Ukiyo Ramen, le restaurant de ramens maison à Pigalle Paris 9e

Ukiyo Ramen, c'est l'adresse qu'on est parti tester en quête d'un bon plan pour déguster de bons ramens à Paris. Dans le 9e arrondissement, rue de Douai, à quelques pas de Pigalle et de la Butte Montmartre, Céline Li (22 ans) et Guillaume Lam (24 ans) ont ouvert leur premier restaurant dédié aux ramens et donburis. Un projet audacieux porté par un chef au joli parcours. En effet, il faut dire que Guillaume a fait ses armes chez Septime, Ze Kitchen Galerie et L'Astrance, restaurant triplement étoilé. Il nous propose ici sa vision réjouissante de la cuisine japonaise, entre tradition et créativité assumée.

Le pari d'Ukiyo Ramen, c'est celui de l'exigence. Les bouillons sont sapides et puissants, mijotés pendant des heures selon les méthodes traditionnelles japonaises. Le riz japonais est aussi soyeux que rebondissant, lavé cinq fois et cuit avec une précision quasi chirurgicale. Les viandes et légumes du terroir français sont mis à l'honneur, avec notamment du porc Pata Negra et du poulet fermier. Mais surtout, les nouilles sont faites maison chaque jour et on salue ce travaille qu'on retrouve seulmeent dans quelques restaurants de ramens à Paris. Pour cela, le couple a importé une rutilante machine personnalisée directement depuis le Japon, qui leur a valu un an d'attente.

Quelle déco chez UKIYO Ramen ?

Loin des codes épurés et cérémonieux des restaurants japonais les plus renommés, Ukiyo Ramen nous accueille dans un lieu joyeux et coloré, aux touches vintage et japonisantes. On aime cette décoration pétillante et rafraîchissante qui détonne dans le paysage parisien. Céline et Guillaume ont dessiné eux-mêmes leur restaurant de rêve, avec des couleurs bleu et rose qui évoquent les ambiances décomplexées de Tokyo et une touche vintage de diner des années 60. Pour ces Parisiens nés et élevés dans la capitale, le quartier de Pigalle représente tout : la mixité, les bars de nuit, l'effervescence des rues. Ils ont voulu créer un restaurant pointu qui s'adresse à tous, où les plus jeunes gastronomes se sentent aussi à l'aise tout en découvrant des mets délicats et des produits nobles.

La première salle nous donne vue sur la cuisine ouverte, avec des banquettes roses qui répondent aux murs bleus dans une atmosphère apaisante. La seconde salle se découvre après avoir traversé un long couloir-disco et donne sur une cour intérieure. On y aperçoit l'impressionnante machine à nouilles dans sa petite pièce vitrée, et l'on peut même, quand l'occasion s'y prête, admirer la dextérité du chef Guillaume à les préparer.

Quelles entrées tester chez UKIYO Ramen ?

Chez Ukiyo, ne passez pas à côté des petites assiettes créatives, à la façon des izakayas tokyoïtes. On a adoré l'Ikura Onigiri à l'anguille brûlée (servie par 2) qui propose un délicieux riz japonais sur une algue Nori et une feuille de shiso, surmonté d'anguille brûlée, d'œufs de poisson et de sésame. Bien présentés, on retrouve ici l'importance de la présentation des mets, certainement due au bagage du chef passé par des tables gastronomiques. Le riz juste tiède se détache en bouche, la feuille de shiso mariée avec le riz parfumé et l'algue de nori bien croustillante est un vrai bonheur.

Le Katsu Sando au miso épicé est un pain de mie moelleux qui abrite un porc Pata Negra croustillant, du chou au yuzu et un condiment au miso épicé. On aime le mariage sucré-salé de ce sandwich japonais qui saura ravir les amateurs de cuisine relevée. L'Onsen Tamago propose un œuf cuit à basse température dans un dashi végétal au yuzu, surmonté de chips Norice, une création maison à base de feuille de riz et d'algue Nori.

Plat aux ramens signature et classiques

On a testé l'une des créations signature de la maison : l'Ukiyo Ramen Terre/Mer. Ce ramen propose un bouillon crémeux de poulet fermier et sardines bretonnes, assaisonné de Shiro Miso et de condiment épicé Rayu, avec un œuf mollet mariné, du porc Pata Negra, de l'anguille brûlée, des œufs de saumon (Ikura) et des Crispy NoRice. On aime la présentation soignée, les éléments travaillés et marinés, les nouilles maison encore fermes, les tranches de porc bien épaisses qui révèlent le goût du Pata Negra pour plus de saveurs. Un vrai régal qui témoigne de la maîtrise du chef.

