Emoção e delicadeza nos pratos do restaurante Etude, galardoado com uma estrela Michelin

Dirija-se ao 16º arrondissement de Paris para uma viagem culinária delicada e comovente. Tudo o que precisa de fazer é passar pela porta doEtude.

Ao leme desta ilha longe da agitação da cidade, o chefe Keisuke Yamagishi recebe-o num ambiente requintado concebido pelo arquiteto de interiores Ito Masaru.

Na cozinha, o chefe japonês optou sabiamente por trabalhar apenas com produtores empenhados, em quem confia de olhos fechados. Pato Challans da Maison Burgaud, poulard de Culoiseau, peixe de linha da Bretanha, ou legumes dos horticultores Joël Thiebault, Thierry Rian e Anna Shoji... Produtos locais incomparáveis.

No prato, os produtos revelam-se, transformados com grande delicadeza pelos dedos do chefe e de acordo com os seus caprichos. Uma verdadeira melodia culinária, e não sem razão: Keisuke Yamagishi é um fervoroso admirador de Chopin, ao ponto de dar o nome das obras do compositor ao seu restaurante e aos seus menus de degustação.

Os gourmets podem escolher entre vários menus: o menu Symphonie, um conjunto à base de plantas em cinco variações, com legumes, frutas, flores e ervas da época, realçados por óleos virgens de amêndoa, noz, avelã e pistácio.

O menu Ballade, ao almoço, e os menus Prélude e Nocturne, ao jantar, abrem-se para a terra e para o mar, revelando sempre uma grande sensibilidade e uma (falsa) simplicidade nas combinações e nos sabores.

Tivemos a sorte de descobrir esta cozinha francesa natural e requintada numa noite fria de outubro. Apresentados em elegantes louças de porcelana, os pratos tocaram, comoveram e conquistaram-nos.

A nossa descoberta da cozinha de Keisuke Yamagishi começou com uma seleção de cenouras, sob a forma de chips estaladiços com cominhos e topos em forma de esponja. Um aperitivo leve, tanto em termos de textura como de sabor.

Asantola ocupa então o lugar de destaque na nossa mesa, acompanhada por um creme de cenoura com açafrão, um sifão de toranja e um crocante de cacau para dar um toque de amargura a este prato de mil sabores que funcionam perfeitamente em conjunto.

• Leia também
• As melhores dicas da semana de 27 de abril a 3 de maio de 2026 em Paris: aproveite o feriado prolongado de 1º de maio!

Continuamos então com um prato inspirado no imperdível pot-au-feu, o prato francês por excelência para as longas noites de inverno. Mas aqui, tudo é delicadeza: a couve-flor apresenta-se em tiras finas e estaladiças, as curgetes assumem formas surpreendentes, inspiradas no tagliatelle, e os pequenos alhos franceses são braseados, conferindo uma verdadeira profundidade ao prato.

O kumquat e o capim-limão reavivam e refrescam o conjunto, enquanto um caldo de costela de vaca cobre e sublinha a harmonia.

Os cogumelos Porcini, em plena época, fazem parte da dança. É carnudo, para nosso grande prazer, e vem acompanhado de um molho de alho preto, chalotas, hortelã banana para dar frescura, batatas fritas para dar um pouco de crocância ao prato e uma ameixa. Este é um dos nossos pratos preferidos, pois a riqueza das combinações é acompanhada pela sua exatidão.

Depois da aranha, voltamos à água com o bacalhau, nacarado até ao âmago, e trabalhado com um creme de nabo, um creme de shiso-kumquat e trevo de oxalis. Um ótimo prato, quente, generoso e redondo no paladar, graças ao nabo. Mas isso sem contar com o shiso, que anima as coisas.

Descobrimos então a continuação do pot-au-feu iniciado alguns pratos antes: a costela de vaca. Beterraba e folhas de ostra acompanham esta carne de vaca Simmental escolhida, maturada durante um mês, que é alegremente mergulhada num molho de vinho tinto reduzido. Aquece o corpo e o coração.

Seguem-se as sobremesas, executadas pelo pasteleiro Mika Okazawa. Começamos com uma mousse de rum e passas acompanhada por uma língua de gato com carvão vegetal. Segue-se uma sobremesa gráfica e arejada com crème de cassis, mousse de violeta e chocolate de Madagáscar.

Por fim, terminamos com as mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, prometendo voltar em breve para comungar mais uma vez com este grande chef que tão bem consegue transmitir a sua doçura e delicadeza .