Som en invitasjon til å komme hjem, begynte kokken Raphaël Regos restaurant OKA(hus, på brasiliansk) sin historie i miniformat: en lommerestaurant med bare 16 kuverter i 9. arrondissement, som snart ble erstattet av et større etablissement på venstre bredd, som raskt vant sin første Michelin-stjerne.
Men den brasilianske kjøkkensjefen er definitivt på vei videre, og har satt seg fore å skrive et nytt kapittel for OKA, med et ambisiøst prosjekt: å åpne to restauranter på samme sted med hver sin tolkning av det brasilianske kjøkkenet.
OKA - FOGO, Raphaël Regos nye eksotiske restaurant, ligger i 17. arrondissement . Etter å ha jobbet på noen av de beste kjøkkenene - L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche - har kjøkkensjefen slått seg sammen med arkitekten Arnaud Behzadi, som har tilført en unik sjel til dette lokalet over to etasjer.
Det 200 m2 store lokalet huser ikke bare én, men to restauranter som hyller kjøkkensjefens hjemland Brasil , samt to private rom - ett med 8 sitteplasser i kjelleren, i vinkjelleren, og ett med 6 sitteplasser i et lite, skimrende, intimt rom.
På den ene siden ligger OKA, en gourmetrestaurant som blander franske retter med brasilianske smaker. På den andre siden ligger FOGO, en kullgrillet restaurant med like deler kjøtt, fisk, skalldyr og grønnsaker. Og i midten av disse to lokalene er kjøkkenet åpent på begge sider, helt gjennomsiktig, som et bindeledd mellom de to restaurantene.
En annen hjørnestein i dette nye stedet er vinkjelleren, som respekterer vinprodusentene, med ikke mindre enn 500 referanser til franske viner fra alle terroirer og brasilianske viner produsert med absolutt respekt for miljøet. Dette er det ledende prinsippet bak OKA FOGO: et bærekraftig kjøkken med respekt for mennesker og miljø. Det er et edelt valg, i tråd med det moderne kjøkkenet som kjøkkensjefen har tatt i bruk siden adressen i 5. arrondissement, og som han tar til det ytterste her.
Raphael Rego har valgt å samarbeide med sine produsentvenner som dyrker aromatiske planter, grønnsaker og sitrusfrukter som er typisk brasilianske her i Frankrike, som jambu og parakress fra Tarn-et-Garonne. Denne dydige kortslutningen støttes også av en 7000 m2 stor grønnsakshage i Seine-et-Marne, som utelukkende er dedikert til å forsyne kokkens to bord.
Mens Fogo kan nytes både til lunsj og middag, med retter så hete som den berømte ilden (pão de queijo, ceviche, marmorert biff picanha...) og fint kjøtt rett fra modningsrommet før det parilla-grilles, kan Oka bare nytes til middag, med to smaksmenyer: den 5-retters Parana-menyen (€ 195) og den 7-retters Amazonia-menyen (€ 245). Og oppdagelsene er fantastiske.
Oka er et spennende, brennende, sjenerøst og levende spisested. Det er et vennlig sted, støttet av omhyggelig service og denhederlige kreativiteten til Raphael Rego og konditor Alexandre Lauret - som har jobbet på kjøkkenet til Mauro Colagreco og Guy Martin. Ta en titt på Amazonia-menyen under vårt besøk. En fantastisk opplevelse.
***
Bacalhau i butterdeig, kaviar-sitron, kremet hasselnøttsmør
Krokett av grisetrotter
Kremet tartelett av gulrot og kokosrapadura
Mangold fylt med picanha og sitrustartar
Røkt ål, kaviar og ribotmelk
Dykkende kamskjell i moqueca, i kokosmelk-curryens ånd
Vegetabilsk hagevariant, rødbetolje
Parilla-grillet carabinero, pak choï, banankrydder, hodejuice
Liten speltrisotto, blodpudding og sitrusfrukt
Modnet Saint-Pierre, pasjonsfrukt og pilpil-saus
Wagyu sobrecostilla, bønnepuré, ristede rødbeter lakkert med açaïjuice, açaïpuré
Dill, krydderurt, sitron- og ingefærsorbet, sitronreduksjon
Baba dynket i mandarin, sprø tuile og mandarinsaft
Eple- og maiskompresjon, eddik-karamell
Brasiliansk sjokolade, chili, slimhinnejuice
Saint-Honoré og paranøtter
***
Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Hvis din opplevelse er forskjellig fra vår, vennligst rapporter dette i kommentarene.
Plass
Restaurant OKA - FOGO
8 Rue Meissonier
75017 Paris 17
Offisiell side
www.okaparis.fr