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On a aussi testé un ramen plus classique au bouillon clair qui s'est également laissé engloutir : le Shoyu Ramen. Avec son bouillon léger de poulet français, son Ichiban Dashi, son assemblage de Shoyu et son huile de lard fumée, il propose du porc ibérique cuit à basse température et des pousses de bambou sautées au saké. On l'a complété avec les suppléments Chashu de porc, Tamago et Crispy NoRice. Ce ramen traditionnel revisité séduit par sa finesse et l'équilibre de ses saveurs.

Comment sont fabriquées les nouilles maison d'UKIYO Ramen ?

La technique des nouilles japonaises repose sur une pâte très sèche et sableuse, avec un faible apport d'eau. Guillaume utilise une farine de blé bio des Moulins de Versailles et du Kansui, ce bicarbonate japonais qui donne aux nouilles leur texture si particulière. Après de nombreux essais, il a mis au point sa recette secrète : la pâte passe plusieurs tours dans la machine pour obtenir une fine texture proche d'une feuille de soie, avant d'être découpée en fines lamelles. Les nouilles reposent ensuite en fermentation durant 24 heures, ce qui leur confère cette texture rebondissante, une meilleure digestibilité et un petit goût de noisette.

La carte propose également quatre ramens traditionnels revisités. Le Golden Shoyu Ramen marie un bouillon léger de poulet fermier à une huile infusée au curry et parfumée au yuzu, avec du porc Pata Negra et du poulet au Sansho. Le Shio Ramen se révèle avec un beurre demi-sel noisette à la sauge, tandis que le Tori Paitan Ramen dévoile toute son onctuosité avec un bouillon crémeux de volaille mijoté 8 heures. Les végétariens ne sont pas en reste avec le Yasai Ramen, un bouillon épais aux légumes de saison assaisonné d'une crème de sésame blond épicée.

On termine par les desserts

Les desserts maison nous ont un peu moins séduits. Le Riz au lait au jasmin propose un riz japonais cuit dans du lait avec du Shiro Miso, servi avec des noix caramélisées et une écume de jasmin. Le riz se veut compact, ce qui, avouons-le, nous a déstabilisé en plus du goût très prononcé d'arôme de jasmin. La Mousse Chocolat Blanc au wasabi conviendra aux amateurs de desserts aériens. Notez qu'elle est très légère, on aurait aimé plus de mâche dans ce dessert qui est plus proche d'un espuma que d'une mousse au chocolat traditionnelle. Elle est composée d'une ganache au chocolat blanc, de wasabi et d'un sablé breton. Le Tiramisu Matcha au yuzu reste une valeur sûre avec son nuage crémeux électrisé par du yuzu confit.

Côté donburis, ces bols de riz japonais sont une alternative idéale pour les personnes intolérantes au gluten. L'Unagidon émerveille avec son anguille brûlée sur le fameux riz maison, tandis que le Katsudon propose un délicieux Tonkatsu au porc Pata Negra avec une sauce spicy maison.

L'histoire de Céline et Guillaume commence dès le lycée. Guillaume intègre l'École Ferrandi Paris tandis que Céline part en école de commerce. Après un an avec Bertrand Grébaut, un an au côté de William Ledeuil puis presque deux ans dans la brigade de Pascal Barbot, Guillaume retient la maîtrise complexe des fermentations, l'art délicat des bouillons et l'exigence d'un riz parfait. En 2024, il part se former au Japon, à l'incontournable école Yamato, près de Tokyo, où il se détermine à proposer des nouilles maison.

Si UKIYO signifie en japonais "jouir des plaisirs de la vie dans ce monde éphémère", UKIYO Ramen réussit avec brio le pari d'un doux réconfort instantané. On y va pour passer un bon moment autour d'une cuisine japonaise aussi authentique que créative, dans un cadre qui change de ce qu'on a l'habitude de voir dans ce genre de resto. Bref, une belle découverte à faire dans le 9e arrondissement pour les amateurs de ramens de qualité à Paris.

Menu - Carte 

UKIYO Ramen se situe au 6 rue de Douai dans le 9e arrondissement de Paris. Le restaurant est ouvert du mardi au dimanche, de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30. Comptez à partir de 3,80€ pour les entrées, 15,40€ pour les ramens et donburis, et 9,40€ pour les desserts. On vous conseille vraiment de réserver, le spot ne désemplit pas. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.