Kjøkkensjef Thibault Nizard tok et stort skritt i år med åpningen av sin første restaurant i Paris, et steinkast fra Palais-Royal og Louvre, med det nøkterne navnet L'Aube, som en poetisk, etterlengtet fødsel. I en alder av 30 år tok den Paris-fødte kokken seg god tid til å skaffe seg erfaring med finere fransk gastronomi gjennom årene og de etablissementene han frekventerte, samt en klar idé om hva hans første restaurant en dag skulle bli.
Fra komfyrene på Le Collectionneur og Le Chiberta, der han begynte sin læretid, gikk Thibault Nizard videre til å jobbe sammen med de trestjerners kokkene Alain Solivérès på Le Taillevent og Gérald Passédat på Le Petit Nice, før han vendte tilbake til Le Taillevent, først i 110 og deretter som soussjef på denhistoriske adressen. Den unge soussjefen ble unektelig tiltrukket av de tre stjernene, og jobbet deretter med Guy Savoy på La Monnaie de Paris, før han avsluttet karrieren på Drouant somEmile Cottes nestkommanderende og deretter kjøkkensjef i en alder av bare 28 år.
Med fortreffelighet, eleganse, strenghet og disiplin i tankene åpnet Thibault Nizard L'Aube i stedet for Zebulon. Restauranten, som strekker seg fra rue de Richelieu til rue de Montpensier, er 320 m2 stor og har en dobbel eksponering, og alt er nøkternt og moderne. Med grå og blå toner og designbelysning i form av skipsvinger spiller restauranten på renhet.
Likevel er det i disse stillferdige omgivelsene, med kritthvite duker og omhyggelig service, at alt utspiller seg for øynene på estetikerne. Kjøkkenet vender ut mot spisestuen, og kjøkkensjefens bord har plass til seks personer, med plass på første rad foran det svarte granittpasset der Thibault Nizard tilbereder rettene og dessertene i minuttet, men også med utskjæring og flambering utført direkte i spisestuen, under ledelse avElinor Nizard, kjøkkensjefens kone.
Enten det gjelder maten eller drikkevarene, gjelder det å la seg rive med og stole blindt på denne kokken, som er utdannet hos de største - så det er lett å bli overbevist. Menyen er delt inn i flere smaksmenyer: en 3-retters lunsjmeny (€ 49), en 5-retters lunsj- og middagsmeny (€ 95), en 7- og 9-retters middagsmeny (€ 150, € 190) og til og med en after-show-meny, som er tilgjengelig etter avtale mellom kl. 22.00 og 23.00 når naboteatrene åpner.
Når det gjelder de rundt 300 vinreferansene, kan de oppdages ved hjelp av mat- og vinkombinasjoner som sjefsommelieren finner frem til, og i de velassorterte kjellerne - 6000 flasker - som ligger under restauranten og er åpne for besøkende før middagen.
L'Aube er unektelig gastronomisk, både når det gjelder dressinger, service, matkombinasjoner og bordoppdekking, og sikter til og med mot stjernene i en viss rød guide. Lunsjen får en treg start med tomatamuse-bouches (confit, tartar med sylteagurk og vaniljevinaigrette, parfait givré) og en rett som kjemper om tittelen "beste foie gras-kreasjon" i Lebey-guiden: foie gras i iscidergelé og eplekompott tilsatt cider i chutneystil.
Men det er først etterpå at det virkelig blir fart på sakene, med blåskjell i Sichuan-karrismør, deglacert i gulrotreduksjon og servert med chorizo, gule og røde tomater fra Ile-de-France, en chorizo-emulsjon og en djevelsk god blåskjellgrateng.
Lunsjen avsluttes til og med med en charolais-biff som ser ut som en kongelig hare, dekket av en rødvinssaus med gåselever-smør (djevelsk redusert og glasert, ikke overraskende for denne kokken, som er utdannet saucier), og raviole fylt med soppduxelles. Det er som å kaste seg ut i høsten uten å se seg tilbake!
Thibault Nizard er også ansvarlig for den søte delen av menyen, med en palet av plommer marinert i plomme- og lavendelsaft, rød plomme- og grønnsakskompott, vaniljetuile og lavendelis.
Vi tar ikke mange sjanser når vi sier at Thibault Nizards L'Aube har alt som skal til for å konkurrere om Michelin-guiden 2024.
Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Hvis din opplevelse er forskjellig fra vår, vennligst rapporter dette i kommentarene.
Plass
L'Aube Restaurant av Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Offisiell side
www.laube-paris.com
