Kokken Manon Fleury, som er høyt verdsatt av parisiske gourmeter, åpner (endelig) sin første restaurant i eget navn i Paris. Restauranten, som har fått navnet Datil etter en liten plommesort fra Lot-regionen som nesten har forsvunnet, har åpnet i Haut-Marais i stedet for Café Ineko. Den unge kokken, som er en av frontfigurene på den nye parisiske gastronomiscenen, har lagt ned knivene i denne ganske lange restauranten med et lite glasstak som forbinder spisesalen foran og spisesalen bak, overfor det åpne kjøkkenet.
Manon Fleury, som er tidligere fekter på toppnivå, ble raskt parisiske matentusiasters yndling, og viste hva hun er god for på Le Mermoz, der hun var kjøkkensjef fra begynnelsen av 2018 til slutten av 2019 etter å ha gått i lære hos William Ledeuil på Ze Kitchen Galerie, på L'Astrance hos Pascal Barbot og deretter på Semilla hos Eric Trochon.
Siden den gang har kokken vært opptatt av å lage mat på en miljøansvarlig måte, nær jorden og menneskene. Et kjøkken som er plantebasert, men gastronomisk, sunt, men levende, sjenerøst og menneskelig. Etter et opphold på Chalet des Îles Daumesnil , der hun forfinet sin visjon om fransk gastronomi og beveget seg bort fra klassisismen for å gjenoppfinne et kjøkken som er i tråd med dagens utfordringer, lanserer Manon Fleury Datil, et sted i sitt eget bilde.
Og det er en fantastisk oppdagelse som venter dem som går inn døren til denne lille restauranten, i tillit til talentet til denne kokken som beviser, hvis det fortsatt skulle være behov for bevis, at vegetarisk mat kan være like rørende, like riktig og like fint tilberedt som kjøttretter.
For å oppnå dette har kokken stor glede av å jobbe med sine gode råvarer fra A til Å, og byr på fargerike og varierte vari asjoner av de fine, men også de små frukt- og grønnsaksbitene hun får inn hver dag i form av juice, tuiles, farser, buljonger eller smør. Det grønne står i sentrum av tallerkenen og fremheves avsubtile kombinasjoner med produkter fra havet eller land, men det er fortsatt det grønne som er dronningen i oppskriftene.
Til lunsj må du regne med å betale € 65 for en 4-retters meny og € 110 for en meny med vin og tilbehør. Til middag må du regne med å betale € 120 for en 7-retters meny og € 185 for en meny med vin og tilbehør. Bli ikke overrasket når du hører at Datil om bare noen uker har fått sin første Michelin-stjerne - det er vel fortjent. Du var den første til å lese det her. Resten, i bilder...
* * *
Infusjon av rosmarinolje og potet
Potetmousse, tangpulver, eddikpære i terninger
Tuile av potetstivelse og rødbetesaft
Eple-, pære- og kanelsaft
Bokhvete- og kikertertempura, potetjulienne, tørket havsalat
Tangtartar, fersk havsalat og grateloupia fra Le Croisic
Som smør
Ristede solsikkekjerner, solsikkeolje
Reddikskive, rå kamskjell, mandelkrem, hvitløk og harissa
Brød dynket i sitronsaft, villkirsebærblomst, peppertang
Grillet pølse, peanøtt, østers, spinatblader
Pak choï, breiflabb, peanøttsmør, grønnsakssaus og østers
Italiensk marengs, eple og sitrus
Sitronsorbet, sitronkrem, Sichuan-tuille, kumquat og hasselnøtt
Mignardises rundt svisker
Rehydrert sviske i sirup, bjørnebærkrem, fikenbladolje
Pastinakk- og sviskekrem, som en pastell
Datilstein og bjørnebærinfusjon
* * *
Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Hvis din opplevelse er forskjellig fra vår, vennligst rapporter dette i kommentarene.
Plass
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Offisiell side
www.datil-restaurant.fr
