Les Pépites de la Rédaction : Mathieu și Patrick combină delicatețea și rigoarea, bistroul și prăjiturile

"Ar putea fi o afacere de sat, dar este în cartierul Montorgueil! Proximitatea, contactul... noi creăm legături! Asta face parte din viața unui restaurant: poți să intri la ora 17:00, doi dintre ei sunt acolo, mănâncă o porție de vită, alții mănâncă prăjituri: frumusețea este că există viață, este viu."

Les Artizans este fuziunea a două meserii: patiseria și bucătăria de calitate. Este povestea gurmandisei, dublată de rigoare, toate amestecate în guets-apensurile meselor de prieteni, din cartier sau din altă parte. Este povestea de succes, de 8 ani încoace, a unui duo de bucătari epicurieni: Patiserul Mathieu Mandard, co-fondator și manager împreună cu Patrick Canal al restaurantului Les Artizans.

Unul dintre ei, Mathieu, s-a născut în Marsilia și a crescut în Savoie, având o pregătire clasică în patiserie, cu o ucenicie și un CAP în patiserie. A făcut apoi un tur al Franței, "lucrând cu doi dintre cei mai buni patiseri din Franța": Patrick Chevalot în Val d'Isère și Philippe Segond în Aix-en-Provence. Aceasta l-a condus la Georges V din Paris, unde a câștigat Campionatul francez de deserturi în 2004, înainte de a pleca în Rusia pentru a deschide Café Pouchkine cu Emmanuel Riou la Moscova, unde a rămas timp de trei ani. În cele din urmă, s-a stabilit în Franța, unde a deschis prima mea patiserie, Art Macaron, iar apoi, acum 8 ani, Les Artizans.

Celălalt, Patrick, este un bucătar catalan din Pirinei. Și el are o ucenicie clasică, urmată de 20 de ani în restaurante gastronomice: hoteluri, palate, restaurante cu stele Michelin. A urmat un stagiu în bistrouri din Paris. Apoi, de la o afacere la alta, s-a mutat pe rue de Tournon, în arondismentul 6, unde a condus restaurantul timp de 7 ani, până când s-a intersectat cu Mathieu.

Și așa a apărut ideea restaurantului, Patrick avea afacerea sa pe rue de Tournon, Mathieu era chiar în spatele Grădinii Luxembourg, pe bulevardul Montparnasse. Un prieten comun i-a prezentat, iar Mathieu s-a oferit să facă deserturile pentru restaurant - Café Tournon, iar de la un lucru la altul: patiseria era prea mică pentru Mathieu, care dorea să facă altceva, iar Patrick căuta și el alte proiecte. Așa că iată-i aici, combinând cele două meserii într-un singur loc.

Conceptul Artizans

"Am numit-o Les Artizans, pentru că patiseria și bucătăria sunt ambele meserii. L-am scris cu Z pentru prima etimologie a cuvântului, în franceza veche, cuvintele Payzans, Artizans... erau scrise cu Z. Acesta este și motivul pentru care am ales culoarea albastră pentru restaurant, albastrul artizanilor."

În ceea ce privește locația, la 30 rue Montorgueil, situată între arondismentele 1 și 2, cei doi bucătari explică: "a fost o pură întâmplare, dar, de fapt, a durat mult timp: ne-am luptat timp de peste doi ani pentru a obține locul aici. Am căutat peste tot, aveam nevoie de un loc cu două laboratoare, suficient de mare pentru a găzdui ambele activități. Ne-a plăcut aici pentru că strada este frumoasă și aglomerată (și uneori murdară, râde). Avem 55 de locuri la parter, salon la etaj 30, terasă pentru o duzină mare de locuri.

Valoare adăugată...

Cele două cuvinte cheie sunt Gourmandise și Régularité: regularitatea deliciilor gastronomice, atât dulci, cât și sărate. Dar și rigoare, în materie primă și în gătit, ca și cum am găti acasă. Și ambuscada!

...Legătura umană

Suntem aici tot timpul, asta este viața unui restaurant, o mulțime de oameni vin să ne vadă. Nu suntem detașați de afacere, suntem liberi, dar suntem aici în fiecare zi. Dacă nu suntem aici dimineața, suntem aici la prânz și plecăm la ora 14:00 și revenim seara. În 8 ani am construit relații cu o mulțime de clienți pe care nu-i cunoșteam, așa că atunci când primim un mesaj care spune "suntem aici în seara asta", nu ne forțăm să venim să-i vedem!

