La petite histoire des grands restaurants de Paris : La Tour d'Argent et ses canards numérotés

Perchée sur les quais de la Seine face à Notre‑Dame de Paris, La Tour d’Argent est une institution séculaire parisienne qui mêle légende et gastronomie depuis plusieurs siècles. L’histoire de cette Maison est faite autant d’archives que de récits transmis, et chaque recoin de ses salles raconte un pan de Paris.

Depuis le 16ᵉ siècle, ce restaurant fréquenté par les chefs d’État et les célébrités surplombe les flots dans un décor riche de traditions et de symboles. Découvrez son histoire et son panorama exceptionnel.

Une adresse née à l’époque d’Henri III

C’est en 1582, sous le règne d’Henri III, qu’un certain cuisinier Rourteau installe une auberge au bord de la Seine, sur le quai de la Tournelle. Le nom de la Tour d’Argent viendrait du château de la Tournelle, situé non loin, dont la pierre blanche aurait donné cette dénomination évoquant l’éclat de l’argent. À cette époque, l’auberge accueille voyageurs et notables dans un Paris encore médiéval, en pleine transformation. La légende rapporte qu’Henri IV y aurait utilisé une fourchette pour la première fois, soucieux de ne pas salir sa fraise immaculée, ce col de dentelle emblématique de la mode de cour.

Ces récits sont séduisants mais documentés de façon incertaine (les plans de Paris du 17ᵉ et 18ᵉ ne citent pas encore l’établissement sous sa forme actuelle, et le quai de la Tournelle lui-même ne fut pavé qu’au milieu du 17ᵉ. Ce que l’on sait avec certitude, c’est qu’au milieu du 19ᵉ siècle l’adresse s’est transformée en restaurant de prestige, les numéros 15 et 17 du quai devenant l’enceinte de ce qui allait devenir l’établissement moderne.

Le tournant Delair, la naissance du caneton mythique

Il faut attendre 1890 pour que l’établissement entre véritablement dans la légende gastronomique. Cette année-là, Frédéric Delair, maître d’hôtel puis propriétaire, codifie un rituel qui deviendra la signature de la maison : le caneton Tour d’Argent, servi à la presse en salle et numéroté.

Delair instaure le fameux rituel du canard numéro : chaque caneton servi est numéroté et le découpage final se fait devant le client, avec un pressoir en argent pour exsuder les dernières gouttes dans la sauce. Ce plat, plus tard baptisé le Caneton Tour d’Argent, deviendra le chef‑d’œuvre culinaire symbolique de la Maison. Ce plat est à la fois un hommage à l’art du service et une démonstration de technique.

Une dynastie familiale, les Terrail

En 1911, André Terrail, fin gastronome et visionnaire, reprend la Tour d’Argent. Il modernise l’établissement, restructure l’immeuble, et transforme l’auberge en véritable restaurant de prestige. Il y installe notamment une salle à manger au dernier étage, avec une vue panoramique sur Paris, qui deviendra l’un des éléments les plus emblématiques de l’expérience. Son fils, Claude Terrail, lui succède après la Seconde Guerre mondiale. Ambassadeur infatigable de la gastronomie française, il donne à la Tour d’Argent une renommée mondiale et y accueille têtes couronnées, présidents, stars du cinéma, écrivains et gastronomes. Depuis 2006, c’est André Terrail, petit-fils d’André, qui perpétue l’héritage familial. 

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Une salle à manger avec Paris à ses pieds

L’une des expériences les plus marquantes à La Tour d’Argent reste la vue spectaculaire depuis la salle à manger principale. Depuis les baies vitrées, on embrasse d’un regard Notre-Dame, la Seine, les toits du Marais et l’horizon parisien. Ce panorama est d’autant plus fort qu’il accompagne une cuisine qui, elle aussi, regarde à la fois vers la tradition et vers la modernité. En 2023, une importante rénovation orchestrée par l’architecte Franklin Azzi reconfigure les espaces tout en respectant l’âme du lieu. La décoration mêle boiseries précieuses, clins d’œil historiques, modernité sobre et élégance intemporelle.

Une cave légendaire

La Tour d’Argent compte aussi une cave parmi les plus exceptionnelles du monde. Constituée au fil des décennies, elle abrite plusieurs centaines de milliers de bouteilles, dont certaines très rares, précieuses et historiques - des crus anciens, des cognacs du 18ᵉ siècle. Cette cave s’étend sur deux niveaux et constitue un véritable trésor œnologique, soigneusement conservé et protégé. Pendant la Seconde Guerre mondiale, la légende veut même que Claude Terrail ait fait murer la cave pour protéger ses flacons des spoliations.

Une cuisine portée par l’excellence

Le chef Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France, officie à la tête des cuisines. Il incarne la volonté de conjuguer respect des traditions et créativité actuelle. On retrouve ainsi à la carte les grands classiques historiques, comme le caneton à la presse, les quenelles, les sauces au foie gras ou au porto, mais également des créations plus contemporaines. Aujourd’hui encore, dîner à la Tour d’Argent, c’est vivre un moment suspendu. Tout, de l’accueil aux arts de la table, du service en salle aux accords mets et vins, participe d’une mise en scène qui dépasse le simple repas. C’est une immersion dans une tradition française exigeante, raffinée et presque théâtrale.