Saku Vendôme, un écrin japonais à deux pas des joailliers

C'est dans une petite rue située à l'arrière des grands restaurants et palaces du quartier, là où les brigades prennent le temps de souffler 5 minutes avant de retourner aux fourneaux, que se dresse depuis peu Saku Vendôme, nouveau-né du groupe Kobo (Shin Izakaya, Nonno San). A quelques pas de la place du même nom, l'adresse japonaise se révèle bien plus vaste que ne le laisse penser sa sobre façade. 

Un comptoir accueille les convives au rez-de-chaussée, puis une flopée de marches mène à l'étage qui abrite une salle plus grande à la moquette bleue ponctuée de pois rouges et un salon doté d'un bar. Lumière naturelle, conversations à voix basse, le tout cultive cette atmosphère feutrée, chic et assez guindée propre à ce coin de la capitale où fleurissent les grandes Maisons de joaillerie. Le service évite pourtant toute froideur, discret mais efficace et souriant.

Saku Vendôme entend réunir dans un même lieu plusieurs aspects de la gastronomie japonaise : le sushiya traditionnel, l'izakaya chaleureuse et l'omakase, l'expérience ultime qui laisse carte blanche au maître sushi qui prépare minute, face aux gastronomes, une succession de petites assiettes selon ses envies, la saison et les arrivages du jour. 

Chez Saku Ventôme, l'omakase se déroule au comptoir et en très petit comité : seulement 8 couverts par service (à 19h ou à 21h ; 145€). De passage au déjeuner, on se laisse plutôt aller à la découverte des pièces crues de la Maison. Aussi, pour prendre la température de cette nouvelle adresse, rien de tel qu'un assortiment de sashimi (tataki de chinchard, maquereau, saumon, seiche, thon rouge, daurade, sériole ; 44€) et de sushi (thon rouge, sériole, seiche, saumon, daurade, chinchard, maquereau, crevette, œufs de saumon, omelette, maki de thon rouge ; 49€).

Poissons et fruits de mer se déclinent ici dans les règles de l'art du sushi Edomae : les découpes sont précises, les assaisonnements discrets, la fraicheur et la finesse des pièces sont de mise. En parallèle, le carpaccio de daurade (19€), piment japonais et sauce ponzu, semble presque timide en ce début de déjeuner. 

Mais la carte ne se limite, évidemment, pas au cru. En témoignent l'aubergine laquée au miso (15€) à la chair fondante, et la salade d'épinards sauce sésame crémeuse (11€) qui se révèle bien plus sapide qu'on ne pouvait l'espérer. Tempuras, grillades au robata et assiettes à partager complètent l'offre, de même qu'une sélection de sakés, de cocktails et de vins.

Du côté du portefeuille, la qualité des produits bruts explique assurément le montant de l'addition, Saku Vendôme travaillant avec des ingrédients particulièrement recherchés (thon toro, caviar, oursin, wagyu, pour ne citer qu'eux). A cela s'ajoute une localisation parmi les plus prestigieuses de la capitale.

Finalement, si les prix peuvent sembler abrupts, ils ne détonnent pas avec ceux pratiqués dans les véritables restaurants japonais de haut-niveau de Paris où l'on paie autant la matière première que le geste qui la travaille. Le restaurant fait d'ailleurs l'effort de proposer un menu Bento plus abordable au déjeuner. À 42€, il rassemble cinq préparations et un plat au choix. 

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À compléter, les yeux fermés, par les épatants mochi daifuku (21€ les trois), probablement les meilleurs que l'on ait jamais mangés.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.