Mory Sacko, um dos principais candidatos da 11ª temporada do Top Chef, acaba de dar o salto e abrir o seu primeiro restaurante, MoSuke, no 14º arrondissement de Paris. O chefe, que deixou o seu cargo de subchefe no Mandarin Oriental de Thierry Marx e que há muito pensava neste projeto, considera que a sua participação no Top Chef foi um verdadeiro"acelerador".
Mory Sacko trabalha num restaurante gourmet que apresenta produtos franceses locais, inspirando-se em duas fontes de inspiração: a cozinha africana, derivada das suas raízes malianas, e a cozinha japonesa, que lhe é particularmente apreciada.
Mory Sacko queria criar"algo de novo, algo que não se encontra em mais lado nenhum" e, ao combinar estas três inspirações culinárias, conseguiu vencer o seu desafio!
Da cozinha africana, o jovem chefe reteve as especiarias (e não apenas a malagueta!), mas também os longos tempos de cozedura. Da cozinha japonesa, retirou o requinte e a delicadeza. E embora cada um dos pratos do menu do Mosuke não inclua necessariamente as três influências, o principal objetivo de Mory Sacko é oferecer um menu coerente.
Então, vamos dizer-vos o que gostámos quando visitámos o Mosuke? Como amuse-bouches e primeiros passos no mundo original de Mory Sacko, fomos brindados com um trio encantador: um ovo perfeito num caldo de dashi e pimenta selim, uma colherada de cogumelos shiitake, mel e pó de banana da terra, e uma batata doce Pont-Neuf frita com ketchup de malagueta e maionese sansho. Um bom começo.
De seguida, uma entrada que adorámos: tofu com infusão de manga e Yuzukoshō acompanhado por uma fatia de manga assada na chama; depois, arroz pegajoso com abacate cremoso no interior e, no exterior, abacate assado com quiabo e caviar, beurre blanc e óleo de abacate. Duas entradas muito diferentes que se complementam bem: uma com um agradável sabor a fumo, a outra tão cremosa quanto se poderia desejar.
Que bom! Depois veio a metade de lagosta azul bretã, cozinhada com chama japonesa. O resultado é uma carne que se derrete na boca com um interior estaladiço. O belo marisco é acompanhado por uma malagueta vegetariana lacto-fermentada - uma técnica que lhe retira o picante, mas não o sabor! -miso de tomate e bisque fumado.
Ficamos pelo marisco com o linguado cozinhado numa folha de bananeira. Muito original, não é? Para acompanhar, um puré de lovage e tagetes e attiéké, a famosa sêmola de mandioca.
Mory Sacko apresenta então o seu"Chicken Yassa 2.0". A parte superior da ave é cozinhada a baixa temperatura e a pele é assada no último minuto. Grandes cebolas Roscoff cozinhadas em manteiga encantam-nos e mergulhamos tudo num condimento de cebola roxa, arroz e sementes de mostarda.
A perna desossada, reconstituída e frita numa massa de tempura japonesa, é apresentada num prato separado com um condimento de alho preto e limão.
Uma colherada gelada de ruibarbo, maçã e pimenta penja para limpar o paladar, e vamos às sobremesas! E as sobremesas do Mosuke são um grande sucesso. Começamos por uma sobremesa arejada, com um sifão de leite fermentado e ligeiramente melado, nozes pecan caramelizadas e crumble de millet.
Passamos depois a uma sobremesa mais frutada: fatias de ananás marinadas num xarope de sansho, um sorbet de bissap - feito de hibisco - e ananás fermentado. Uma bonita folha de merengue shiso cobre tudo. Abra-o e devore-o todo!
Terminamos o nosso banquete com um trio de sobremesas à base de chocolate e wasabi: na primeira taça, uma ganache quente e um biscoito de flor de sal fumado, na segunda um sifão de chocolate e wasabi, e na terceira um gelado de wasabi e nib de cacau. Um trio que nos permite alternar texturas, sabores e temperaturas a nosso gosto.
Em suma, Mory Sacko fez do Mosuke um sucesso, oferecendo uma cozinha que não se encontra em mais lado nenhum!
Localização
MoSuke
11 Rue Raymond Losserand
75014 Paris 14
Acesso
Gaîté, linha 13
Tarifas
Dejeuner en 3 temps: €45
Dejeuner en 4 temps: €65
Déjeuner en 5 temps: €80
Diner en 5 temps: €80
Diner en 7 temps: €100
Site oficial
mosuke-restaurant.com
