Origines, o excelente primeiro restaurante do chefe Julien Boscus

Alguns de vós tiveram a sorte de descobrir a cozinha generosa e meticulosa de Julien Boscus quando ele era Chefe no restaurante Les Climats, onde foi galardoado com uma estrela Michelin. Atualmente, o chefe Julien Boscus enfrenta um novo desafio ao abrir o seu primeiro restaurante em Paris.

Conhecido como Origines, este novo restaurante acolhe os gourmets no chique 8º arrondissement e oferece uma cozinha gourmet que combina produtos nobres e técnicas de ponta, tudo num ambiente descontraído.

Mas para descobrir a cozinha de Julien Boscus, não há nada como ir ao cerne da questão e dar uma olhadela ao menu. Ao almoço, o Origines propõe um menu de 44 euros com entrada, prato principal e sobremesa.

Pela nossa parte, virámo-nos para o menu e a escolha foi difícil! Embora a ementa mudasse com as estações do ano, descobrimos que a caça era a principal atração. Que delícia!

Foi com prazer que provámos o galo silvestre escocês (46€), uma espécie de faisão de carne tenra, aqui acompanhado por uvas Chassalas, barriga de porco preto Bigorre, acelga, um jus turfoso e um creme de aipo.

Outro jogo, outro prazer: o imperdível Lièvre de Beauce à la Royale (48 euros), baseado na lendária receita de Antonin Carême. Este prato saboroso e vistoso (com o seu molho espelhado!) é servido no Origines com ravioli coberto com um fino puré de heliantis e beterraba agridoce. E quando nos apercebemos que são necessários nada menos que 4 dias para a sua preparação, não podemos deixar de saborear cada bocado.

Antes destes dois pratos fabulosos, entramos no ritmo das coisas com algumas entradas igualmente fabulosas: gnocchi e búzios da Baía do Monte Saint-Michel (no menu do almoço), a língua de vitela caseira de Vadorin ao estilo de um vitello tonnato italiano, com couve romanesca e queijo velho do Cantal; e finalmente os ceps locais (26 euros), os últimos da época, num fricassé tradicional com foie gras au naturel, uma mousseline leve com café iapar vermelho e melba de cep com óleo de avelã. Uma maravilha de doçura.

Para esta nova aventura, Julien Boscus escolheu associar-se a Thibault Souchon, que conheceu em Seul, e que elaborou uma (muito boa) carta de vinhos com 150 referências. Deixe-se guiar!

Já está na hora das sobremesas e esperam-nos muitas criações doces. Em primeiro lugar, uma nova sobremesa, que entrará em breve no menu, com kiwis e amendoins, com kiwis marinados em saké, um gel de kiwis, um creme de amendoim e saké (com arroz de Camargue!) e um sorbet de kiwis e coentros.

Depois, descubra a pera escalfada com mel de Yannick Colombié com um biscoito de 4 especiarias, um creme caseiro de chocolate branco torrado escondido no interior da pera, um sorbet de pera e gengibre e um tuile de sésamo.

Finalmente, a sobremesa de chocolate inspirada no design da Fundação Louis Vuitton , com uma base de praliné de avelã caseiro salgado com pasta de miso, avelãs piemontesas caramelizadas, um creme de dois chocolates e gelado de infusão de nibs de cacau.

Um dos melhores restaurantes que experimentámos este ano. E uma estrela no próximo ano?

Este teste foi publicado em dezembro de 2019.

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