Acum avem prea mulți dintre acești clienți emblematici, guet apens! Ajungem la ora 14:00, ziua merge bine, avem mult de lucru, dar a doua zi nu am făcut nimic: este suficientă o masă furioasă de 4 persoane care se transformă într-o masă de 20 de persoane și durează până la ora 19:00, și un ciudat care stropește tavanul (n.r.: era o pată de șampanie pe tavan), iar asta nu pătează șampania (râde). Asta e viața unui local! Poate fi o afacere într-un sat sau într-un oraș, cartierul Montorgueil, toți oamenii care iubesc zona ne cunosc, facem același lucru și în localurile altora, și prieteni din Corsica care sosesc la ora 14.00 și noi stăm la masă 6 ore: suntem mereu în alertă!

Este ceea ce ne-am dorit, un restaurant ca un sat, proximitate și contact, crearea de legături, care face parte din viața unui restaurant: poți veni la ora 17:00, doi dintre ei sunt acolo, mănâncă o porție de carne de vită, alții mănâncă prăjituri: frumusețea este că există viață, este viu.

A fost și o alegere legată de diversitatea clientelei din cartierul Montorgueil?

"Am deschis o afacere care oferă bucătărie autentică de bistro și deserturi de înaltă calitate și, în același timp, ne-am stabilit pe o stradă unde există o mulțime de afaceri de restaurante bazate pe turism și, prin urmare, o gastronomie mai internațională."
"Când am sosit, eram cei mai scumpi de pe stradă și toată lumea ne spunea că este prea scump, că nu ne vom descurca, așa că am spus că vom vedea! Am sosit cu o ofertă cu adevărat diferită: dacă există ceva, singurul loc din cartier care se poate apropia de ceea ce facem noi, cu o ofertă și un preț comparabile, este în cele din urmă L'Escargot, care este totuși diferit."

"La început, ca orice afacere, ne-a luat un an să punem lucrurile pe picioare și să funcționăm cum trebuie, dar opt ani mai târziu cred că avem o gamă destul de variată de clienți: oamenii care locuiesc în arondismentul 1, și încă mai sunt unii care sunt noi pentru noi, avem o mulțime de turiști străini care vin aici, și apoi avem turiști din provincie care vin aici. De asemenea, avem o rețea bună de rugby, așa că , de fiecare dată când are loc un meci la Paris, vin mulți oameni.

O ofertă atipică: bucătărie bistro și produse de patiserie

Știam ce vrem să gătim, nu aveam de gând să facem pizza sau clătite: ne doream o listă bună de vinuri și patiserie de calitate. Patiseria merge extraordinar de bine, în sensul că avem un trafic incredibil pe stradă, pe care îl vedem în salonul de ceai la sfârșit de săptămână, și pe care nu l-am avea dacă am fi pe o stradă lăturalnică din arondismentele 5 sau 9.

Pe de altă parte, oamenii nu citeau neapărat "Bistrot et Pâtisserie", chiar dacă se vedea că nu era o patiserie tradițională. Așa că, după 4 ani, am redecorat și am schimbat poziția vitrinei, care scotea în evidență produsele de patiserie, pentru că oamenii credeau că sunt doar prăjituri. Așa că am inversat barul și vitrina patiseriei, iar de când am făcut asta am observat o creștere generală a vânzărilor. A adăugat mult la activitatea noastră de catering și este mai clar pentru clienți.

Chiar și după 8 ani, ne punem mereu întrebări: de exemplu, am lansat bufetul brunch acum 2 ani. Prânzul a fost întotdeauna mai neregulat în sâmbetele de iarnă decât vara și știam că nimeni altcineva de pe stradă nu servea un brunch bufet. Astăzi avem 50 de locuri pentru brunch și merge foarte bine. Revitalizăm ora prânzului în weekend și putem servi două servicii pentru 60 de persoane sâmbăta și 120 duminica, de exemplu.

• Citește și el
• Cele mai interesante oferte din această săptămână în Paris și Île-de-France, între 15 și 21 decembrie 2025

Un meniu în continuă evoluție, în conformitate cu anotimpurile și ofertele producătorilor..."

Acum avem un meniu fix și un meniu pe ardezie, cu produse de sezon de pe piață cu care lucrăm diferit", explică Patrick: "Am furnizori de carne din regiunile Haute-Loire și Aubrac pentru bucăți de carne foarte specifice. Apoi, lucrez în vecinătate cu măcelăria Tribolet, care este o brutărie de familie și un măcelar local, așa că este util să o am la îndemână pentru părți de vită sau coaste. În rest, am rață din sud-vest, porc din Cantal și scoici direct din Baie de Seine.

