Onor, Thierry Marx' engasjerte gourmetrestaurant med Michelin-stjerne

I stedet for La Marée, en restaurant som har hatt store kokker som Yannick Alléno innom dørene, har Onor, restauranten til Michelin-kokken med flere restauranter, åpnet dørene. Etter Madame Brasserie startet Thierry Marx et sosialt og solidarisk prosjekt i samarbeid med skolene sine"Cuisines Mode d'Emploi". Og det fungerer, for restauranten kan nå skilte med en Michelin-stjerne.

Vi minner om at disse skolene tilbyr et gratis opplæringsprogram med kurs i matlaging, bakeri, restaurantservice, sjømat og nå nylig også konditori, rettet mot personer som ikke har fått jobb. Disse kursene, som varer i 11 uker, gjør det mulig for elevene å få et diplom som er anerkjent av staten og yrkeslivet. Det må sies at denne kokken, som droppet ut av skolen da han var 14 år gammel, kunne ha gjort mye galt. Det er fordi han har opplevd vanskelighetene på veien at han ønsker å hjelpe mennesker som har det vanskelig.

Det er en innsats som har høstet stor anerkjennelse, og som han viderefører ved å skape en ny restaurant som skal gi unge talenter muligheten til å utfolde seg. Sammen med sine nærmeste medarbeidere lanserer han et nytt konsept for bærekraftig virksomhet der miljø, integrering, opplæring og formidling er en del av regnestykket for å gi oss gode matopplevelser.

Restauranten er bemannet med 20 % ansatte fra skolene. Det er et skikkelig springbrett for nye talenter. Som en del av denne tilnærmingen tilbyr Onor teamene sine arbeidsforhold som er i tråd med de ansattes velvære. Med to sammenhengende fridager i uken på lørdager og søndager tar Onor et viktig valg for å ivareta de ansattes privat- og familieliv.

Thierry Marx sier: "Onor er mer enn en restaurant, det er en forpliktelse. Ideen til Onor oppsto under covid-19-krisen, da verden gikk i stå, da livet ble satt i parentes, et øyeblikk hvor alle fikk litt fantasi til å tenke på fremtiden. Vi snakket om verden etter ... og her er vi i morgen. Temaene som raskt ble glemt, var de riktige: Planetens fremtid, det vanvittige profittjaget mot all fornuft og til syvende og sist vår egen skjørhet. Onor er en utopi i bevegelse, en forsoning mellom samvittighet og mat, mellom engasjement og yrkesutøvelse".

Så hva er det på tallerkenen? Thierry Marx har bestemt seg for å gi oss en gastronomisk opplevelse på høyt nivå på Onor. Sammen med sin høyre hånd Ricardo Silva, Onors kjøkkensjef, som han har jobbet sammen med i mange år på Mandarin Oriental, presenterer han sin visjon for morgendagens gastronomi, som i stadig større grad tar hensyn til sosiale og miljømessige konsekvenser. Ved å etablere et laboratorium her kan kjøkkensjefen fortsette sitt forskningsarbeid på stedet.

Spisestuen, som er designet av Mathilde de l'Ecotais, er raffinert og ryddig, til tross for bruken av resirkulerte materialer. Antikke stoler og bilder, blålige bord, uvanlig gjenvunnet belysning og et stort origami-verk danner en vakker enhet. Det åpne kjøkkenet gir oss muligheten til å se rettene bli tilberedt rett foran øynene våre.

Smaksmenyen, i 4 eller 6 sekvenser, fremhever de viktigste rettene som er Thierry Marx ' kulinariske identitet, som for eksempel den umistelige "Soyarisotto " og "Løksuppe i trompe-l'œil ". Kokkene har også jobbet med nye versjoner av "Raviole bras croisés ", som garneres med fisk eller skalldyr avhengig av sesong, og "Bœuf charbon ", som er en hyllest til Jersiais-biffen, en eksepsjonell oksekjøttrase som er like sjelden som den er eksklusiv.

