Polka., la première adresse très prometteuse du chef Martin Boland à République

Dans le 10e arrondissement, Martin Boland signe avec Polka. une jolie entrée en matière en solo. Après plusieurs expériences dans les cuisines parisiennes, le chef y défend une bistronomie française contemporaine, saisonnière et bien travaillée. Une nouvelle table qui a déjà trouvé son rythme.

À deux pas de République, Polka. se dévoile. Une façade sobre, une salle épurée où trône un imposant bar en béton et un accueil chaleureux. Aux commandes, Martin Boland ouvre ici sa première adresse à lui après avoir notamment travaillé au Caillebotte, aux côtés de Franck Barranger et Alessandro Belmondo, puis pris la tête des cuisines du restaurant Oya.

Le nom de l'établissement, Polka, est un clin d'œil affectueux à la chienne du chef-propriétaire, une petite touche personnelle qui donne le ton d'une Maison à son image, accueillante et sans prétention, et qui laisse envisager un déjeuner aussi joyeux qu'une danse tchèque.

Pour cela, le chef mise sur une carte courte, renouvelée toutes les deux semaines, avec 3 entrées, 4 plats et 3 desserts. Au déjeuner, une proposition du jour change également quotidiennement. Si les produits de saison dictent le menu, une option végétarienne est systématiquement proposée en entrée comme en plat, travaillée avec autant de soin que les propositions carnées. De quoi laisser le choix aux uns, et l'envie aux autres de s'ouvrir à des horizons plus verts.

Les formules déjeuner à 23€ (entrée/plat du jour ou plat du jour/dessert) et à 29€ (entrée/plat du jour/dessert) permettent de découvrir la Maison à prix raisonnable. Le soir, comptez 47€ pour la formule complète.

Dans l'assiette, le chef Martin Boland dévoile son vrai goût pour les associations et le travail des textures. La tartelette aux champignons, crème d'oignons, condiment à l'ail confit et sauce échalotes-café (15€) célèbre avec gourmandise le retour de la saison des champignons, avec une présentation déstructurée mais où chaque élément trouve sa place (condiment, sauce, huile de cerfeuil, rien n'est laissé au hasard, et il y a du travail !).

Même délicatesse avec le lieu jaune mariné au miso, crème de champignons, brocoletti, émulsion à la verveine et quetsche (16€), une assiette subtile.

Les plats principaux jouent sur un registre très généreux. L'effiloché d'agneau, condiment Savora et noix de cajou, coulis de fenouil au curcuma et poires rôties (27€) se montre particulièrement roboratif et fort en gueule, avec des saveurs bien affirmées.

Le filet mignon de cochon, accompagné de padróns rôtis, condiment piccalilli, jus de viande et crème de betterave (25€) passe le relais entre les saisons, les piments padrón rappellant encore l'été, tandis que la betterave et son relief terreux s'accorde avec le froid. La viande, servie rosée, est d'une tendreté irréprochable, et une mention toute particulière au condiment piccalilli, original.

Pour terminer, une association simple, financier et glace à la fève tonka, mais terriblement efficace. Polka.. signe un premier envol très réussi !

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