La table végétale et inspirée de Manon Fleury au Chalet des Îles Daumesnil

Le Chalet des Îles Daumesnil s'offre une seconde jeunesse avec l'arrivée de l'équipe du Perchoir à la tête de ce lieu qui commençait il est vrai, année après année, à perdre de sa superbe et de sa hype originelle. Véritable havre de paix au coeur du bois de Vincennes, aussi vaste que verdoyant, le Chalet des Îles dévoile un bar à cocktails signés de la maison de gin Anaë au sein de son salon victorien.

A l'extérieur, une grande terrasse mi-ensoleillée mi-ombragée autorise la détente, dans ce cadre bucolique face au lac, tandis que le comptoir à huîtres est là pour contenter toutes les envies iodées. Et dans la spacieuse salle de restaurant, dotée d'une belle cheminée qui réchauffe l'atmosphère lors des jours pluvieux, c'est la cheffe Manon Fleury qui se charge de la partition pendant quelques mois. 

Au diner du jeudi au samedi, au déjeuner le week-end, la cheffe présente ce qu'elle fait le mieux : une cuisine végétale et saine, qui met en lumière légumes, plantes et autres herbes aromatiques dans des recettes créatives, inspirées et inspirantes. Et c'est justement sur cette note que démarre le diner, avec un mesclun d'herbes et de plantes aromatiques à croquer tel quel. 

Pour magnifier ces plats stimulants, il est évidemment possible d'opter pour des accords avec alcool, mais l'originalité réside surtout dans la version sans alcool des accords, à base de philtres, de décoctions, d'infusions, de macérations en tous genres, servis par un sobrelier - joli mot-valise.

De fait, les asperges assorties d'une crème de graines de tournesol torréfiées, d'un condiment kiwi fermenté, de kiwi rouge, d'ail des ours et de fleurs de cognassier se dégustent avec une eau de courge torréfiée et bouillon d’héliantis et de racines de chicorée torréfiées.

Le plat d'endives, avec pâte de pain grillé, amandes, pomme, agrumes et trio d'algues - laitue de mer, algue poivrée et grateloupia se savoure quant à lui avec une décoction épatante - écorces d'agrumes en décoction, artichaut cardon fermenté pour l'amertume, peau de kiwi macérée et pétales de fleur d'oranger séchées et flammées, dans l'idée de retrouver les arômes d'un Riesling fumé. 

Place ensuite aux blettes, utilisées en intégralité : côtes cuites à l'huile d'olive, semoule au beurre noisette, citron confit, blettes crues et condiment d'herbes, et en double-service un rouleau de feuille de blettes qui renferme un maquereau mi-cuit et grillé avec une sauce au jus d'arêtes. A boire, une boisson de riz torréfié, déglacé au vinaigne de kombucha, un bouillon fait de panures de céleri et de poire, une infusion de chou rouge fermenté très puissante, à la recherche de la dimension cuiré d'un vin rouge traditionnel. 

Le passage entre salé et sucré, mais aussi le dessert continuent sur la même lancée. Dans l'assiette, riz crémeux, purée de haricots rouges, fleur d'oranger et bouillon de champignons, et dans le verre, grains de kéfir et mandarine, réduction de graines et pulpe de courge, infusion d'orge torréfiée, joli duo de notes lactées et céréalières. Et pour terminer, un financier de polenta, fleurs de pensées et main de Bouddha confite. 

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Une expériente délicate, soutenue par un discours engagé sur la nature et ce qu'elle offre, de quoi plaire aux vrais curieux et amateurs de nouvelles cuisines. A découvrir jusqu'au mois de septembre au Chalet des Iles Daumesnil. Par la suite, Manon Fleury prendra son envol et laissera sa place à des résidences de cheffes. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.