med uforglemmelige biter av stekt butternut, lakkert med fermentert honning og hvitløk og brent over en flamme. Tilberedningene legger seg på samme tallerken, og likevel er rettene så enkle å forstå.

Dessert med jordskokk

• Les også
• Bistronomiske restauranter i Paris, våre beste adresser
• Hva skjer i Paris denne uken fra 6. til 12. mai 2024: gratis eller billige utflukter
• Hva kan du gjøre i mai 2024 i Paris og Ile-de-France-regionen? Våre beste tips og ideer til utflukter

Det samme kan sies om dessertene: originalitet, stringens, omhyggelig presentasjon og kontrollert galskap, med crème brulée med butternut og ristede gresskarfrø, og jordskokkdesserten, jordskokk-karamell, pærecrudité, sjokoladeganache, jordskokksyphon, jordskokkskall og jordskokkchips. En feilfri forestilling.

Alkoholmisbruk er farlig for helsen, bør nytes med måte.