"Lucrăm direct cu destul de mulți producători. Cum foie gras-ul este complicat anul acesta, nu mai există, producția a scăzut, producătorii păstrează o cantitate mare pentru conserve. Eu cumpăr rațe întregi pentru a le prelucra, ceea ce scade costul, dar trebuie să prelucrezi apoi rața întreagă.

O bază de clienți loiali

Ceea ce funcționează pentru noi este cuvântul din gură. Criticii culinari nu înțeleg oferta noastră dublă, bucătărie și patiserie, sau ne spun că suntem aici de prea mult timp - ei vin dacă există o deschidere sau o schimbare importantă - aici nu știu despre ce vor vorbi, despre bucătărie sau patiserie.

Noi am realizat un ghid culinar, dar celelalte ghiduri naționale sunt refuzate, pentru că în fiecare an ne întreabă dacă vrem să plătim. Nouă nu ne place, îi întrebăm: "Voi nu plătiți pentru restaurantele cu stele Michelin, dar voi dați! După părerea noastră, aceste ghiduri pe hârtie nu își au rostul, noi hrănim mai mulți oameni decât restaurantele cu stele, avem produse la fel de nobile ca și restaurantele cu stele, suntem mai puțin scumpi, mai puțin eleganți, dar avem cel puțin la fel de mulți clienți.

Comunicarea noastră este simplă: avem acum o persoană responsabilă care promovează brunch-ul, gătitul, patiseria... Suntem aici de 8 ani și suntem într-o continuă activitate.

Întâlnire cu jurnaliștii Sortir à Paris

Jurnaliștii dvs. au vizitat restaurantul Artizans de mai multe ori în ultimii ani, mai întâi pentru a descoperi conceptul, apoi brunch-ul și, în special, produsele de patiserie realizate de chef Mathieu Mandar: pufuleții Bulliz.

"Articolele din Sortir à Paris despre brunch și patiserie au avut un impact uriaș! Aceste articole ne-au ajutat să lansăm brunch-ul și buștenii: de exemplu, dacă 15 clienți noi ne descoperă într-o zi, îi vor gusta și vor vorbi despre ei tot anul. Este rar ca clienții să ne spună cum ne cunosc, decât după ce au citit un articol în Sortir à Paris.

Mai ales că Sortir à Paris este practic singurul organ de presă care nu mi-a cerut să plătesc pentru a fi publicat".

Les Artizans, în curs de dezvoltare

"Evident, ne propunem să mergem mai departe, dar suntem ușurați să avem o viteză de croazieră cu o echipă grozavă, condusă de Anaïs, managerul locului (n.r.: de asemenea sora lui Mathieu Mandar, fotografiată în partea de sus a articolului)." "Pentru moment suntem bine aici, ne-am luat după celelalte projes noastre."

Patrick înființează cabane în casa familiei sale din Pirinei, lângă Font Romeu, la graniță. Dar îi place, de asemenea, să respire aer proaspăt și să mănânce în oraș. Mathieu are propriul său concept de patiserie choux, Bulliz', cu un magazin pe rue d'Hauteville și altul pe rue Richerand. Totul este produs aici, în Les Artizans, așa că obiectivul său este de a reloca producția și de a o vinde în altă parte, în 2024.

Aveți un mesaj pentru parizienii de astăzi și de mâine?

"Vom fi aici, chiar și în timpul Jocurilor Olimpice, în iulie sau august, așa că nu va face nicio diferență. Înțelegem îngrijorarea oamenilor cu privire la prețuri, dar ei nu își dau seama: se uită la propriile cumpărături. Nimeni nu are aceleași prețuri ca acum doi ani, așa că proprietarii de restaurante trebuie să transmită și ei creșterile de prețuri, altfel nu putem continua".

"Gândim diferit și găsim soluții, dar este o problemă reală. De exemplu, livrările sunt mutate în timpul nopții: pentru toate livrările de noapte (de la 22:00 la 7:00) trebuie să ne organizăm. Așadar, avem mai multe constrângeri decât avantaje, pe care nu le putem cuantifica momentan, dar încă nu suntem siguri că vom realiza o cifră de afaceri normală.

Sprijin din partea orașului Paris

"Duminica este ziua cea mai importantă pentru comercianți și, paradoxal, este ziua în care sunt cele mai multe mașini, iar strada nu este curățată la momentul potrivit: există o lipsă de sinergie, avem nevoie de toleranță, în special pe vreme frumoasă - ne întrebăm unde este sprijinul pentru comercianți uneori. Antreprenoriatul la Paris este îmbucurător, dar trebuie să continuăm să încurajăm următoarea generație să se instaleze!