Les pays du Caucase sont au nombre de trois, situés entre la mer Noire et la mer Caspienne, à la jonction de l’Europe et de l’Asie : la Géorgie, l'Arménie et l'Azerbaïdjan. Dans ces trois pays, la cuisine est une mosaïque où se mêlent influences perses, turques, russes et traditions montagnardes.
Le pain est omniprésent, tout comme les herbes fraîches, les noix, la grenade, le sumac et les épices douces comme la cannelle. Les viandes (agneau, porc, bœuf, volaille), souvent grillées ou en brochettes, jouent un rôle central, tandis que le yaourt et la crème fermentée sont utilisés dans les sauces et les marinades. Les légumes comme l’aubergine, le poivron, la tomate, le concombre, le chou et la betterave sont autant d’accompagnements ou de composantes de plats mijotés, et de nombreux plats reposent aussi sur l'association sucrée-salée, avec la présence de fruits secs et de miel.
En Géorgie, le plat national est le khachapuri, un pain garni de fromage (sulguni, imeruli), parfois présenté en forme de bateau avec un œuf au centre. Les khinkali sont, quant à eux, des raviolis garnis de viande, à déguster en mordant d’abord pour en boire le bouillon intérieur. Parmi les autres plats phares, le chakapuli (un ragoût d’agneau cuit au vin blanc, avec herbes fraîches et prune verte, dans une sauce tkemali), le chicken tabaka (un poulet aplati cuit à la poêle et souvent assaisonné à l’ail) et les pkhali (des tartinades végétales aux épinards, betteraves et aubergines).
En Arménie, le khorovadz est une institution : des brochettes d’agneau, de bœuf et de porc grillées, servies avec du riz, du pain lavash et des légumes. On y mange aussi le khash, une soupe rustique très ancienne à base d'os et de pieds de bœuf, des mezzes arméniens (feuilles de vignes, purées, salades), des soupes au yaourt (spas), des plats de céréales (boulghour), du fromage filé (chechil) ou encore des légumes grillés et farcis.
Enfin en Azerbaïdjan, la cuisine a beaucoup en commun avec ses voisins perses. On y consomme le plov (du riz parfumé avec viande, légumes et safran), des grillades, des soupes riches et bien sûr les dolmas (des feuilles de vigne farcies) qui sont des classiques. Envie de découvrir la richesse de ces cuisines ? Par ici les bonnes adresses de restaurants du Caucase à Paris !
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