Emoție și delicatețe în farfuriile restaurantului Etude cu stele Michelin

Mergeți în arondismentul 16 din Paris pentru o călătorie culinară delicată și emoționantă. Tot ce trebuie să faceți este să treceți de ușaEtude.

La cârma acestei insule departe de agitația orașului, bucătarul Keisuke Yamagishi vă întâmpină într-o atmosferă rafinată proiectată de arhitectul de interior Ito Masaru.

În bucătărie, bucătarul japonez a ales cu înțelepciune să lucreze numai cu producători angajați, în care are încredere cu ochii închiși. Rață Challans de la Maison Burgaud, poulard de la Culoiseau, pește de linie din Bretania sau legume de la grădinarii Joël Thiebault, Thierry Rian și Anna Shoji... Produse locale de neegalat.

În farfurie, produsele se dezvăluie, transformate cu mare finețe de degetele bucătarului și în funcție de capriciile sale. O adevărată melodie culinară, și nu fără motiv: Keisuke Yamagishi este un admirator fervent al lui Chopin, până la punctul de a-și numi restaurantul și meniurile sale de degustare după operele compozitorului.

Gurmanzii pot alege din mai multe meniuri: meniul Symphonie, o suită pe bază de plante în cinci variante, cu legume, fructe, flori și ierburi de sezon, îmbunătățite cu uleiuri virgine de migdale, nuci, alune și fistic.

Meniul Ballade pentru prânz și meniurile Prélude și Nocturne pentru cină se deschid spre uscat și mare, demonstrând întotdeauna o mare sensibilitate și (falsă) simplitate în combinații și arome.

Am avut norocul să descoperim această bucătărie franceză naturală și rafinată într-o seară răcoroasă de octombrie. Prezentate în veselă elegantă din porțelan, mâncărurile ne-au atins, emoționat și cucerit.

Descoperirea noastră în bucătăria lui Keisuke Yamagishi a început cu o selecție de morcovi, sub formă de chipsuri crocante cu chimen și blaturi în formă de burete. Un aperitiv ușor atât din punct de vedere al texturii, cât și al gustului.

Crabul păianjen ocupă apoi locul de onoare la masa noastră, însoțit de o cremă de morcov cu șofran, un sifon de grapefruit și un crumble de cacao pentru a adăuga o notă de amărăciune acestui fel de mâncare cu o mie de arome care funcționează perfect împreună.

• Citește și el
• Ofertele speciale ale săptămânii în Paris și Ile-de-France, între 1 și 7 decembrie 2025

Continuăm apoi cu un preparat inspirat de nelipsitul pot-au-feu, mâncarea franceză prin excelență pentru serile lungi de iarnă. Aici, însă, este vorba despre delicatețe: conopida se prezintă în fâșii subțiri și crocante, dovleceii capătă forme surprinzătoare, inspirate de tagliatelle, iar prazul mic este fiert înăbușit, conferind o adevărată profunzime preparatului.

Kumquat și lemongrass înviorează și împrospătează ansamblul, în timp ce un bulion de coaste de vită acoperă și subliniază armonia.

Ciupercile porcini, în plin sezon, fac parte din dans. Este plinuță, spre marea noastră încântare, și vine cu un sos de usturoi negru, șalote, mentă banană pentru prospețime, chipsuri pentru a adăuga un pic de crocant la fel de mâncare, și o prună. Aceasta este una dintre mâncărurile noastre preferate, deoarece bogăția combinațiilor este egalată de acuratețea lor.

După păianjen, ne întoarcem la apă cu cod, perlat până la miez, și lucrat cu o cremă de napi, o cremă de shiso-kumquat și trifoi de oxalis. O mâncare grozavă, caldă, generoasă și rotundă pe palat la început datorită napului. Dar asta fără a conta pe shiso, care animă lucrurile.

Descoperim apoi continuarea pot-au-feu-ului început cu câteva feluri mai devreme: coasta de vită. Frunzele de sfeclă roșie și de stridii însoțesc această carne de vită Simmental aleasă, maturată timp de o lună, care este înmuiată cu plăcere într-un sos de vin roșu redus. Aceasta încălzește corpul și inima.

Urmează deserturile, executate de cofetarul Mika Okazawa. Începem cu un mousse rom-raisin însoțit de o limbă de pisică cu cărbune vegetal. Acesta este urmat de un desert grafic și aerisit cu crème de cassis, mousse de violete și ciocolată Madagascar.

În cele din urmă, terminăm cu mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, promițând să ne întoarcem în curând pentru a împărtăși încă o dată cu acest mare bucătar care reușește atât de bine să transmită dulceața și delicatețea sa .