La Condesa, o escapadă bulgărească la brațul bucătarului mexican Indra Carrillo Perea

La Condesa, restaurantul lui Indra Carrillo Perea, se mută la câțiva metri distanță, într-un local mai mare, dar la fel de primitor, pe strada Rodier. Aici, bucătarul mexican, un globe-trotter înnăscut, vă ia de mână pentru o escapadă gastronomică bulversantă. Un adevărat favorit.

La Condesa se pregătesc schimbări. În această toamnă, restaurantul bucătarului mexican Indra Carrillo Perea se mută câțiva metri, de la 17 la 13 rue Rodier, de la 24 la 34 de locuri. Este un loc mai mare, dar care nu și-a pierdut nimic din primirea călduroasă și serviciile atente, permițându-i bucătarului să împărtășească viziunea sa despre bucătăria extraordinară cu o gamă mai largă de clienți.

Este, de asemenea, o oportunitate pentru bucătarul-șef de a-și satisface pasiunile fără a fi nevoit să împingă zidurile - ciocolata prin noi deserturi, dar și vinul, cu ajutoruloenologului Daniel Henderson, care dezvăluie o pivniță cu 250 de vinuri fine din Franța, Italia, Portugalia și Statele Unite, punând accentul pe soiuri de struguri rare și uitate, vinuri biodinamice și vinuri produse de femei vinificatoare, într-un moment în care această profesie este din ce în ce mai feminizată.

Adevărat compendiu al călătoriilor și tehnicilor dobândite de Indra Carrillo Perea în urma întâlnirilor sale cu bucătari și artizani din întreaga lume, La Condesa este rodul unui proiect pe termen lung, destinația finală a unui turneu gastronomic mondial al bucătarului în vârstă de 34 de ani.

Bucătarul globe-trotter și-a început turul lumii în urmă cu mai bine de 15 ani, după ce și-a părăsit Mexicul natal din dragoste pentru gătit. Povestea sa de dragoste l-a dus din India în Statele Unite, via Londra și Tokyo. Ultima oprire a călătoriei sale a fost în Franța, unde și-a încheiat ucenicia laInstitutul Paul Bocuse, înainte de a lucra cu bucătari prestigioși - Yannick Alléno la Le Meurice, Eric Fréchon la Le Bristol.

Curiozitatea l-a determinat chiar și pe acest veritabil meseriaș să efectueze stagii de lucru cu unii dintre cei mai buni meșteșugari din Franța în domeniul ciocolateriei, pescăriei, panificației și măcelăriei, pentru a-și perfecționa abilitățile într-o multitudine de domenii pe cât de diverse pe atât de variate.

Profitând la maximum de premiul Gault & Millau pe care îl câștigase cu un an mai devreme, Indra Carrillo Perea a deschis primul său restaurant, La Condesa, în 2017, care a primit ostea Michelin la începutul anului 2019 - apoi a pierdut-o în 2024. Fără a șterge cu buretele, noua versiune a La Condesa introduce restaurantul într-o nouă eră, în parte datorită muncii meticuloase aarhitectului Camille Flammarion, care era deja responsabil pentru decorarea adresei anterioare.

Aceasta a proiectat trei săli pentru a crea trei atmosfere diferite: sala Noisette, masa bucătarului și sala Blanche, care poate fi rezervată pentru mese private, toate acestea oferind posibilitatea de a descoperi meniurile cu 6 feluri de mâncare (120 €) și 8 feluri de mâncare (150 €) ale La Condesa, disponibile pentru cină de marți până sâmbătă și pentru prânz doar vinerea.

Imprevizibilă datorită numeroaselor sale influențe, combinând perfecțiunea gastronomiei franceze cu inspirații din Mexic - bineînțeles - până în Japonia, Spania și Danemarca, bucătăria acestui bucătar în perpetuă căutare este una dintre cele mai frumoase descoperiri ale anului nostru. Pentru o experiență totală, alegeți fără ezitare asocierile de mâncare și vin și, mai presus de toate, nu vă grăbiți.

Timp pentru a contempla frumusețea farfuriilor , lucrate manual de către ceramistul neozeelandez Richard Naylor, și a sticlăriei japoneze suflate manual, inclusiv un bol fabulos cu fund dublu, la limita magicului; timp pentru a înțelege generozitatea și sinceritatea care emană din fiecare farfurie, cu multiplele sale accente și texturi; timp pentru a asculta melodia dulce și ispititoare a ceea ce va urma; timp pentru a savura feluri de mâncare absolut copleșitoare prin acuratețea, profunzimea și plăcerea lor imediată.

* * *

Tartă cu prăjitură de crab, măr Granny Smith, kohlrabi
Prăjitură devarză, umplutură de vinete afumate

Tastada cu porumb și avocado

Crumble de semințe de in, sifon de țelină și sorbet de struguri

* * *

Polonic, Reine Claude murat, brocoletti

* * *

Agnoletti cu porumb și ricotta, bulion de porumb prăjit

* * *

Monkfish gătit pe os, beurre monté, sos de hibiscus și hibiscus

* * *

Experiență cu ciuperci
Emulsie de hrișcă, regală de meadowsweet, murături enoki
Bulion de ciuperci afumate cu lemn de cireș
Cromesquis deciuperci

* * *