Si vous l’avez déjà goûté dans une échoppe londonienne ou dans un pub en bord de mer à Brighton, vous savez que le fish and chips, ce plat emblématique de la cuisine britannique, possède un charme bien particulier. Derrière son apparente simplicité, le fish and chips a une histoire longue de plusieurs siècles. Il naît ainsi en Grande-Bretagne au milieu du 19e siècle.
À cette époque, le pays est en pleine révolution industrielle. Les classes ouvrières se développent, tout comme les quartiers populaires dans les grandes villes anglaises. Les communautés juives séfarades, installées à Londres depuis le 17e siècle, y jouent un rôle central : elles introduisent la technique de la friture du poisson, notamment du cabillaud et de l’églefin.
Le premier fish and chips tel qu’on le connaît aujourd’hui serait apparu autour de 1860, à Londres, dans une échoppe modeste. Joseph Malin, souvent cité comme pionnier, propose alors du poisson enrobé de pâte croustillante accompagné de pommes de terre frites, à manger sur le pouce. Le succès est immédiat, et ce plat économique, nourrissant et facile à produire devient rapidement un classique de la restauration rapide à l’anglaise.
La recette traditionnelle du fish & chips repose sur peu d’ingrédients mais exige une certaine rigueur. Le poisson blanc est plongé dans une pâte à frire faite de farine, d'eau gazeuse ou de bière, parfois avec une pointe de levure. La friture se doit d’être croustillante à l’extérieur et moelleuse à cœur. Les frites, quant à elles, sont épaisses, elles-aussi aussi croustillantes que fondantes.
Servi traditionnellement dans du papier journal (aujourd’hui remplacé par des emballages plus hygiéniques), le plat est accompagné de petits pois écrasés (les fameux mushy peas), d’une sauce tartare voire de curry sauce selon les régions.
Aujourd'hui encore le fish and chips demeure un incontournable de la culture culinaire britannique... et il est évidemment possible d'en manger de l'autre côté de la Manche ! Par ici les bonnes adresses de restaurants où manger un bon fish and chips, réalisé dans les règles de l'art, à Paris !
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