LAVA, o restaurante bistronómico de Wilfried Romain, tão exótico quanto sexy

Louis Vins dá lugar a LAVA, o restaurante bistronómico do chefe Wilfried Romain com influências de outros lugares. Uma mesa excêntrica e francamente sedutora.

Louis Vins, o restaurante bistronómico do Quartier Latin, despediu-se no ano passado para dar lugar a um novo projeto gastronómico, Lava, dirigido por Wilfried Romain. Embora o chefe de Metz tenha trabalhado no Sur Mesure e no Baudelaire, é mais conhecido do grande público pela sua participação na temporada 13 do Top Chef.

Acompanhado pelo chefe sommelier Rémi Badjoint, que conheceu no Baudelaire, o chefe de trinta anos propõe uma cozinha bistronómica com influências de viagens. É preciso dizer que este homem alto e descontraído não tem dificuldade em encontrar inspiração nas memórias que herdou das suas experiências na Ásia, na América Latina e nos quatro cantos do mundo.

Se a decoração é muito sóbria, em tons de cinzento profundo e preto, a cozinha é diabolicamente namorisqueira, até mesmo excêntrica - com muito bom gosto, note-se. Em breve, o restaurante irá propor um menu de almoço a 35 euros para entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa e a 39 euros para entrada/prato principal/sobremesa.

Entretanto, pode optar pelo menu de 5 pratos (75 euros), que varia consoante os caprichos do chefe, ou pelo menu à la carte, que apresenta pratos para partilhar de diferentes tamanhos e consistências, a começar por este ceviche de almas negras (19 euros) com creme de arroz de sésamo preto e merken (19 euros) - um condimento de malagueta fumada da cozinha mapuche, uma comunidade aborígene que vive no Chile e na Argentina; e este fantástico tártaro de vitela (18 euros), condimentado com molho chimichurri, pimenta voatsiperifery e queijo pecorino. É de facto uma maravilha.

O resto da refeição é igualmente bom: escamudo ikejime grelhado com miso, couve-ponta, kombu e caril verde (28 euros), brócolos que não são tão simples como parecem, com uma série de texturas diferentes e um misterioso molho 5C1M (16 euros), sem esquecer o nosso preferido, um lombo de vaca axuria a transbordar de aromas de carne grelhada, os primeiros espargos verdes da época e uma mousseline fumada generosa, cremosa, com corpo e sabor (30€). A sobremesa de ruibarbo (14 euros) é um belo jogo entre quente e frio, com uma geleia de mezcal e pimenta chipotle.

Os pratos são, naturalmente, enriquecidos com as harmonizações de Rémi Badjoint, antigo responsável pelo restaurante Nomicos, com estrela Michelin, que trabalhou arduamente para criar uma lista de 250 vinhos de qualidade, desde pequenas propriedades confidenciais a grandes denominações imperdíveis. Estes últimos também têm o seu momento, uma vez que o LAVA muda para um formato de bar de vinhos das 16h às 19h.

Um momento para brindar, ao balcão ou na esplanada a instalar brevemente, com queijos de mestres de maturação e charcutaria de produtores do Sudoeste. Esqueça o Louis Vins, o LAVA está aqui.

Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.