Du haut de ses 27 ans, Vartivar Jarkezian a un parcours hors norme. Né à Beyrouth au Liban, ce chef d'origine arménienne a fait ses armes durant dix ans en Arabie Saoudite avant de s'envoler pour Paris en 2015 où il est passé par le restaurant Bissac, non loin de l'Opéra, puis de gravir les échelons chez Shabour où il termine sous-chef.
En 2023, titillé par une envie d'être le chef de sa propre adresse, il reprend les rênes du restaurant Campelli, à deux rues du Palais-Royal. Et c'est tout naturellement qu'il y dessine les contours d'une cuisine baignée de ses souvenirs d'enfance, revisitant des traditions culinaires en provenance de Beyrouth, bien sûr, mais aussi de Djeddah et d'Erevan.
Pour créer ses plats construits autour de saveurs et d'épices orientales (zaatar, sumac, fleur d'oranger, rose), le chef use de techniques gastronomiques résolument contemporaines, mais en veillant à garder toujours à l'esprit ses racines, comme avec son plat phare, le chou-fleur de Flora, inspiré par la recette de sa mère.
Pour la partie liquide de Campelli, Vartivar Jarkezian s'est entouré de Claristin Christopher (passé par le Ritz Bar), à la fois directeur de salle et mixologue. Si les cocktails et mocktails sont de la partie, le vin l'est tout autant avec pas moins de 85 références de vins de France et du monde, notamment d'Arménie, à découvrir à travers des accords mets et vins en 5 verres (59€) et 7 verres (79€).
S'il est possible de piocher parmi les propositions à la carte, la route de Campelli se parcourt aussi à travers deux menus découverte à 89€ (en 5 services, testé lors de notre passage) et 109€ (en 7 services). Bien qu'il ait commencé sous les meilleurs auspices, notre déjeuner s'est avéré assez inégal, en particulier vers la toute fin.
Dans le détail, on commence parfaitement, avec un trio d'amuse-bouches enchanteur : un gâteau de betterave au charbon végétal, yaourt et vinaigre de framboise ; une tartelette menthe, estragon et piment arménien ; un siphon d'olive verte, câpres et une délicate plume de zaatar ; ainsi qu'un beurre de mélasse de dattes et huile d'olive de Tunisie à tartiner sur un petit bain brioché, pour ne pas bouder notre plaisir.
Place ensuite au fameux chou-fleur de Flora (16€), un chou-fleur rôti en plusieurs textures, assorti de tahini, sésame, pesto de coriandre et sumac à saucer tour à tour ; aux délicates Saint-Jacques snackées et salade d'oseille orientale (25€) ; puis au manti du Caucase (27€), une raviole farcie de champignons - un peu fade, malgré les aromates alentours - accompagnée d'une salade de chou rouge - elle, trop saline.
La volaille fermière au beurre blanc (31€) qui suit, présentée aux côtés d'une carotte glacée toppée de raisins blancs, nous ramène trop soudainement en France et semble bien pâlichonne comparée aux découvertes précédentes, tandis que les desserts - un mhalabieh à la fleur d'oranger (15€) trop pris et un trio de crèmes glacées aux saveurs originales et de petits biscuits au cacao (14€) - nous ont un peu laissés sur notre faim.
Pour un déjeuner ou un diner plus intimiste, Campelli dispose d'une salle privatisable au sous-sol pouvant accueillir jusqu'à 16 couverts.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
Lieu
Campelli
36 Rue Croix des Petits Champs
75001 Paris 1
Site officiel
campelli.paris
