Omar Dhiab, tidligere kjøkkensjef på stjernerestauranten Loiseau Rive Gauche, har fløyet fra redet og åpnet sin egen restaurant, bare noen få gater unna den svært elegante Place des Victoires. Han har også jobbet på kjøkkenet på Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre og L'Abeille på Shangri-La sammen med kjøkkensjef Christophe Moret, og med denne nye gourmetrestauranten kan han være tilbake blant stjernene raskere enn han tror.
Den imponerende marmor- og tredisken med utsikt over det travle kjøkkenet, de rødlakkerte veggene i inngangspartiet og den lyse patinaen i den koselige spisesalen med alkove som innbyr til fortrolige samtaler, og de sjarmerende khakifargede antrekkene til servitørene, viser at kjøkkensjefen ikke har overlatt noe til tilfeldighetene når han har stolt på arkitektfirmaet Hauvette et Madani .
Det er i disse art deco-inspirerte omgivelsene atOmar Dhiab forsvarer en bestemt oppfatning av gastronomi, en som er moderne og plantebasert, men som ikke fornekter barndommens kjøkken og hans egyptiske røtter. Så lenge han kan huske, har matlaging vært en integrert del av Omar Dhiabs liv, fra de første duftene av buljong fra faren, som selv var kokk, til de fine kjøttstykkene, spesielt lam og fjærkre, som han delte med familien på søndagene.
For å realisere dette sjenerøse gourmetkjøkkenet har den unge kokken omgitt seg med et førsteklasses team, ikke bare bak komfyrene, men også bak de fine råvarene som leveres til restauranten hver dag. Omar Dhiab setter sin lit til et tjuetalls håndplukkede produsenter, og plukker frukt og grønnsaker som er dyrket i Yvelines og Var etter de reneste dyrkingstradisjoner. Fjørfeet fra Bresse er frittgående, og sjømaten, som spiller en viktig rolle i matlagingen, kommer fersk fra havet.
Omar Dhiab viser frem sitt fantastiske kjøkken med smaksmenyer til middag (€ 98 for 5 retter, også tilgjengelig til lunsj, € 128 for 7 retter, € 148 for 9 retter), og en forrett/hovedrett- eller hovedrett/dessertmeny (€ 39) og forrett/hovedrett/dessertmeny (€ 58) til lunsj. Vi blir møtt med et glass karkade, en tradisjonell egyptisk drikk laget av hibiskus, og kaster oss helhjertet inn i det som følger.
Fra denfortryllende kvartetten av amuse-bouches (denne lollipopen av presset oksetunge!), semulegrynskaken med appelsinblomst som en storstilt mignardise, en veritabel Prousts madeleine fra Omar Dhiab servert rett fra ovnen, og den fantastiske kalvebiffcroqueen som dyppes sparsomt i et krydder fra Grenoble som ville vekket de døde, alt klinger sant og vekker sterke, ærlige følelser fra første munnfull.
Med sin utrolige modenhet og sjeldne beskjedenhet trosser Omar Dhiab alle konvensjoner, med perfekt respekt for matlaging og omhyggelig tilberedning, før han til slutt sprenger konturene av det store gastronomiske kjøkkenet gjennom uventede kombinasjoner, krydder som tilfører tallerkenen en overlegen dimensjon og sauser til å dø for.
* * *
Sprøttfjærkrebrød med hvitløk og sennep
Vinbladtempura med krydret kikerter
Tynn tartelett av blekksprut med gresskarfrøpistou
Presset oksetungelollipop
Marinert havbrasme, purreløk og løvstikkekrydder
Kumquat, hvitløk, ingefær, stekt bokhvete
Østers pochert i sin egen saft, blomkålvelouté
Romanesco og purpurkål, tilbehør av ristet brioche
Croque ris de veau, bakt mellom to brødskiver
Grenobloise-krydder skjult under bladet
Saint-Pierre tilberedt med frykt, selleristuing, chorizo av Wagyu-biff
Maritim aster, Albuféra-saus emulgert med breiflabblever
Modnet oksebiff tilberedt på japansk grill
Røkte sardinermed grønn- og svartpeppersabayon
Potetsifon med vaniljeis
Sherryeddik-granita
Williams pære stekt i smør og honning, pæresorbet,
Maceron shortbread, skive Comice-pære, fermentert p ærekrydder
* * *
Vi satser allerede på en 6-punkts macaron fra Michelin-guiden neste år.