Innovative teknikker utviklet sammen med Raphaël Haumont settes også på prøve for å trekke ut og konsentrere smaker, forsterke aromaer og skape nye teksturer: aromaer og eteriske oljer ved hjelp av ultralyd, juice og kraft ved hjelp av kryokonsentrasjon og vakuumfordampning. På den søte siden la kokkene og fysikeren og kjemikeren særlig vekt på sin nyeste forskning innen "food pairing ", der de for eksempel kombinerte agurk med vakuumpakket sukkerbrød. Det er et helt program med smakfulle oppdagelser!

Til lunsj kan du velge mellom en meny til 90 euro eller en smaksmeny til 180 euro. Under vårt besøk begynte vi den kulinariske reisen med en trio kanapeer av ypperste klasse. Den første er en munnfull agurkgelé med en mild friskhet, kombinert med løk til en litt søt fondant, toppet med Sologne-kaviar som tilfører en delikat salt tone. Deretter følger en innovativ tartelett der søte, jordnære rødbeter kombineres perfekt med kremet, lett syrlig geitost. Til slutt gir en maki med røkt ål et eksotisk preg, der ålens røykfylte smak står i harmonisk kontrast til risens sødme.

Den påfølgende amuse-bouche er den berømte soyarisottoen, elegant og raffinert, forsterket av en jordnær, kremet trøffelmousse, som byr på en symfoni av teksturer og smaker som vekker ganen på en delikat måte.

Den første delen av måltidet byr på to valgmuligheter: Den første er ulastelig hvit asparges, servert med bringebær og erter som gir en sommerlig sødme, supplert med svarte oliven som gir et sofistikert innslag av bitterhet. Alternativet er en raviole en bras croisés, toppet med fersk krabbe, med smør pisket i cider for å myke opp og en sitronkaviar som vekker opp med et hint av syrlighet.

• Les også
• Uken som kommer 29. april - 5. mai 2024 i Paris: Gå ut gratis eller til redusert pris
• Hva kan du gjøre i mai 2024 i Paris og Ile-de-France-regionen? Våre beste tips og ideer til utflukter
• Hvor skal man spise ute i Paris? De beste adressene, funnene og favorittene etter arrondissement.

Valget av hovedrett er et utsøkt dilemma: en delikat tilberedt lyr med en fin urtefylling, forsterket av marinerte hjertemuslinger, eller en mør, saftig andunge fra Dombes, med kålrot og bjørnebær som en slående kontrast, alt pakket inn i en bigaradesaus for harmonisk balanse.

Før vi går videre til siste akt, skal vi ikke glemme de raffinerte og til tider uvanlige ostene, som denne fromage frais innpakket i et sakurablad med behagelig salte toner.

I siste akt kan du velge mellom den søte vaniljesouffléterten fra Tahiti, som leder tankene til himmelske strender, og eplepressen, en gourmethyllest til Bretagne med en karamellisert kouign amann-bakst og en vaniljekrem som hensetter smaksløkene dine til havet.

Er du vinelsker, får du en reise gjennom Frankrike i denne forbløffende esken med kart over de ulike franske regionene.

Du kan også nyte en rekke brød fra huset, blant annet en deilig croissant med oliven og valnøtter og en gomasio brioche.

Det er et kulinarisk eventyr som er vel verdt 90 euro, og som tar smaksløkene dine fra en munnfull land til en munnfull hav, og avsluttes med en søt rundtur på øyene. Vi elsket denne turen. På kvelden er serveringen enda lengre og mer gastronomisk. Da gjenstår det bare å oppdage Onor, denne nye gastronomiske restauranten i 8. arrondissement. Restauranten er åpen mandag til fredag fra kl. 12.00 til 13.30 til lunsj og fra kl. 19.00 til 21.30 (når bestillingene tas imot) til middag.