Tamara er død, lenge leve Tracé! Tracé, som åpnet i stedet for hans tidligere adresse, er et tegn på kjøkkensjef Clément Vergeats gjenoppliving, som allerede var godt i gang i løpet av de tre årene Tamara eksisterte. Selv om hans første restaurant ble åpnet i samarbeid med Andreea Barroca i bistronomiens ånd (og i tråd med eierens ønsker, som navnet på restauranten), beveget Tamara seg raskt mot andre høyder, mot stor gastronomi og ubegrenset kreativitet.
Clément Vergeat ønsket å kompensere for denne diskrepansen mellom den opprinnelige planen og det som ble resultatet, ved å gi adressen 15 rue Richelieu en helt ny utforming som bedre gjenspeiler det bildet han hadde av omgivelsene og kjøkkenet, som begge tenderte til å bli enda mer raffinerte.
For å gå tilbake til kjøkkensjefens opprinnelse må vi huske tiden hans på Les Bouquinistes og den trestjerners restauranten på La Monnaie de Paris, begge eid av Guy Savoy, hans møte med kokken Toshitaka Omiya, som skulle bli hans mentor, på Alliance, og hans hyllede opptreden i 2018-utgaven av Top Chef.
Fascinert av det nordiske kjøkkenet fullførte Clément Vergeat læretiden sin i København, på Kokkeriet, deretter på Le Copenhague på Champs-Elysées, før han dro tilbake til Nederland, ved bredden av Nordsjøen, på Sergio Hermans tostjerners restaurant Pure C.
Fra disse kalde landene vender han tilbake med et dypt og utømmelig ønske om å finne på nye ting, i full frihet. Uten hensyn til årstidene konserverer kokken matvarene ved hjelp av ulike teknikker han har plukket opp her og der - noe han allerede gjorde på Tamara, men som han tar et skritt videre på Tracé - og forvandler dem ved hjelp av fermentering, modning, sylting eller garumteknikker. Det gir rom for overraskelser, både gode og mindre gode.
"Kokken på Kokkeriet satte opp feller for seg selv; han visste ikke hva han kom til å oppdage når han åpnet et glass. Det at jeg har råvarer som lever sitt eget liv ved siden av det jeg lager hver dag, gir meg trygghet. Jeg frykter utmattelse, sammenbrudd, latskap, rutinen med å gå tilbake til det jeg kan, de gamle kokketriksene. Å vite at det finnes ting som venter på meg et sted, at de er der når jeg leter etter en idé, smaker, for å gi en rett volum og dybde, det er sann frihet for meg", forklarer denne kokken som beskriver seg selv som på "evig søken etter renhet", og fortsetter: "Drømmen min er å ha et kjølerom for hver dag, med ferske råvarer, og et kjølerom for krukker, til å leke med uten å vite hva resultatet blir .
Etter at serviset var byttet ut, vinkartet finpusset, menyen skissert og teamet briefet - godt hjulpet av restaurantsjefen Félix Bogniard, som han møtte i København - åpnet Tracé, et navn som hadde ligget i bakhodet til Clément Vergeat i et par år, og som til og med skulle ha prydet forsiden av det som skulle ha blitt hans første restaurant i Montpellier hvis ikke åpningen av Tarama i Paris hadde bestemt noe annet.
To ganger har Tamara, vår "Arlésienne devant l'Eternel", alt for lenge ignorertav den berømte røde guiden til vår store fortvilelse, og nå er vi her igjen, et steinkast fra Palais-Royal , for å møte en av de mest spennende og rørende kokkene i sin generasjon.
Clément Vergeat og teamet hans kombinerer strenghet, stor teknisk dyktighet og levende følsomhet, og spiller det gastronomiske spillet til høyder man sjelden har sett de siste årene. Hans søken etterrenhet i den kulinariske identiteten og hans øye for detaljer gjør at han kan konsentrere seg om andre ting, uten åskryte, men med stor innlevelse.
Det er noen få nikk til den forrige adressen - denne blomsten, et delikat utgangspunkt for det som venter oss - og så er det noen fantastiske nye retter som kan oppdages gjennom en 8-retters smaksmeny til middag (130 euro, vel anvendt), supplert med mat- og drikkekombinasjoner - alkoholfrie, med hjemmelaget kefir og kombucha, med viner fra små produsenter eller med spennende årganger, valgt for sin egenart.
Og siden et bilde sier mer enn tusen ord ...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatur
Reddik, ristede solsikkefrø, kosmosblomsterblad, kaviar
Nest av røkt ørret og silderogn
Sabayon
Dehydrert tomat
Vinaigrette med tagetes og fikenblader
Artisjokk, krabbe, kalamataoliven
Gulvinsemulsjon
Langoustinebuljong
Lampungpepperolje
Rå jomfruhummerhale, dampet i tang
Blekksprutspekk, sjødruer, østerskrem
Piggvar og blåskjell
Due tilberedt på stamme, syltede vårskudd
Effiloché av confiterte ben
Tartelett med rips og basilikum
Markblomster
Mjødurt-iskrem, polleninnlegg
En kulminasjon og en smak for det ypperste, det er helt sikkert. La oss innse det, veien til en velfortjent stjerne virker endelig klar. Og hvis det ikke er tilfelle, gir vi fra oss forkleet.
Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Hvis din opplevelse er forskjellig fra vår, vennligst rapporter dette i kommentarene.
Plass
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Offisiell side
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
